Duisburg: Biergenuss aus Handarbeit

Duisburg : Biergenuss aus Handarbeit

Im Walsumer Brauhaus wird noch traditionell gebraut. Aus solider Handwerkskunst und fachlicher Kreativität kreieren Christian Mönig und Ricarda Jäger einen Traum aus Reinheitsgebot.

"Herb schokoladig wie eine Zartbitterpraline mit einer wunderbaren Kaffeenote, die nach süßem Malz duftet." Christian Mönig ist zufrieden mit seinem letzten Experiment. Bock Stout heißt es und hat mit Kakaobohnen in etwa so viel zu tun wie Tofu mit Kobe-Rind. Der vermeintliche Konditor ist nämlich Bierbrauer. Biersommelier, um genau zu sein. Trotzdem hat der Mann recht. Das extrem dunkle Schwarzbier mit der massigen Blume riecht wie ein Malzbier und hat geschmacklich mindestens so viel zu bieten wie ein guter Barolo. Also eher ein Aperitivbier? "Warum nicht, momentan ist Bier ein absolutes Modegetränk und gebraut wird alles, was nach deutschem Reinheitsgebot machbar ist", erklärt der Betriebsleiter Brautechnik des Walsumer Brauhauses.

An der Römerstraße achten er und seine Kollegin Ricarda Jäger allerdings darauf, dass es im Ausschank nicht allzu exotisch wird. "Wir brauen zweimal die Woche unseren Klassiker, den die Leute erwarten." Und das mitten zwischen den Gaststättenbesuchern. Die beiden kupferfarbenen Braukessel dampfen vor sich hin und zeigen eine Temperatur von 60 Grad. "Vorher haben wir im Keller das Gerstenmalz gemahlen, das dem Bier seine Grundnote verleiht", erklärt Mönig. Seit 1995 hat der Brauer und Mälzer in Walsum die Hand am Zwickel, dem Probeentnahmehahn.

Mälzer ist heute kein Ausbildungsbereich mehr, zu klein ist die Sparte, die hier noch abgefragt wird. "Wenn sie Bier brauen und Malz haben wollen, dann gibt es wenige Brauereien in der Welt, die nicht auf ein bayrisches Produkt zurückgreifen. Die bieten so viele hochwertige Malzsorten an, dass es sich nicht lohnt, das alles noch selber zu machen", erklärt der Chef, der sein Handwerk in Dortmund erlernt hat. "In den 80er Jahren waren die Lehrstellen knapp, und weil ein Kumpel von mir das toll fand, hab ich mal meine Mutter gefragt, was sie davon hält, wenn ich Brauer werde", erzählt Christian Mönig. Mama fand die Idee super. Bewerbungen gab es damals noch zuhauf. Heute ist der Ausbildungsmarkt übersichtlicher, die Chancen für Brauer, einen Job zu finden, sind wieder gestiegen.

"In der Berufsschule waren wir zwei Klassen mit je 20 Schülern", erzählt Ricarda Jäger, die ihre Ausbildung zur Brauerin unlängst als Jahrgangsbeste abgeschlossen hat. Sie hat sich durchgesetzt in der nach wie vor männlich geprägten Brauereilandschaft. Gerade mal drei Frauen waren mit ihr am Start. "Alle drei hatten genau wie ich einen familiären Hintergrund. Mein Vater ist auch Brauer und ich fand das schon immer spannend", erzählt sie. Mathe und Chemie sind die Fächer, die man als Brauer nicht komplett aus dem Gedächtnis verbannen sollte. So etwas wie der PH-Wert oder der prozentuale Zuckergehalt werden bei den einzelnen Tanks, die nichts mehr mit traditionellen Holzfässern zu tun haben, täglich bestimmt. Während Ricarda in Walsum noch das traditionelle Brauen mehr oder minder von Hand praktiziert, musste sie in der Lehre auch die gängigen Computerprogramme beherrschen, mit denen die Anlagen der Großbrauereien heute gesteuert werden. "Dort schüttet niemand mehr Malz oder Hopfen von Hand in den Kessel, das läuft alles über ein spezielles Computerprogramm, das eigens für das Brauwesen konzipiert wurde. Während bei vielen Handwerksberufen nach der Lehre oder dem Meister nicht mehr viele Weiterbildungsmöglichkeiten gibt, ist die Braukunst deutlich weitgefächerter aufgestellt. Brauwesen ist heute ein Ingenieurstudiengang der an mehreren Unis angeboten wird. Doch was muss man mitbringen, um Brauer zu lernen? "Auf jeden Fall reicht es nicht aus, nur gerne Bier zu trinken." Da sind sich Ricarda und ihr Chef einig. Vielmehr eine Liebe zur Sauberkeit und zum regelmäßigen Putzen ist von Vorteil. "Wir sind ein Hygienebetrieb. Wenn wir nicht akribisch alles rein halten, dann bekommen wir massive Probleme", so Mönig. Er rät jedem Interessenten, vorher ein Praktikum zu machen, bevor er sich für den Beruf entscheidet. "Wir hatten mehrere junge Leute hier, die die Zeit spannend fanden, sich eine komplette Zukunft im Braukeller allerdings nicht vorstellen konnten." Auch die Liebe zum Endprodukt sollte nicht überschätzt werden. "Der Buchhalter, der jeden Tag mit Zahlen jongliert, hat in seiner Freizeit sicher auch nicht mehr viel Spaß an mathematischen Rätseln. Ich trinke in meiner Freizeit so gut wie kein Bier", sagt der Sommelier.

Gesundheitsgefährdend ist der Beruf des Brauers heute auch nicht mehr. Während die Lehrlinge um die Jahrhundertwende noch zum Fassschrubben in die mannshohen Gebilde beordert wurden und dann wegen der Dämpfe reichlich beduselt wieder heraus kamen, riecht es heutzutage in Mönigs Brauküche eher nach Putz- und Desinfektionsmitteln, gelegentlich nach köstlich zitronig duftendem Hopfen, nicht aber nach gärendem Alkohol.

Auch wenn das Zweierteam nach festem, aber streng geheimem Rezept braut, hat Mönig viele kreative Ideen: "Ich plane ein Weizenbier und außerdem hoffen wir auf eine Flaschenabfüllanlage." Bisher werden die Produkte für den Flaschenverkauf von Hand verschlossen und etikettiert. Das dauert ewig, gehört aber zum Job. Aber so ist das: Auch in einem Brauhaus macht nicht alles Spaß. Das war vor Hunderten von Jahren sicher nicht anders.

(RP)
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