Bäckerei Schüren prodziert neun Sorten Stollen.

Weihnachten : Das Geheimnis ist die perfekte Teigruhe

Die Bäckerei Schüren produziert neun Sorten Stollen. Wir haben den Bäckern dabei über die Schulter geschaut.

Ganz zum Schluss streut Mirko Kronenberg Puderzucker über das Meisterwerk, dann erst ist der Butterstollen fertig. Bis zu diesem Zeitpunkt hat der Teig schon einen langen Weg hinter sich, erklärt der Backstubenleiter von der Bäckerei Schüren. „Wir starten mit dem Vorteig“, sagt Kronenberg.

Rund 120 große und 400 kleine Stollen stellt der Betrieb am Mühlenbachweg in Hilden jeden Tag her. Ende Oktober, Anfang November legen die Bäckermeister mit der ersten Produktion los, Weihnachten endet die Saison für das leckere Weihnachtsgebäck. „Wir versuchen natürlich, alles vorher an den Mann zu bringen – denn niemand hat nach den Feiertagen noch groß Lust auf weihnachtliches Gebäck“, sagt Roland Schüren. Was dennoch übrig bleibt, wird für den halben Preis verkauft.

Die Stollenproduktion ist aufwändig und erfordert jahrelange Erfahrung. Bei Schüren dürfen daher auch nur die Meister den Teig anrühren. Mirko Kronenberg füllt 20 Kilo Mehl in die Knetmaschine, dazu Milch, Zucker und Hefe. Das wird zehn Minuten miteinander vermengt, danach muss der Teig ruhen. „Die Teigruhe ist sehr wichtig“, erklärt Roland Schüren. Erst dann kann die Hefe ihre Wirkung entfalten. „Ein guter Vorteig ist auch das Geheimnis eines guten Stollens“, sagt Roland Schüren.

Mit einem geübten Griff testet Mirko Kronenberg nach einer Zeit, ob der Teig schon fertig zur Weiterverarbeitung ist. Dann gibt er Butter hinzu und lässt die Masse noch einmal maschinell kneten. Am Ende füllt er Rosinen und die restlichen Zutaten in die große Maschine und beobachtet mit Argusaugen, wie der Knethaken durch den Teig rührt: „Es ist wichtig, dass die Rosinen gut verteilt werden – aber sie dürfen auch nicht zu lange geknetet werden, sonst reißen sie“, erklärt der Backstubenleiter.

Neun verschiedene Stollensorten hat „Ihr Bäcker Schüren“ im Sortiment. Darunter die Dauerbrenner mit viel Butter oder mit Marzipan. Aber auch außergewöhnliche wie Apfel-Calvados und Mohn. „Mein Lieblingsstollen ist in diesem Jahr der mit weißer Schokolade und Macadamia-Nuss“, sagt Roland Schüren. Die Rezepte für das moderne Weihnachtsgebäck entwickelt der Bäckerei-Inhaber in Zusammenarbeit mit seinen Bäckermeistern. Das Ursprungsrezept für den Butterstollen stammt noch von seinem Großvater.

Der Stollenteig wird in großen Gefäßen zur Weiterverarbeitung an einen Tisch mit vier Mitarbeitern gebracht. Dort liegen bereits Marzipan-Stangen parat. Die Bäcker nehmen sich einen großen Batzen Teig, legen ihn auf den Tisch und platzieren das Marzipan in der Mitte. 60 Mal machen sie das, bis der Teig komplett verarbeitet ist. Sie legen den Teig in Stollenformen und stellen sie auf die Backbleche, die auf einem Wagen bis zum Ofen geschoben werden.

Bis zu 80 Menschen arbeiten morgens in den Hallen der Bäckerei am Mühlenbachweg. Die Frühschicht beginnt bereits um Mitternacht und produziert Brötchen und Brot. Um 2 Uhr kommen weitere Kollegen, die Croissants & Co. übernehmen. Die Saisonware Stollen wird in der Produktion dazwischengeschoben. „Gegen 6 Uhr setzen wir die ersten Vorteige an“, erklärt Backstubenchef Mirko Kronenberg. Vier Stunden lang etwa produziert ein Teil der Mitarbeiter dann Butter- und Marzipanstollen.

Die Stollen kommen nach 40 Minuten aus dem Backofen heraus. Auch hier ist Augenmaß gefragt. Der Herr über die Öfen ist José Perez-Mathes, den alle nur Hossa nennen. Er arbeitet schon seit fast 30 Jahren bei Schüren und hat die längste Erfahrung an den Geräten. Er testet mit einem Fingerdruck, ob die Stollen schon fertig sind. Diese müssen noch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben. Dann dürfen sie aber auch raus.

Hossa tunkt eine Bürste in flüssige Butter und bestreicht die Stollen damit ausgiebig  – diese Fettschicht und der Puderzucker sorgen übrigens dafür, dass das Gebäck bis zu drei Monate haltbar ist. Aber jetzt müssen sie erst mal wieder ruhen und dabei auskühlen.

Das Geschäft mit den Stollen, mit den Zimtsternen und dem anderen Weihnachtsgebäck ist für die Bäckerei Schüren wichtig, erklärt Chef Roland Schüren. Vor allem in diesem Jahr: „Der Sommer war extrem schlecht“, sagt er. „Die Menschen haben wegen der Hitze weniger gegessen, das haben wir deutlich gemerkt.“

Die Stollen sind abgekühlt. Bevor sie in die erste Etage gebracht und dort per Hand in Folie verpackt werden, erfolgt der letzte Feinschliff mit noch mehr flüssiger Butter und einer ordentlichen Portion Puderzucker. Aus Mehl, Hefe, Butter, Rosinen und ein paar weiteren Zutaten ist dank vieler Ruhephasen ein echter Weihnachtsleckerbissen geworden. Gut Ding will Weile haben.

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