Gastro: Robert Hülsmann - ein Mann zwischen zwei Welten

Gastro : Robert Hülsmann - ein Mann zwischen zwei Welten

Besonderes Kennzeichen: dunkler Lockenkopf, blau-weißes bretonisches Ringelhemd und darüber eine blaue Schürze mit weißen Streifen. Das ist Robert Hülsmann. Meist hat er noch ein Touchon, ein blaukariertes Geschirrhandtuch, über der Schulter, und seit zwei Jahren fällt er noch mit lackierten Fingernägeln auf - jeder Nagel in einer anderen Farbe. "Das finde ich lustig", sagt er schmunzelnd. Das Touchon benötigt er, um sich an heißen Pfannen und Töpfen nicht die Finger zu verbrennen. Und das Ringelhemd hat eine eigene Geschichte.

Besonderes Kennzeichen: dunkler Lockenkopf, blau-weißes bretonisches Ringelhemd und darüber eine blaue Schürze mit weißen Streifen. Das ist Robert Hülsmann. Meist hat er noch ein Touchon, ein blaukariertes Geschirrhandtuch, über der Schulter, und seit zwei Jahren fällt er noch mit lackierten Fingernägeln auf - jeder Nagel in einer anderen Farbe. "Das finde ich lustig", sagt er schmunzelnd. Das Touchon benötigt er, um sich an heißen Pfannen und Töpfen nicht die Finger zu verbrennen. Und das Ringelhemd hat eine eigene Geschichte.

Davon besitzt Robert Hülsmann mindestens zwei bis drei Dutzend. Die hat er sich zugelegt, als er sich von seiner zweiten Frau scheiden ließ. Denn gleiche Shirts zu waschen, war für ihn einfacher.

Robert Hülsmann, im Januar gerade 70 Jahre alt geworden, hat in Düsseldorf Kochgeschichte geschrieben, wird von Sterneköchen und Metzgermeistern gleichermaßen geschätzt. Er ist ein Mann zwischen den Welten, und hat jetzt, wo andere sich zur Ruhe setzen, noch jede Menge Ziele und eine neue Herausforderung gefunden. Im seit Februar geöffneten "Frânz" (der Nachfolger des "Nooij" in Flingern) steht er zwei bis drei Mal die Woche in der Küche.

Seit zwei Jahren mag Hülsmann seine Fingernägel bunt. Foto: wa.

In der restlichen Zeit lebt er mit seiner Lebensgefährtin in den Ardennen, züchtet unter anderem Bienen und Zwerghühner. Letztere haben ihren Stall in einem alten Bauwagen, den Hülsmann selbst umgebaut hat. Der 70-Jährige führt ein zweigeteiltes Leben zwischen Hektik in Küche und Großstadt sowie Idylle in der Natur in Belgien, und sagt: "Ich möchte weder das eine noch das andere missen."

Mitten in der Nacht macht sich Hülsmann von den Ardennen nach Düsseldorf auf. Dafür steht er um 3.30 Uhr auf, macht sich fertig und fährt zwei bis zweieinhalb Stunden bis nach Flingern. Dabei verrät er: "Ich rasiere mich erst im Auto, während der Fahrt." Schon früh steht er dann in der Küche des "Frânz", bereitet Fonds vor, stellt seine berühmten Pasteten her und plant die Karte für die nächsten Tage. Vorbereitung in der Küche sei alles, merkt er an und man müsse flexibel mit den Trends gehen.

Und schon ist Robert Hülsmann ganz in seinem Element, denn er erzählt vom Kochen, gibt Tipps und Tricks. Beispielsweise ist sein wunderbarer Kartoffelsalat so schön schlotzig, weil er warme Hühner- oder Gemüsebrühe dazugibt. Ein Rezept seiner Großmutter. Er veredelt jede Hausmannskost und macht sie zur Delikatesse. Sein Kalbskopf ist legendär. Ob lauwarm mit Ei und Kapern an Salat oder mit Dampfkartoffeln und Sauce Gribich. Und wo gibt es heute noch auf der Karte Klabsbriesnüsschen? Sein Feldsalat mit Speck ist seit Jahrzehnten der Renner - egal, wo er gerade am Herd steht. Mit der Brasserie Hülsmann in Oberkassel hat der Namensgeber abgeschlossen. Robert's Bistro im Hafen ist sein Kind. Der Pionier der Düsseldorfer Brasserie-Küche eröffnete das Lokal, als es noch kein einziges Restaurant im Hafen gab. Als es dort brummte, verkaufte er das Bistro an seine Angestellten, die es noch heute führen - nach seinem Konzept.

Und immer noch kocht Hülsmann, der aus einer Metzgerfamilie aus dem Münsterland stammt, bodenständig und experimentierfreudig gleichermaßen. Dabei wurde er gezwungen, Koch zu werden, weil sein Vater ein Restaurant in Westfalen führte. In den 60er Jahren kommt Hülsmann nach Düsseldorf ins Parkhotel, arbeitet in schicken Restaurants in St. Moritz. In London kocht er im noblen Hilton Hotel, aber auch in einer Pizzeria. Er war Chef-Sommelier im Hotel Maurice in Paris, Aushilfe im Moulin Rouge und verdiente sich ein Zubrot als Aktmodell. In der Pariser Zeit lernte er auch Salvador Dali und Amanda Lear kennen.

In den 70er kehrt der Weltenbummler in die Landeshauptstadt zurück, arbeitet als Zappes im Goldenen Ring. Er erfand Hamburger-Variationen im Hutter & Schranz (heute Confetti) vor knapp 40 Jahren, ehe er sich mit seiner ersten Frau selbständig machte. "Robert's Restaurant" in Oberkassel bekommt schnell einen Michelin-Stern. Doch das ganze feine Getue, gefällt Hülsmann nicht. So kommt er zur Brasserie-Küche. Die beschäftigt ihn auch in der Ardennen, wenn er durch den Wald spaziert. Da sammelte er jede Menge Steinpilze, die er dann mit nach Düsseldorf nimmt. "Kochen ist mein Leben", sagt er, und Ruhestand kommt für ihn nicht in Frage. Birgit Wanninger

(RP)
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