Neue Kochschule Vier Gänge für ein Halleluja
Duisburg · Beim Nikolauskochen in Frank Schwarz’ neu gestalteter Kochschule gab es selbst für erfahrene Hobbyköche viele neue Eindrücke.
Weihnachtlicher könnte der Empfang in Frank Schwarz neu gestalter Kochschule an diesem Nikolausabend wohl kaum sein. Blitzende Arbeitsoberflächen, eine dezente Beleuchtung und zwei freundlich lächelnde Köche in ordentlich gebügelten Kochjacken vermitteln Wohlfühlatmosphäre. Auf einem Tablett wird Schaumwein gereicht. Außerdem versprühen ein wagenradgroßer Adventskranz, geschmückt mit einem Mix aus matten und glänzend roten Christbaumugeln, und ein opulent gedeckter Tisch festliches Flair. Als kleine Aufmerksamkeit für die Gäste hat das Küchenteam rot-weiße Schokonikoläuse auf dem Tisch drapiert.
Leiter des Abends ist der seit diesem Jahr für Schwarz tätige Top-Koch Roger Achterath, der in der Vergangenheit mit 15 Kochmützen sowie einer Haube vom bekannten Restaurantführer Gault Millau ausgezeichnet wurde. Achterath trägt grau, eine Lesebrille sitzt lässig auf seiner schwarzen Kochmütze.
Nach einem kurzen Kennenlernen geht es dann auch schon in die Vollen. Schließlich hat die bunt zusammengewürfelte Truppe aus Hobbyköchen an diesem Abend einige besonders herausfordernde Aufgaben vor der Brust. Vier Gänge sollen am Ende auf den Tellern landen. Als Vorspeise sind Zucchinifrikadellen mit Limetten-Chili-Sauce sowie ein Sashimi vom Thunfisch mit Apfel-Lauch-Salat geplant. Danach gibt es tagesfrischen Fisch (heute Flunder) auf Karotten-Honig-Püree mit Beurre Rouge. Zum Hauptgang soll dem Anlass entsprechend Wild gereicht werden. Ein kompletter Hirschkalbsrücken – vor rund zwei Wochen geschossen – wartet auf die fachmännische Zerlegung durch die Hobbyköche. Dazu hat der Meister eine Schokoladen-Pfeffersauce, ein Pastinakenpürree und ein Holunderbeerenchutney vorgesehen. Und zum Abschluss soll eine Schokladenvariation dafür sorgen, dass kein Gast hungrig nach Hause gehen muss.
Bevor die in Teams eingeteilten Hobbyküche mit der Schnibbelei beginnen, steht der erste richtig spannende Punkt des Abends an. Achterath wetzt die Messer und erklärt den interessiert lauschenden Gästen, wie man das Fleisch fachmännisch vom Rehrücken löst und wie die Flunder so zu filetieren ist, dass mehr von ihr übrig bleibt als unordentliche Fetzen weißen Fleisches.
Nach einigem Staunen und deutlich zu vernehmenden „Ohhs“ und „Ahhs“ bricht in der noch blitzenden Küche scheinbar das Chaos aus. Scheinbar deshalb, weil Achterath inmitten umherfliegender Pastinakenschalen, gehobelten Zucchinistiften und schmelzender Schokolade immer die Ruhe behält. So verhindert der Profi innerhalb kürzester Zeit gleich mehrfach kulinarische Katastrophen. „Da nicht zu viel Salz“, ruft er hier. „Die Zutaten für das Chutney bitte feiner schneiden“, bittet er dort. „Und da ist noch etwas Silberhaut am Fleisch.“ Die besonders heiklen Aufgaben – wie die Herstellung der Sauce, das Braten der Hirschmedaillons oder der Flunderfilets übernimmt der Profi gleich selbst.
Die Herstellung der Sauce ist das Meisterstück des Abends. Achterath weiht seine Gäste in das Geheimnis ein, wie in nur drei Stunden die perfekte Bratensauce gelingen kann. „Wenn wir Profis kochen, nehmen wir uns für eine gute Sauce mindestens 24 Stunden Zeit“, sagt Achterath. „Das aber eigentlich nur, weil wir größere Mengen brauchen als Sie für den Hausgebrauch.“ Er sei der Meinung, dass man auch in drei Stunden schon den vollen Geschmack aus den Knochen herauskochen kann. „Wichtig ist, die Knochen im Ofen ordentlich anzurösten. Dann braten Sie sich für den Ansatz etwas Tomatenmark und ordentlich Wurzelgemüse an.“ Wichtig dabei: „Ordenlich Öl verwenden, damit das Tomatenmark nicht anbrennt. Außerdem keinen Lauch mit anbraten“. Der werde schnell bitter.
Das Gemüse wird dann mit Port- und Rotwein angegossen. Dreimal, nachgegossen wird erst, wenn der Großteil des Wassers verkocht ist. „Dann das Fleisch hinzugeben, mit Brühe aufgießen und kochen lassen. Am Ende dann die Flüssigkeit verkochen lassen, bis es schmeckt. Und dann abschmecken. Fertig.“
Klingt einfach, ist es aber offensichtlich nicht. Immer wieder gibt es Nachfragen von den Gästen: „Wieso schöpfen Sie das Öl ab?“, heißt es. „Was sind das für Bläschen, die sie mit der Kelle aus dem Topf holen?“ Achterath nimmt sich Zeit, erklärt jeden einzelnen Arbeitsschritt mit Engelsgeduld. Und am Ende hat jeder Gast das Gefühl ein Stückchen schlauer als vorher zu sein.
Nach getaner Arbeit steht für die abgekämpfen Hobby-Köche nur noch Genuss auf dem Plan. Von kleineren Handgriffen abgesehen, übernimmt das Küchenteam das Servieren selbst. Ohne größere Wartezeiten werden die Gänge serviert – jeder einzelne auf die Minute fertiggekocht. Und was dort auf die Teller kommt, ist nicht nur geschmacklich auf dem Punkt, sondern auch optisch schön anzusehen.
Nach etwa fünf Stunden lassen die letzten Gäste satt, glücklich und zufrieden ihre Gabeln fallen. Ausnahmslos alle lächeln seelig. Nach einer Tasse Espresso und einigen freundlichen Worten zum Abschied geht es für die Hobbyköche nach Hause. Im Auto auf der A59 wird dann noch über das soeben Erlebte debattiert. Die Debatte fällt allerdings kurz aus. Das einhellige Fazit: „Halleluja, war das gut.“
