Wildgerichte im Kochkurs : Ein Schmaus mit Rehrücken und Soufflé

Das Benrather Kochatelier bietet Kurse an, bei denen sich die Teilnehmer auch an kompliziertere Gerichte wagen können.

Noch bevor es losgeht, stellt Julian Raasch klar: „Beim Kochen duzen wir uns.“ Die 16 Teilnehmer, das Glas Prosecco in der Hand, nicken. Und dann geht es auch schon fast los. Küchenschürzen anziehen, Namenschild anheften, mit dem Glas Prosecco anstoßen und gründlich Hände waschen. Vier Gänge warten auf die Schüler im Kochatelier Benrath an der Bonner Straße. Küchenchef Julian hat alles vorbereitet. An mehreren Stellen in der großräumigen Küche stehen bereits die Zutaten für die diversen Gerichte. „Wild auf Wild“, lautet das heutige Motto – also nichts für Vegetarier.

Der Chef erklärt kurz, was wie zu machen ist. Der Rest ergibt sich bei der Arbeit. Apropos Arbeit. Für die lästige ist Claudia zuständig, die Küchenfee. Sie spült, trocknet ab, leert die Spülmaschine und ist eigentlich während der nächsten viereinhalb Stunden immer beschäftigt.

Da nicht jeder alles zubreiten kann, aber alle alles essen möchten, geht es jetzt an die Einteilung. Die jungen Damen wollen alle am liebsten das Dessert zubereiten: ein Mandelsoufflé mit Eierlikör-Eis.

Den Rehrücken von Knochen befreien und ihn anschließend parieren ist nicht jedermanns Sache. Schließlich opfert sich zunächst Kathrin und bekommt wenig später die Quittung: Sie hackt sich in den Finger, blutet ein wenig und ist dann von der Arbeit vorerst befreit.

Peter, ein pensionierter Ökonom, übernimmt jetzt das Parieren eines Rehrückens und dann befreit er auch noch einen Wildschweinrücken von Fett und Sehnen, was ihm viel Anerkennung von den übrigen Teilnehmern einbringt. Peter ist ein alter Hase in Sachen Kochen und bereits zum dritten Mal bei einem Kursus in Benrath dabei. Unterstützung bekommt er von Helga, einer Jägerin, die sich bestens mit Wild auskennt, während ihre schwangere Tochter Annemarie sich nur zaghaft an den Rehrücken ranmacht und dann lieber zu Station mit den Laugenknödeln geht, wo nach Zugabe vom Eier und Milch so richtig mit den Händen gematscht werden darf wie zu Kinderzeiten.

Beate, Henrike und Karl-Heinz schneiden derweil akribisch den Spitzkohl in superfeine Streifen, so wie Profi Julian zuvor gezeigt hat. Das dauert. Es ist ein gemütlicher Vormittag, an dem die bunt gemischte Truppe der Kochschüler viel Spaß hat und ebensoviel lernt. Das Reh hat inzwischen noch eine Farce bekommen, die der Chef selbst zubereitet hat, weil sie doch ein wenig kompliziert ist, dann werden die Stücke in den Strudelteig eingepackt und gehen in den Backofen. „Wer putzt den Salat?“, fragt Julian. Niko und Ian, die aus Guatemala stammt, melden sich freiwillig. Derweil erklärt Julian das Dressing, während Beate den Spitzkohl beaufsichtigt.

Jeder ist beschäftigt, die Küchenfee spült immer noch, Julian schaut mit Argusaugen, dass nichts schief geht, und dann ist der erste Gang fertig. Fast. Denn beim Aufschneiden des ersten von fünf Päckchen mit Rehrücken erweist sich das Fleisch noch als zu roh. Also noch mal ein paar Minuten in den Backofen. Hier geht es eben nicht so perfekt zu wie in den Kochsendungen, wo man schiefgelaufene Dinge wiederholen kann, ohne dass der Zuschauer es merkt.

Dann drapieren Henrike und Peter die Teller mit dem Fleisch, während Niko den Salat drauflegt. „Schön hoch“, sagt Julian, „das sieht besser aus.“ Stimmt. Bei Wein oder Wasser genießen die Kochschüler den ersten Gang und diskutieren übers Essen. Denn das verbindet sie alle.

Schon folgt der nächste Gang: ein Wildrahmsüppchen, das den ganzen Morgen vor sich hin geköchelt hat mit Knochen und Fleischresten. Jetzt wird es nur noch verfeinert. Die Laugenknödel kommen in den Dampfgarer und Julian gibt weitere Tipps: Wichtig sei, die Knödel einzeln in Frischhaltefolie einzupacken wie Bonbons. Dann können sie auch in siedendem Wasser eine Viertelstunde ziehen, ohne auseinanderzufallen. Außerdem eignen sich die Knödel bestens zum Einfrieren.

Der Spitzkohl ist derweil knackig und schmeckt köstlich. Probieren geht zwischendurch immer. Jetzt muss der Wildschweinrücken angebraten werden. Klaus und Christian passen einen Moment nicht auf und schon raucht die Pfanne. Das Fett ist zu heiß. Doch Julian ist sofort zur Stelle.

Viel Lob bekommt beim dritten Gang die Sauce – ein Preiselbeerjus mit Wildfond. Geschmacklich perfekt. Bleibt noch das Dessert. Gebannt schauen die Teilnehmer zum Backofen, wo das Soufflé anfangs gar nicht aufgehen möchte. Aber dann… Gemeinsam mit den Eierlikör-Eis eine perfekte Kombination von heiß und kalt. Da bleibt kein Löffelchen übrig.

Die Teilnehmer sind begeistert. Peter weiß schon, was er Weihnachten kocht. Selbst Jägerin Helga hat noch etwas gelernt. Und für alle steht bei Kaffee oder Likörchen fest: Das war nicht der letzte Kochkursus.

Tipp zu Weihnachten: Unten finden Sie eine Auswahl der Rezepte aus dem Kursus, um sie zu Hause nachzukochen.

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