Handwerk Ein Bäcker mit internationalen Ideen

Unterrrath · Die Bäckerei und Konditorei Hünemeyer fertigt seit vier Generationen Backwaren an und blickt dabei über den Tellerrand.

 Bäcker Lars Hünemeyer in seiner Unterrather Filiale zu der auch die Backstube gehört.

Bäcker Lars Hünemeyer in seiner Unterrather Filiale zu der auch die Backstube gehört.

Foto: Bretz, Andreas (abr)

Der Geruch von frisch gebackenem Brot steigt in die Nase, man sieht eine bunte Auswahl an unterschiedlichen Kuchen, Torten und saisonalem Gebäck vor sich, und es ist angenehm warm. Ein Besuch in der Bäckerei bringt unterschiedlichste Sinneseindrücke mit sich und ist auch für erfahrene Bäcker immer wieder ein Erlebnis. „Es ist einfach ein Beruf mit einem riesigen Genusserlebnis“, berichtet Lars Hünemeyer, Geschäftsführer der Bäckerei und Konditorei Hünemeyer mit einem Lächeln. „Gleichzeitig wird die Arbeit nie langweilig, weil die täglichen Aufgaben sehr vielseitig sind.“

Der Bäckermeister kann auf eine lange Familientradition zurückblicken: Bereits seit 1908 üben die Hünemeyers das Bäckerhandwerk aus. Inzwischen umfasst ihr Betrieb 40 Mitarbeiter und drei Filialen. Der Fokus der Bäckerei liegt dabei nach wie vor auf den traditionellen Rezepturen, die von Generation zu Generation weitergereicht wurden. Ein streng gehütetes Geheimnis ist die Zusammensetzung der Backwaren aber nicht. „Jeder unserer Mitarbeiter hat Zugriff auf den Rezeptcomputer“, erklärt Hünemeyer. „Zum Handwerk gehört die gekonnte Anwendung von Jahrhunderte altem Fachwissen. Das macht viel von der Qualität aus.“ Die zunehmende Produktion von Backwaren durch Maschinen und die wachsenden Bäckereiketten sieht er deswegen sehr kritisch. „Durch die maschinelle Herstellung gerät nicht nur das Wissen über das eigentliche Handwerk langsam in Vergessenheit. Quantität wird auch immer mehr über Qualität gestellt“, erläutert er. „Außerdem sterben mit den kleinen Betrieben deren klassische Rezepte. Es geht dadurch viel der früheren Vielfalt verloren.“

Hünemeyer arbeitet regelmäßig daran in seinem Angebot eine Brücke zwischen Tradition und Innovation zu schlagen. So hält er bei der Produktion nicht bloß an den bekannten und regionalen Produkten fest, sondern erweitert immer wieder seinen kulinarischen Horizont: „Im Urlaub suche ich gerne nach neuen Inspirationen. Mit der Hilfe von Lehrbüchern wird dann zuhause experimentiert, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin“, berichtet der 47-Jährige. „Außerdem haben wir Mitarbeiter aus neun unterschiedlichen Nationen, die selbst traditionelle Rezepte mitbringen.“ Sein letztes Projekt seien portugiesische Puddingteilchen gewesen, die gut ein halbes Jahr in der Entwicklung waren.

Die Backwaren werden nicht nur in den Filialen verkauft, sondern haben in ganz Düsseldorf knapp 80 Abnehmer, darunter auch das Fußballstadion von Fortuna Düsseldorf. Je nach Kundenwunsch kann die Produktion dabei zu einer Herausforderung werden: „Wenn wir zum Beispiel die jüdische Gemeinde beliefern dann muss man natürlich auf die Gesetzmäßigkeiten der Religion achten“, erklärt der Bäckermeister. „Ein Marmorkuchen ohne Milch zu produzieren, war auch für mich eine neue Erfahrung.“

Neben den Herausforderungen des Tagesgeschäfts sucht Hünemeyer auch nach der Lösung für ein langfristiges Problem: Wie viele andere Handwerksbetriebe hat seine Bäckerei Schwierigkeiten Auszubildende zu finden. In den vergangenen sechs Jahren haben lediglich zwei Azubis ihre Ausbildung in der Bäckerei begonnen. Ein wichtiger Grund für den zunehmenden Mangel an Nachwuchs ist für ihn das Gehalt: „Das Preisniveau ist inzwischen einfach zu niedrig. In den 80er Jahren war ein Brötchen so teuer, wie die Bildzeitung. Das ist heutzutage undenkbar“, erzählt er.

Hünemeyer selbst hatte nach dem Abitur zuerst eine Ausbildung als Groß- und Einzelhandelskaufmann gemacht und wandte sich im Anschluss daran den Backwaren zu. „Ich hatte keine Lust so früh aufzustehen und habe deswegen erst eine Ausbildung zum Konditor gemacht“, erklärt er mit einem Lachen. „Daran habe ich mich während der anschließenden Bäckerlehre aber schnell gewöhnt.“ Aufgrund einer Mehlallergie steht er inzwischen selbst nicht mehr in der Backstube, sondern kümmert sich um alles Geschäftliche rund um seinen Betrieb. Weiter Expandieren möchte er trotz gut laufender Geschäfte nicht: „Ich will weiterhin qualitativ hochwertige Backwaren verkaufen, und das ist ab einer bestimmten Marge schlichtweg nicht mehr zu gewährleisten“, berichtet er. „Außerdem kenne ich gerne alle meine Mitarbeiter persönlich und würde ungerne auf den direkten Kontakt zu ihnen verzichten.“

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