Zimtsterne Backen mit Christoph Pass in Hellerhof

Weihnachtszeit bei Bäcker Pass : In der Weihnachtsbäckerei

Zimtsterne werden in der Bäckerei Pass noch per Hand ausgestochen. In der Weihnachtszeit herrscht dort Hochbetrieb.

Eine der vielleicht schönsten Traditionen der Weihnachtszeit sind die Teller voller Kekse, die zu Hause, in den Büros und Geschäften zum Naschen einladen.

Christoph Pass steht an einem Tisch in seiner Backstube, vor ihm seine Zutaten: Marzipan, zerkleinerte Nüsse, eine kleine Schüssel mit Zimt und eine große mit einem Gemisch aus Eiweiß und Zucker. Pass ist Geschäftsführer der gleichnamigen Bäckerei mit 18 Filialen, seine Backstube liegt im Industriegebiet in Hellerhof. „Vieles geht heute mit der Maschine“, sagt Pass, während er zusieht, wie eine Walze den süßen Klumpen aus Marzipan, Nüssen und Zimt zu einer flachen Platte verarbeitet. Zimtsterne will er daraus machen, sie gehören zu den beliebtesten Leckereien in der Weihnachtszeit.

Der vorweihnachtliche Stress beginnt für Pass und andere Bäcker bereits im Herbst. Die Zeit zwischen St. Martin und Weihnachten ist für sein Handwerk die arbeitsreichste des Jahres. „Wir machen Weckmänner und Stollen, aber natürlich wollen die Leute auch Brötchen haben“, sagt Pass. Seine Umsätze in dieser Zeit steigen um bis zu ein Drittel.

Deswegen läuft im Moment die Arbeit in den Backstuben auf Hochtouren. Trotzdem benötigen viele Handgriffe einiges an Feingefühl, etwa das Aufstreichen der Eiweiß-Zucker-Paste auf den fertig ausgerollten Marzipan-Teig für die Zimtsterne. Christoph Pass verstreicht die zähe, klebrige Masse mit einem Spatel. „Gar nicht so einfach, wenn man es schön machen will“, scherzt der Bäcker. „Es hat ja einen Grund, dass es in Deutschland eine Meisterpflicht für unser Handwerk gibt.“

Pass’ Tochter will das Familiengeschäft in dritter Generation weiter führen. „Das freut mich“, sagt der stolze Vater, „aber ich habe sie nie dazu gedrängt.“ Schließlich ist die Arbeit nicht nur körperlich anstrengend, auch die Arbeitszeiten sind ungewöhnlich. Um vier oder fünf Uhr zu beginnen, ist keine Seltenheit.

Weiter geht es mit den Zimtsternen: Aus der großen Platte müssen die kleinen Formen gestanzt werden. Das geht auch heute noch nur von Hand. Möglichst eng beieinander müssen die Einstiche sein, um möglichst wenig der Masse zu verschwenden. „Es bleibt trotzdem immer einiges übrig, das verwenden wir zum Beispiel für die Füllung von Zimtschnecken“, erklärt Pass.

Der Bäcker ist froh, dass sein Handwerk bisher von der Digitalisierung weitgehend unberührt ist. Einige Kollegen haben schon mit Webshops und Lieferdiensten gearbeitet, durchgesetzt habe sich das jedoch nicht. „Und ganz ehrlich, da habe ich auch gar keine Kapazitäten für“, sagt der Meister, für den 150 Mitarbeiter tätig sind.

Dann sind die Zimtsterne fertig. Jetzt folgt noch das Backen: 20 Minuten bei 90 Grad. „Zu lange und zu heiß, und der Zucker wird braun und bitter. Zu kurz, und es ist noch viel Feuchtigkeit im Teig, dann gibt es Schimmel“, erklärt Pass und bringt das Tablett zu einem Ofen, in dem zahlreiche Fuhren mit Zimtsternen darauf waren, auf den Weihnachtstellern der Stadt zu landen.