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BBZ Grevenbroich: Knigge für Kellner - neun Regeln für gute Gastgeber

Ausbildung in Grevenbroich : Von der Kunst, ein guter Gastgeber zu sein

Immer mehr Aushilfen, weniger Fachpersonal: In der Gastrono­mie fallen viele Gepflo­genheiten unter den Tisch. Was aber sollten Restaurantbesucher erwarten können? Mit BBZ-Lehrerin Anja Dannenberg haben wir einen „Knigge“ aufgestellt: neun goldene Regeln für Kellner.

Kurz anlernen und dann ins kalte Wasser springen lassen: In vielen Gastronomiebetrieben sind schnell eingearbeitete Aushilfen das Mittel der Wahl, um den Betrieb aufrechtzuerhalten – gerade in Zeiten, die geprägt sind durch Mangel an Fachpersonal und durch wirtschaftliche Unsicherheiten. Seit zwei Jahren treffen die Auswirkungen der Corona-Pandemie gerade das Gastgewerbe mit aller Härte. Wer will noch einen vermeintlich unsicheren Job ausüben, der noch dazu körperlich anstrengend ist? Manche Lokale büßen massiv an Servicequalität ein. Und das spüren vor allem die Gäste. Gepflogenheiten gehen verloren, einstige No-Gos werden immer häufiger toleriert. Das beobachtet auch Anja Dannenberg, Bereichs- und Bildungsgangleitung Gastronomie am Berufsbildungszentrum (BBZ) in Grevenbroich. Bei ihr lernen angehende Hotelfachleute und Köche im Fach Gastorientierung den guten Umgang. Welchen Service können Restaurantgäste erwarten? Wo lauern Fettnäpfchen? Und was geht gar nicht? Wir haben die wichtigsten Regeln zusammengestellt.

  1. Den Gast zum Tisch begleiten Als Gast im Restaurant gibt es nichts Schlimmeres, als nach dem Eintritt stehen gelassen zu werden. Welcher Tisch ist frei, welcher reserviert? Gutes Servicepersonal sollte Gäste freundlich begrüßen und sie zum Tisch begleiten. „Dass Stühle vorgezogen werden, damit sich die Gäste bequem setzen können, ist selten geworden“, sagt Dannenberg. Doch auch das gehört dazu, gerade in gehobenen Betrieben. Gleiches gilt für das Entgegennehmen der Garderobe.
  2. Die Speisekarte kennen Was gibt es? Was ist drin? Und wie wird das Essen zubereitet? Diese Fragen sollte das Servicepersonal auf Anhieb beantworten können. „Die Zahl der Menschen, die sich auf bestimmte Weise ernähren oder die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen, hat zugenommen“, sagt die BBZ-Bildungsgangleitung. Unvorteilhaft, wenn das Personal nicht im Detail weiß, was angeboten wird. Das Personal sollte auch dazu in der Lage sein, das Menü mündlich aufzusagen.
  3. Lange Wartezeiten vermeiden Sind die Gäste da, wollen sie nicht lang darauf warten müssen, bis ihre Bestellung aufgenommen wird. „Bei zehn Minuten und mehr kann man knauserig werden“, sagt Anja Dannenberg. Besser: Sofort die Bestellung für die Getränke aufnehmen. „Wenn man als Gast nicht bemerkt wird oder sich ignoriert fühlt, ist das sehr unangenehm.“ 20 Minuten auf Getränke warten, 45 Minuten aufs Essen – das ist zu lang, gerade wenn wenig Betrieb herrscht.
  4. Richtig servieren Alle Speisen werden von rechts gereicht, abgeräumt wird von links. Doch beim Servieren der Speisen gibt es noch viel mehr zu beachten: Anja Dannenberg: „Beim Servieren sollte noch einmal gesagt werden, um was für ein Gericht es sich handelt. Wichtig ist zudem, die Speisen für alle Gäste gleichzeitig zu servieren. Man will ja gemeinsam essen – und nicht nacheinander.“ Gutes Servicepersonal wünscht zudem einen guten Appetit und weist darauf hin, dass es da ist, sollte etwas fehlen. „Die meisten Servicekräfte haben fest zugewiesene Tische.“
  5. Aufmerksam bleiben Ein Klassiker: fehlende Mayonnaise oder fehlende Gewürze. Vielen Gästen ist es unangenehm, lautstark oder winkend auf sich aufmerksam zu machen oder permanent den Blickkontakt zum Kellner zu suchen. Geschicktes Personal erkundigt sich kurz nach dem Servieren, ob alles in Ordnung ist. Fehlt etwas, werden Gäste nun darauf aufmerksam machen. So muss niemand verzichten – und alle sind zufrieden.
  6. Getränke nachschenken Über die Köpfe der Gäste hinweg Getränke nachschenken: Das ist ein No-Go. Gute Servicekräfte gehen geschickt vor: „Ohne dass das Glas angefasst wird oder dass man die Hand oder den Ellenbogen an Köpfe stößt.“ Pingelig sein sollte das Personal bei Gläsern: Fingerabdrücke gehen gar nicht. Und Weingläser sollten grundsätzlich nur am Stil angefasst werden. 
  7. Richtig abräumen Unter Zeitdruck essen zu müssen, hat mit Genuss wenig zu tun. Damit sich Gäste nicht unter Druck gesetzt fühlen, sollten Geschirr und Besteck erst abgeräumt werden, wenn alle am Tisch fertig sind. „Kellner sollten nicht ungeduldig sein“, betont Dannenberg. Servicekräfte sollten sich zudem erkundigen, ob alles in Ordnung war – oder besser: fragen, ob etwas besser gemacht werden könnte. Denn hier erhalten Gastgeber oft die ehrlichere Antwort. Nach dem Hauptgang sollten Kellner zudem nicht verpassen, zu fragen, ob ein Dessert oder Getränke gewünscht werden. 
  8. Höflich bleiben – auch beim Kassieren Fettnäpfchen lauern auch zu später Stunde: dann, wenn die Gäste zahlen möchten. Mit den Augen rollen, schwer durchatmen oder gar meckern, wenn Mitglieder einer Gästegruppe getrennt bezahlen möchten, ist unangebracht – auch wenn das Rechnen oder das Ausstellen mehrerer Rechnungen lästig erscheint. Kellner geht es nichts an, wer was wie bezahlt, sagt Dannenberg: Selbst wenn es ein langer und anstrengender Abend war, sollte sich das Personal bemühen, höflich zu bleiben, bis der letzte Gast das Restaurant verlassen hat.
  9. Gäste freundlich verabschieden Wer höflich bleibt, macht Eindruck. Hier empfiehlt es sich, Gäste freundlich zu verabschieden, einen schönen Abend zu wünschen, sie aus dem Lokal zu begleiten, Türen aufzuhalten und zu sagen, dass man sich freuen würde, sie bald wieder begrüßen zu dürfen. „Wenn sich die Gäste wohlfühlen, kommen sie wieder“, sagt Anja Dannenberg.