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Duisburg: Der lange Weg zur richtig guten Leberwurst mit Trüffeln

Duisburg : Der lange Weg zur richtig guten Leberwurst mit Trüffeln

Alles, außer gewöhnlich, war das "Wurstseminar", mit dem der Gastronom und Catering-Unternehmer Frank Schwarz Einblicke in den Weg vom Schwein zur Wurst bot. Schwarz selbst hatte gerade noch dem chinesischen Staatspräsidenten Xi Jinping das Essen auf Logport serviert, da eröffnete er den Teilnehmern in seiner Küche, dass es "heute Leberwurst gibt".

Dass die "Hausmacher-Leberwurst" wenig mit dem Brotaufstrich aus dem Supermarkt gemein haben würde, war den Seminarteilnehmern auch schon vor dem ersten Messerschnitt klar. Während Schwarz und sein Mitarbeiter einen monströsen Fleischwolf und "Die Badewanne" in Position brachten, stärkten sich die Gäste mit verschiedenen Vorspeisen für die kommenden Aufgaben. Ein kleiner Dämpfer für den Appetit mag der Schweinekopf gewesen sein, der schon zwei Stunden im Kochtopf verbracht hatte, doch nachdem der Schädel fachmännisch zerlegt worden war, überwog wieder die Lust auf das Endprodukt — auch wenn der Weg zur Leberwurst immer noch lang war.

Zwiebeln, abgekochte Wangen, Teile eines Eisbeins und Pökelsalz fanden ihren Weg in Topf, erst dann kam die namensgebende Leber dazu. Auch wenn das Zerlegen des Fleisches den Profis überlassen blieb — die Gäste hatten mit der Verkostung und der Auswahl ihrer Lieblingsgewürze genug zu tun. Pfeffer, so Frank Schwarz, muss natürlich in die Wurst, genauso wie Majoran. Auch Trüffel wurden später dazugegeben, Möhren und Sellerie hatten sogar schon zwei Stunden mit dem Schweinekopf geköchelt. "Das Gemüse müsste man für den Handel gesondert kennzeichnen", erläuterte Schwarz. Nachdem auch mehrere Lebern ihren Weg in den Sammelbehälter gefunden hatten, wurde das fleischige Potpourri in den Fleischwolf gepresst, der Startschuss für die eifrigen Gäste. Mit Gummihandschuhen durfte nach Herzenslust in der bräunlichen Masse herumgewühlt werden. Den hervorragenden Geschmack konnten die Besucher schon jetzt erleben. Bevor die würzige Masse den Titel "Leberwurst" tragen durfte, musste sie nochmals köcheln, Zeit für drei Hobbyküche, die die Teilnahme bei einem Gewinnspiel der Rheinischen Post gewonnen hatten, ein Fazit zu ziehen: "Im kleinen Maßstab würde ich das Zuhause auch gerne mal ausprobieren", freute sich Gabriele Petrick, und Dagmar Jansen war vor allem vom Ambiente in der Hightech-Küche begeistert. "Für daheim ist aufwendig wohl zu aufwändig", stellte Eva-Maria Zeus fest, "aber es ist schön, die Schritte vom Tier zur Leberwurst kennenzulernen."

(jos)