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Erkelenz: Alex Wulf aus Immerath kocht in Randerath und verrät Rezepte für Weihnachten

Kulinarisches Fest : Ein „Gans“ schmackhaftes Weihnachtsmenü

Nach dem Motto „Gans total“ verrät Sternekoch Alex Wulf, der die Burgstuben Residenz führt, Rezepte für ein hoffentlich unvergesslich leckeres Weihnachts­festessen. Es kommen auf den Tisch: Gänsemousse, Gänsebraten mit Backkartofel und frischem Kräuterquark und natürlich noch ein winterliches Dessert.

Nahezu tagtäglich treibt es Alex Wulf von Erkelenz-Immerath nach Heinsberg-Randerath. An Heiligabend wird es nicht anders sein. „Nachdem ich dann den Tag über in meinem Restaurant mit den Vorbereitungen für die nächsten Tage beschäftigt war, werde ich rechtzeitig zum Heiligen Abend wieder zu Hause bei meiner Familie sein“, meint der einzige Sternekoch mit russischen Wurzeln, der mit seinen Eltern Anfang der 1990er-Jahre in den Bauxhof nach Erkelenz übergesiedelt ist. Seit März führt er in der Nachfolge von Reiner Hensen gemeinsam mit seinem besten Freund Ronny Schreiber das Restaurant Burgstuben Residenz, unter dessen Dach das Sternerestaurant St. Jacques und die Brasserie zu finden sind.

Gerne verrät der 36 Jahre alte Koch, der einige Jahre Küchenchef in der Burgstuben Residenz war, was bei ihm als Weihnachtsbraten auf den Tisch kommt. Der Spitzenkoch hält es da wie viele und bleibt ganz traditionell: „Bei uns gibt es Gans.“ Wobei, und das ist vielleicht der Unterschied, bei ihm die Gans sowohl bei der Vorspeise als auch beim Hauptgang und beim Nachtisch eine Rolle spielt. „Gans total“ lautet gewissermaßen das Motto.

4,5 bis 5 Kilogramm schwer sind die Gänse, die Wulf für das Familienessen verarbeitet. „Sie stammen aus einer Freilandhaltung im Oldenburger Land“, verrät er. Nach einer Gänsemousse kommt die Gans auf dem Tisch, aber nicht mit Knödeln oder Salzkartoffeln, sondern mit weihnachtlichen Ofenkartoffeln mit Quark. „Quark statt einer Soße, für deren Herstellung meistens gar nicht genügend Zeit bleibt“, meint der Meisterkoch. „Es schmeckt echt fantastisch.“ Das werden auch seine Freundin und die Kinder bestätigen, wenn sie beim Essen zulangen. Und es kann so gut schmecken, wie es will, für ein Dessert muss immer noch Platz im Magen sein. „Bei mir gibt es ein Bratapfeleis“ – übrigens nicht nur in der heimischen Küche hergestellt, sondern auch in der Burgstuben Residenz, in der dieses Gänsemahl ebenfalls angeboten wird.

„Klar bedeuten das Restaurant und das Kochen viel Arbeit. Aber es macht Spaß und vor allem freue ich mich wahnsinnig auf die Abende mit meinen Liebsten.“ Am ersten Weihnachtstag wird Wulf in Randerath in der Küche wirbeln, während sein 36-jähriger Kompagnon Schreiber, der als einer der besten Sommeliers Deutschland schon mehrfach ausgezeichnet wurde, den Gästen die passenden Weinempfehlungen zu den Speisen geben wird. „Es war ein schwieriges Jahr mit vielen Höhen und Tiefen“, meint der junge Sternekoch im Rückblick, „aber das Ende des Jahres entschädigt fast alles.“

Die aktuelle Auszeichnung vor wenigen Tagen, als er als neuestes Mitglied in die Vereinigung der Spitzenköche „Jeunes Restaurateur d’Europe“ aufgenommen wurde, setzt dabei einen krönenden Abschluss. Aber auch dieser berufliche Erfolg ist zweitrangig. „Meine Kinder und die Kinder meiner Lebensgefährtin sind gesund, uns geht es super. Das ist wichtig, das zählt.“

Mit leckeren Speisen wird Sternekoch Alex Wulf die Kinder bescheren, bei Geschenken werden sie allerdings weniger bedacht. „Wir haben schon im Oktober das Geschenk vorgezogen: Es gab eine Katze. Jetzt folgen ein paar Kleinigkeiten. Aber nicht mehr viel.“ Kinder mit Geschenken zu überhäufen, findet der Koch nicht richtig. „Sie sollen sich auf das Wesentliche konzentrieren und nicht zu materiell denken.“ Aber ob überhaupt noch jemand einen Gedanken an ein Geschenk verschwendet, wenn er das Essen von Wulf serviert bekommt? Das ist doch Geschenk genug!

Die Weihnachtsmenü-Rezepte

Gänsemousse

300 g Gänseleber, 80 g Schalotten, 130 g Butter, 20 ml Apfelsaft, 10 ml Madeira, 10 ml Orangensaft, 20 ml Portwein rot, 1 TL Thymian, klein geschnitten, 200 ml Sahne und 2 Stück Gelatine.

Die Leber mit den Schalotten und der Butter anschwitzen, die Getränke dazugeben und auf ein Drittel einkochen. Alles Pürieren und beim Pürieren die Gelatine hinzufügen, solange alles noch heiß ist. Die Masse durch ein Sieb streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

In der Zeit, in der die Masse runterkühlt, die Sahne aufschlagen und unter die abgekühlte Masse unterheben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Mousse einfach mit einem Feldsalat und etwas Balsamico-Essig servieren.

Gans an weihnachtlicher Ofenkartoffel mit Quark

2 Ofenkartoffeln, 1 Stange Zimt, 1 Zweig Rosmarin, 50 g Nussbutter, 1/5 Stange Vanille, Salz und Pfeffer, 2 Scheiben Orange, 1 TL Wildgewürz und Alufolie. Zudem 100 g Quark, 20 g Petersilie geschnitten, 1 EL Dill geschnitten, 1 TL Orangenschale gerieben, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Schnittlauch geschnitten, Salz und Pfeffer.

Die Gans wird einfach mit Zwiebeln, Äpfeln und Orangen gestopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und für 5 bis 6 Stunden im Backofen bei 100 Grad gegart. Zum Schluss für 20 Minuten bei 220 Grad knusprig werden lassen.

„Ich finde eine weihnachtliche Ofenkartoffel super dazu“, em­pfiehlt Wulf. Die Kartoffel gewaschen und ungeschält auf die Alufolie legen, die Gewürze dazu geben und mit der Folie einwickeln. Die Kartoffel für 40 Minuten bei 160 Grad garen. Danach 10 Minuten liegen lassen und erst dann anrichten. Den Quark in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und Kräutern mischen. Den Quark für ca. 1 Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Bratapfeleis zum Dessert

10 Bratäpfel, für die Füllung 400 g Marzipan, 150 g Mandeln gehobelt, 200 g eingelegte Rosinen, 1 Messerspitze Spekulatius-Gewürz und 1 Messerspitze Lebkuchen-Gewürz, Prise Salz.

Äpfel entkernen, mit der Füllung füllen und 1 Stunde bei 165 Grad in den Ofen schieben. Danach alles mixen, passieren und in die Eismaschine füllen, auf 1 Kilogramm Masse 80 Gramm Glukose beigeben.