Düsseldorf Ur-Getreide in Angermund
Düsseldorf · Die Weizenart Emmer ist mindestens 10.000 Jahre alt und heute wieder aktuell, weil sie als sehr gesund gilt. Landwirt Thomas Schlüter baut sie an, und Bäcker Norbert Büsch will ab September Brot daraus backen.
Weizen kennt jeder, Roggen auch, neuerdings ist Dinkel wieder in aller Munde, und aus Hafer macht man die berühmten Flocken. Aber Emmer? Die wenigsten dürften gehört haben von dieser Getreidesorte, die - wie Dinkel - eine Unterart des Weizens ist. Emmer ist eine Art Ur-Getreide. Schon vor mehr als 10.000 Jahren bauten unsere Vorfahren es an, mahlten es zu Mehl und buken Brot daraus - Ur-Getreide also.
Heute wird es kaum noch genutzt, denn es wurde nicht hochgezüchtet und ist daher weniger ertragreich als andere Sorten. Das schreckte Bauern wie Müller und Bäcker lange Zeit ab. Aber das ändert sich gerade, unter anderem auch in Düsseldorf. Auf 35 Hektar Land der Gräflich von Spee'schen Gutsverwaltung Haus Bilkrath in Angermund baut Landwirt Thomas Schlüter derzeit Emmer an. Und die Frucht steht gut: Die Ähren sind bereits auf den Halmen, im späten Sommer kann der Mähdrescher kommen.
Dann folgt der Auftritt von Müller Christian Rölkens. In seiner Einbrunger Mühle wird - buchstäblich - die Spreu vom (Ur-)Weizen getrennt und das Mehl hergestellt, aus dem anschließend Bäcker Norbert Büsch seine Brote backen und in seinen Filialen (in Düsseldorf unter anderem vertreten in den Edeka-Filialen Paschmann und Zurheide) verkaufen will. Büsch, der es gerne hört, wenn man ihn Brot-Sommelier nennt, hatte die Idee, Emmer wieder zu reaktivieren - und überzeugte davon den Landwirt Schlüter und den Müller Rölkens. Weitere sieben Landwirte am gesamten Niederrhein sind ebenfalls dabei und haben Emmer auf einem Teil ihrer Felder ausgesät. Die meiste Arbeit kommt bei diesem Projekt auf Müller und Bäcker zu. Denn Emmer hat die Eigenart, den Kern seines Korns mit sechs verschiedenen Hüllen zu umschließen. "Wie ein eingewickeltes Bonbon," beschreibt Büsch den Aufbau des Korns. Sechs Hüllen - klar, dass das beim Mahlen einige Arbeit verursacht. Aber das ist lösbar, wenn auch aufwendiger als bei anderen Sorten. Auch der Bäcker braucht bei der Verarbeitung mehr Geduld.
Normalweise ist ein Teig nach zwölf Stunden fertig für den Ofen, bei Emmer dauert es dagegen 48 Stunden. Also ist Emmer auch teurer: Während ein Doppelzentner Weizen für 22 Euro zu haben ist, kostet die gleiche Menge Emmer gut das Vierfache. Später, an der Theke, wird ein Brot aus Emmer daher also wohl auch mehr kosten - Büsch glaubt, der Mehrpreis liege bei rund 20 Prozent.
Er ist sich jedoch sicher, dass die Kunden bereit sein werden, das zu zahlen - denn Brot aus Emmer gilt als bekömmlicher, hält wegen der längeren Reifezeit des Teigs länger frisch und ist für Allergiker geeignet. Auch Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit sollen bei Brot aus Emmer weniger Probleme gehabt haben, obwohl es Gluten enthält.
Das liegt unter anderem daran, dass die sechsfache Umhüllung Umwelteinflüsse und Verschmutzung abwehrt.
