Langenfeld Kamelle: Von weich bis hart
Langenfeld · Für die Rheinische Post hat der Langenfelder Konditormeister Jörg Sticherling zwei Rezepte zum Nachkochen von leckeren Kamellen erst ausgesucht und dann ausprobiert. Die fertigen Bonbons muss man ja nicht in die Menge werfen – am besten lutscht man sie gleich selbst.
Für die Rheinische Post hat der Langenfelder Konditormeister Jörg Sticherling zwei Rezepte zum Nachkochen von leckeren Kamellen erst ausgesucht und dann ausprobiert. Die fertigen Bonbons muss man ja nicht in die Menge werfen — am besten lutscht man sie gleich selbst.
Die Herstellung von "Kamelle" gehört nicht zum eigentlichen Geschäft von Konditormeister Jörg Sticherling (34). "Bonbons, ob weich oder hart, werden inzwischen meist industriell gefertigt", weiß er. Für die Rheinische Post hat er dennoch Rezepte gesucht und ausprobiert. Zum Nachkochen für unsere Leser zeigt er, wie ein weiches Karamellbonbon entsteht. Wer's zu Karneval bunt liebt, kann sich an klassischen "Kamelle" versuchen — nur zum Lutschen, nicht zum Beißen.
Pfefferminz oder Grenadine für die Farbe
Für die Herstellung von Weichkaramell hat Sticherling die Zutaten bereitgestellt: Zucker, Sahne, Butter, Glukosesirup und Honig gehören hinein. Eine Vanillestange legt er dazu. "Alle Zutaten bis auf die Butter müssen in einem Topf aufgekocht werden", erklärt er. "Erst wenn es brodelt, kommt die Butter dazu", so Sticherling.
"Kochen sollte die Masse so lange, bis sie honig-braun ist", sagt er — etwa zehn Minuten. Als Profi benutzt er ein "Zuckerthermometer". Doch das hat nicht jeder zu Hause und es ist auch nicht ganz so leicht zu bekommen.
Bei 122 Grad holt er den Topf vom Herd. "Günstig ist ein Kupfertopf. Da backt nichts an", beschreibt er seine Ausrüstung. Aber ein normaler Topf oder eine Pfanne eignen sich auch. Die Masse gießt Sticherling in eine Form, damit sie nicht zerläuft. Ist sie kalt, können darauf kleine Toffees geschnitten werden. Lecker.
Die Herstellung von klassischen Bonbons ist ungleich schwieriger, auch wenn die Zutatenliste schlicht ist. Dazu benötig der Hobby-Zuckerbäcker Zucker, Wasser und Glukose. Je nach Farbwunsch können Pfefferminz- oder Grenadinesirup zugegeben werden. Wichtig bei der Herstellung ist die Temperatur. Bis auf 146 Grad heizt Sticherling die Masse auf. Das dauert. Nur langsam klettert die Temperatur nach oben. Hat sie den gewünschten Wert erreicht, wird die Masse auf eine Backmatte aus Silikon oder auf Backpapier gegossen.
Ist sie nicht mehr ganz so heiß, beginnt der Zuckerbäcker, diese zu kneten, immer wieder. "Das schafft den seidigen Glanz einer Fruchtkamelle", sagt der Auszubildende Jens Herlitz, der gerade ein Zuckerseminar in München besucht hat, und sich auskennt. Geduldig zieht und knetet er immer wieder die abkühlende Zuckermasse, rollt sie schließlich zu Stangen, von denen er mit dem Messer einzelne Bonbons abschneidet. Aus dem Grenadine-Rot ist inzwischen ein Barbie-Rosa geworden, das aber hübsch glänzt.
Wer es nicht schafft, die Masse schnell genug zu verarbeiten, kann sie später unter einer starken Wärmelampe wieder auf Temperatur bringen und sie so wieder formbar machen.
