Kaarst: Bäcker stellen sich einer Brotprüfung

Qualitätsprüfung in Kaarst : Bäcker stellen sich kritischen Brotprüfern

Beim Brot gibt es viele Unterschiede – und das hat nicht nur mit Geschmack zu tun. In Kaarst können sich Bäcker am Freitag einer Qualitätsprüfung stellen und ihre Brote bewerten lassen. Wenn alles stimmt, gibt’s ein Gold-Siegel.

Der Stolz eines jeden Handwerksbäckers ist sein Brot. Aber welche Sorten in der Region sind herausragend gut? Bäcker aus Kaarst und Umgebung können sich am Freitag, 7. September, einem kritischen Test stellen. In den Rathaus-Arkaden in Kaarst findet eine öffentliche Brotprüfung statt. Ein Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts nimmt die Bewertung nach den Kriterien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) vor. Stimmt mit einem Brot alles, dann gibt’s 100 Punkte. Das entspricht dem Gold-Siegel. Aber auch Silber ist nicht schlecht: Qualitativ und geschmacklich ist das Brot dann auch sehr gut, nur hat es dann den ein oder kleinen Schönheitsfehler, der am Frühstückstisch niemandem auffallen würde – zum Beispiel eine leicht aufgerissene Kruste.

Zur Brotprüfung lädt die Niederrheinische Bäcker-Innung Krefeld-Viersen-Neuss in die Rathaus Arkarden Kaarst. Qualitätsprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut ist ein ausgewiesener Experte und kennt sich aus: Er prüft Backwaren in Westfalen, Baden, im Rheinland und im Saarland sowie im gesamten Südwesten. Von 9 Uhr bis 14 Uhr führt er die freiwillige Prüfung durch – dabei probiert, testet und bewertet er die eingereichten Produkte.

Die Brote der Bäcker werden in verschiedene Kategorien Tests unterzogen: Die Form und das Aussehen sollte stets zum Brot passen, eine Idealform gibt es nicht – ein Baguette sollte aber lang und schmal und ein Ciabatta flach sein. Bei den Oberflächen- und Krusteneigenschaften wird eine dickere Kruste besser bewertet als eine dünne, sofern sie zum Brot passt, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Eine dicke Kruste eignet sich aber nicht für alle Brote.

Die Lockerung und das Krumenbild – die Krume ist der weiche Teil im Inneren des Brotes – sollte gleichmäßig verteilt sein und keine größeren Löcher aufweisen, damit die Butter gleichmäßig verteilt werden kann. Bei Weizenbrot ist die ideale Krume locker und luftig, bei Roggenmischbrot hingegen eher dichter und kompakter.

Bei der anschließenden Prüfung der Struktur und der Elastizität wird das Brot durchgeschnitten, dabei kann bereits erkannt werden, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes, das Brot sollte zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Der Geruch des Brotes sollte Lust machen, hinein zu beißen, und dabei nicht zu stark und nicht zu schwach sein. Das Geschmackskriterium prüft die Aromen des Brotes. Es sollte passen. Ein Weizenbrot sollte einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.

Ab 90 von 100 möglichen Punkten erhält das Produkt die Auszeichnung „Gut“, bei voller Punktzahl „Sehr gut“. Drei Jahre in Folge ein „Sehr gut“ ergibt zudem eine goldene Urkunde als Nachweis für konstante Topqualität. „Wir möchten den Besuchern auch vermitteln, was ein Brot vom Handwerksbäcker ausmacht“, erläutert Bäckermeister Thomas Puppe, der die öffentliche Veranstaltung organisiert. „Ziel ist es, Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und den Verbrauchern geprüfte Brotqualität zu gewährleisten“, erklärt Karl-Ernst Schmalz, der seit mehr als 20 Jahren als Brotprüfer tätig ist und schon viele technische Fortschritte und Entwicklungen miterlebt hat.

Mit jährlich etwa 20.000 geprüften Broten ist das Deutsche Brotinstitut das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland. Etwa jede dritte Innungsbäckerei in Deutschland stellt sich den freiwilligen Qualitätsprüfungen, die von den regionalen Bäcker-Innungen organisiert werden. Die eingesetzten Brotprüfer sind selbst Bäckermeister.

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