Wer jetzt exquisit speisen will, kann Dieter Kaufmann und sein Team besuchen - aber nicht zur Osterzeit. Da bleibt das Spitzenlokal geschlossen. Also: Rezepte lesen, die Augen schließen und genießen - oder einfach die Zutaten einkaufen und nachkochen.

Ostermenü von Dieter Kaufmann, Küchenchef des Restaurant-Hotels "Zur Traube": Vorspeise: Salat von Wildlachs mit grünem und weißem Spargel. Hauptgericht: Milchlammkeule im Kräutermantel auf jungen Bohnen und Kartoffelgratin. Dessert: Crème Brulée von der Orange mit Himbeersorbet.

Vorspeise

Salat von Wildlachs mit grünem und weißem Spargel. Zutaten (vier Personen): 800 Gramm Wildlachs (Mittelstück), 500 Gramm grüner Spargel, 500 Gramm Weißer Spargel, ein Viertel Liter Fischfond, ein Viertel Liter Vinaigrette (Weißweinessig, Traubenkernöl, Spargelfond, Salz, Zucker, Pfeffer), ein Bund Schnittlauch (klein geschnitten), Salz und eine Prise Zucker.

Zubereitung: Das Mittelstück vom Wildlachs in vier gleich große Tranchen schneiden. Jede Tranche längsseits einschneiden und auseinander klappen. Von allen Seiten leicht salzen, etwas Fischfond auf eine flache Platte geben und hierauf den Lachs legen. Den weißen Spargel schälen und die harten Endstücke abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nicht schälen, aber die braunen Lamellen entfernen und ebenfalls die harten Endstücke abschneiden.

Getrennt in Salzwasser mit etwas Zucker mit leichtem Biss kochen. Herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und die Spitzen auf die gewünschte Länge schneiden. Die unteren Stücke vom Spargel klein schneiden und in die lauwarme Vinaigrette geben. Mit etwas Spargelfond und Schnittlauch verfeinern.

Kurz, bevor der Spargel gar ist, den Lachs im Ofen bei 70 bis 80 Grad Celsius langsam garen, ohne dass sich die Farbe des Lachses wesentlich verändert. Herausnehmen und Wildlachs, Spargel und Vinaigrette wie gewünscht anrichten und sofort servieren. Zubereitungszeit: Etwa 45 Minuten. Wein-Empfehlung: ein leichter, deutscher Riesling, zum Beispiel ein nicht trockener Kabinett-Wein.

Hauptgericht

Milchlammkeule: Zutaten (vier Personen): Eine Milchlammkeule von etwa 1,2 Kilogramm, vier Schalotten, 100 Gramm Schweinenetz (beim Metzger bestellen), je ein Zweig Basilikum, Thymian und Rosmarin, drei Knoblauchzehen, zwei Zwiebeln, ein Viertel Sellerie (in Würfeln), zwei Karotten, ein gehäufter Esslöffel Tomatenmark, ein Viertel Liter Rotwein, ein halber Liter Bratensaft oder Lammfond, 150 Gramm Butter, ein Esslöffel Weizenpuder oder Mondamin, Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Milchlammkeule vom Metzger hohl auslösen lassen, von innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit angeschwitzten Schalotten und einem teil der gehackten Kräuter füllen und zunähen. Von außen würzen und mit Knoblauch einreiben. Schweinenetz ausbreiten und mit dem Rest der gehackten Kräuter belegen.

Keule in das Netz wickeln. Im heißen Fett von beiden Seiten leicht anbraten, bei 220 Grad Celsius 15 Minuten im Backofen braten, dabei öfter wenden. Aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Nochmals acht Minuten braten, ruhen lassen, und nach zehn Minuten erneut acht Minuten braten. Vor dem Aufschneiden wieder zehn Minuten ruhen lassen. Sollte es etwas zu viel Fleisch sein, schmeckt es auch hervorragend als kalter Aufschnitt.

Lammsauce: Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden und mit Tomatenmark anschwitzen. Mit dem Bratensaft und Rotwein ablöschen und zehn bis 15 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf mit in Wasser aufgelöstem Weizenpuder abbinden. Durch ein feines Sieb passieren, mit Balsamico-Essig und Salz abschmecken und vor dem Servieren einige kalte Butterstücke unterrühren. Bohnen: Zutaten: 500 Gramm junge Bohnen, zwei Schalotten. - Bohnen der Länge nach halbieren und in gesalzenem Wasser abkochen.

Im kaltem Wasser abschrecken. Leicht in der Pfanne mit etwas Öl anschwenken. Schalotten in feien Würfel schneiden und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelgratin: Zutaten: 500 Gramm Kartoffeln, 0,2 Liter Sahne, Muskat, Salz, Pfeffer. - Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Sahne mit Gewürzen aufkochen und über die Kartoffeln geben. Im 180 Grad Celsius heißen Ofen 20 bis 25 Minuten garen. Wein: Bordeaux oder italienischer Rotwein.

Dessert

Crème Brulée von der Orange. Zutaten (für vier Personen): 250 Milliliter Sahne, 50 Gramm weißer Zucker, etwas brauner Zucker, 30 Milliliter Orangensaft, eine Orange, vier Eigelb.

Zubereitung: Vier Eigelb in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Den Abrieb von einer Orange mit Sahne, weißem Zucker und Orangensaft aufkochen und dann langsam zu den Eigelb geben, so dass die Eier nicht stocken. Anschließend glatt rühren. Die Masse in tiefe Teller geben und diese im Wasserbad etwa 50 Minuten bei 100 Grad Celsius pochieren. Die Crème anschließend mit braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren lassen.

Die Crème Brulée einige Minuten erkalten lassen und mit einer Nocke Himbeersorbet garnieren. Himbeersorbet: Zutaten (für vier Personen): 70 Gramm Zucker, 50 Milliliter Wasser, 70 Gramm Himbeeren, Mark von einer Vanilleschote, Abrieb von einer Zitrone. - Zum Herstellen von Läuterzucker: 50 g Zucker und 50 Milliliter Wasser gemeinsam aufkochen, erkalten lassen und beiseite stellen.

70 Gramm Himbeeren mit 20 Gramm Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und dem Abrieb einer Zitrone aufkochen, dann pürieren und passieren. Läuterzucker dazu geben, verrühren. Diese Masse in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach frieren und alle 15 bis 20 Minuten leicht durchrühren.