Nach Fleisch jetzt auch Wurst und Schinken Sommelier Rösken: Das Pauken hat sich gelohnt
Erkelenz · Dirk Rösken ist einer von zwölf Experten weltweit, die sich Sommelier für Fleisch, Wurst und Schinken nennen dürfen.
Das schönste Geschenk zu seinem 47. Geburtstag hat sich Dirk Rösken aus Erkelenz selbst gemacht: Der Metzgermeister, der neben dem Hauptgeschäft in Erkelenz auch eine Filiale in Jüchen-Gierath betreibt, bestand die Prüfung zum Sommelier für Schinken und Wurst an der Fleischerkademie in Augsburg und kann sich nun als einer von zwölf Menschen auf der Welt Sommelier für Fleisch, Wurst und Schinken nennen.
Bereits im vergangenen Jahr hat er die Prüfung zum Sommelier für Fleisch erfolgreich absolviert, jetzt kamen die beiden anderen Sparten hinzu. „Das waren knüppelharte 14 Tage mit Theorie und Praxis von morgens bis abends“, berichtet Rösken im Rückblick. „Und auch die Prüfung war alles andere als ein Zuckerschlecken, wenn dir etwa aus 150 ausgewählten Wurst- und Schinkenartikeln einer zufällig zugelost wird, den du nach Ort, Qualität und Zubereitung eindeutig beschreiben musst.“
Warum er sich die anstrengende Weiterbildung, die nur mit einem Meistertitel in der Tasche überhaupt möglich ist, angetan hat, beschreibt Rösken so: „Deutschland ist das Land der Wurst- und Schinkenmacher. Die Bewahrung dieser weltweit einzigartigen Vielfalt gehört zu den Hauptaufgaben des Wurst- und Schinkensommeliers.“ Darin sieht er seine Zukunft und zugleich seine Verpflichtung: „Wir wollen überlieferte Traditionen des Fleischerhandwerks bewahren und Rezepturen für die nachfolgenden Generationen sichern.“
Dirk Rösken sieht sich in seiner Rolle als Sommelier als ein Botschafter, der die Qualität und die Vielfalt der Fleischprodukte fördern will. „Qualität braucht Zeit“ ist einer seiner Wahlsprüche. „Nur Qualität verschafft Genuss“, „Genuss braucht Zeit“ und „Geschmack entwickelt sich mit der Zeit“ sind drei weitere.
Inzwischen hat er Rezepte seines Ur-Urgroßvaters wiedergefunden, die er bei der Produktion von Fleischerzeugnissen einsetzen will. Als Sommelier fühlt er sich dazu besonders verpflichtet. „Alte Rezepte, die mit natürlichen Zutaten auskommen, und qualitativ hochwertiges Fleisch sind die Basis für gesunde und genussreiche Produkte.“ Nicht zu Unrecht hieß und heißt es: „Gut Ding braucht Weil‘“. Den Spruch will sich der Sommelier auf die Fahne schreiben, wie er sich auch einen zweiten Vorsatz vorgenommen hat: „Ich werde mich häufiger auf Genussreisen durch Deutschland und Europa begeben, um mit Kollegen alte Rezepturen auszutauschen und wieder zum Leben zu erwecken.“ Der Austausch der Rezepturen dürfte für den Genussbotschafter aus Erkelenz dabei ein Leichtes sein. Wer kann schon von sich sagen, er hat noch Rezepte vom Ur-Urgroßvater?
