Oster-Kult „made in Grevenbroich“ Bei Konditor Kames sind Hasen Handarbeit
Grevenbroich · Jedes Jahr produziert Heinz-Josef Kames österliche Leckerbissen nach alter Handwerks-Tradition. Schoko-Osterhasen zählen zu den Verkaufsschlagern. Wir erklären, wie die süßen Figuren hergestellt werden.
Kein Ostern ohne Schoko-Hasen: Das gilt auch in der Traditions-Konditorei Kames an der Breite Straße. Die zarten Hasen in unterschiedlichen Größen und Formen zählen zu den österlichen Verkaufsschlagern – neben Mandelsplitter-Eiern und anderen Leckereien. Die Herstellung ist Handarbeit: Hier ist das Know-how von Konditormeister Heinz-Josef Kames gefragt, der seit 40 Jahren im Geschäft ist und weiß, wie er die Schoko-Hasen nicht nur perfekt in Form bringt, sondern ihnen auch zu Glanz verhilft. Nach alter Handwerkskunst wird in der Konditorei jeder Osterhase einzeln hergestellt.
Alles beginnt mit dem Schmelzen von dunkler und weißer Schokolade und der Hälfte einer Formschale aus festem Kunststoff, die später den vorderen Teil des Hasen prägen soll. Mit einem feinen Tütchen spritzt Heinz-Josef Kames die Schokolade für die Augen des Osterhasen an die richtigen Stellen in die Form, dann zieht er Details wie die Schattierung in den Ohren, die Nagezähne, die Pfoten und die Tasthärchen. Die Schokolade muss trocken sein, ehe der Hase in seine eigentliche Form gebracht werden kann.
Dafür braucht es einige Vorbereitung. Kames bringt dazu Vollmilch-Kuvertüre in einer Metallschale zum Schmelzen und verrührt die Flocken zu einer dickflüssigen Masse. „Es kommt auf die richtige Temperatur an“, betont Kames: „Exakt 27 Grad.“ Ist die Schokolade zu heiß, setze sich die Kakaobutter ab – dadurch bestehe die Gefahr, dass der Osterhase später gräulich schimmert. „Die Kunst ist, genau die richtige Verarbeitungstemperatur zu treffen“, sagt der Konditormeister, dem die Herstellung der Hasen auch nach Jahrzehnten noch Freude bereitet. Wann die richtige Temperatur erreicht ist, erkennt der 65-Jährige mittlerweile schon am Glanz der Schokolade. Wenn es soweit ist, streicht Kames mit einem Pinsel eine hauchdünne Schicht in die Kunststoff-Formen für Vorder- und Rückseite des Hasen – und das zweimal. „Das sorgt wiederum dafür, dass der Hase später schön glänzt.“
So entstehen die Schoko-Hasen bei Konditormeister Kames
Nach einigen Minuten wird es ernst: Die Formhälften werden mit mehreren Klammern fest verbunden. Über den „Boden“ des Hasen füllt der Konditormeister kellenweise flüssige Schokolade ins Innere. Der Hase wird schließlich über dem Schoko-Becken richtig herum gedreht: Die überschüssige Schokolade läuft heraus, der Rest tropft auf einer „Rüttelplatte“ aus dem Inneren der Figur. Die Klammern, die die Formen für Vorder- und Rückseite zusammenhalten, kann Kames dann noch nicht lösen: Die dünne Schoko-Schicht muss erst trocknen. Im Eisfach geht das recht schnell. Die Schoko-Schicht wird von innen fest und löst sich automatisch aus den beiden Formstücken.
Wenn Kames die Klammern löst und die Formen mit einer Messerspitze vorsichtig auseinander hebelt, bleibt der fertige Hase stehen. „Die Schicht ist etwa vier Millimeter dick, an den Ohren etwas dünner“, sagt Kames, der – anders als die Süßwaren-Industrie – erst kurz vor dem Osterfest beginnt, Hasen und Co. herzustellen. „Wenn die Industrie Feierabend macht, fangen wir an“, sagt er. Süßes produziert Kames stets passend zur Saison.
Jedes Jahr gehen in der Konditorei rund 100 der Traditions-Handwerks-Hasen über die Ladentheke. Mit der Industrie kann er nicht mithalten, will Kames aber auch nicht: Die Kunden, die die Hasen bei ihm kaufen, wissen zu schätzen, dass es sich um Osterhasen „made in Grevenbroich“ handelt. Dafür sind sie auch bereit, etwas mehr zu zahlen. Der Preis für die Hasen – je nach Größe zwischen 300 und 400 Gramm schwer – wird nach Gewicht bestimmt. „Da gibt es leichte Schwankungen“, sagt Kames. „Eben Handarbeit.“
