Traditionsberufe Koch Die Küche ist nichts für Zartbesaitete
Hückeswagen · Klaus Dahl ist Koch aus Leidenschaft. Vor 45 Jahren hatte mit seiner Lehre im Haus Hammerstein angefangen. Der Kochberuf ist für den Inhaber des Gastronomiebetriebs "Henkelmann" verbunden mit frischen Lebensmitteln und der Freude am Produkt.
In Küchen, das ist kein großes Geheimnis, geht es oft hektisch zu. Gerade dann, wenn es sich um eine Restaurantküche handelt. Davon kann Klaus Dahl ein Lied singen. "Die Lehre zum Koch - das ist ein Beruf, zu dem man berufen sein muss", sagt der 60-Jährige, der im Gewerbegebiet Winterhagen-Scheideweg (West 2) das Restaurant "Henkelmann" leitet, dem auch noch ein Catering- und ein Partyservice angegliedert sind. Der Hückeswagener war diesem Ruf vor 45 Jahren gefolgt: "Damals habe ich meine Lehre im Haus Hammerstein begonnen." Dahl war ein wenig familiär geprägt: "Meine Mutter hat immer schon in der Gastronomie gearbeitet. Da war es ganz natürlich, dass ich da immer wieder ein wenig in diese Welt hineingeschnuppert habe", erzählt Dahl.
Trotz Berufung und langjähriger Berufserfahrung betont er: "Wer im Hotel oder Restaurant arbeiten will, muss sich darüber klar sein: Wenn wir arbeiten, haben die anderen frei." Darüber könne ein Freundes- und Bekanntenkreis über kurz oder lang zerbrechen, das weiß er aus Erfahrung: "Nach der Lehre habe ich im ,Frankfurter Hof' in Frankfurt und während meiner Bundeswehrzeit in Restaurants in Celle und Krefeld gearbeitet." Nicht nur durch die Ortswechsel sei ein ganz neuer Freundeskreis entstanden.
Lehrjahre sind natürlich, auch das ist kein großes Geheimnis, keine Herrenjahre. Selbstverständlich auch nicht als angehender Koch: "Als ich meine Lehre mit 15 Jahren angefangen habe, musste ich als Erstes meinen Sinn für Hygiene schärfen. Denn die ist das A und O im Kochberuf." Was das heißt, lässt sich in einem Wort zusammenfassen, wie Dahl lachend sagt: "Putzen, putzen, putzen!" Und so lästig das sei, es schule den Nachwuchskoch für sein ganzes Berufsleben: "Klar hängt das einem bald zum Hals raus. Aber dadurch weiß man eben, wo die Schwachstellen in der Küche sind, und man nimmt es für später mit."
Aber eine Kochlehre besteht natürlich nicht nur aus dem Wischen: "Man wird innerhalb der drei Jahre Lehrzeit auch nach und nach ans Kochen herangeführt", erklärt der 60-Jährige. Dabei lerne man dann kennen, was zum Kochberuf ebenfalls dazugehört: ein rauer Umgangston in der Küche. Für Dahl indes eine Notwendigkeit: "Man muss sich durchsetzen können, denn die Arbeit ist schnell, und es geht hektisch zu. Da darf man nicht zartbesaitet sein - das ist eine harte Schule." Der Chef gucke einem bei der Arbeit zu. Und wenn er merke, dass der Azubi was könne, dann dürfe der auch mal anspruchsvollere Arbeiten erledigen.
Den Abschluss der Lehre bildet die Gesellenprüfung nach drei Jahren. Vom Prinzip her ist die Prüfung heutzutage immer noch so aufgebaut wie zu Dahls Lehrzeiten. Mit einem Unterschied: "Man muss ja aus dem Inhalt eines Warenkorbs ein Drei-Gänge-Menü kochen. Wir bekamen damals den Korb - und mussten sofort loslegen." Heutzutage habe man hingegen vier Wochen Zeit, um das Menü im Betrieb zu üben.
Für Dahl, der sich 2004 mit dem "Henkelmann" in Winterhagen selbstständig gemacht hatte, ist das Schönste an seinem Beruf, dass man mit frischen Produkten arbeiten kann: "Die Liebe zum Detail und zum Produkt ist für mich entscheidend", sagt der 60-Jährige. Auch das Feedback seiner Kunden sei für ihn ein Anreiz seines Berufs. Dazu komme, dass man ab einem gewissen Niveau in der Küche mit dem Experimentieren anfangen könne: "Da lässt sich dann auf spielerische Art ausloten, wo die eigenen Stärken liegen."
Und was ist sein Lieblingsgericht? Bei Dahl fällt die Antwort eher allgemein aus: "Ich bin nicht so sehr aufs Essen fixiert. Ich mag es einfach, für Leute zu kochen. Und wenn die noch schätzen, dass dahinter ein Handwerk steckt, bin ich glücklich", sagt der 60-Jährige.
