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Tour de Menu: Rinderschulter, 60 Stunden gebrutzelt

Tour de Menu : Rinderschulter, 60 Stunden gebrutzelt

Meisterkoch Jürgen Fehrenbach mag am liebsten Bratwurst. Doch so rustikal seine privaten Vorlieben auch sein mögen, was er in seinem Restaurant "Haus Fehrenbach" serviert, ist große Kochkunst. Seinen Gästen tischt er eine raffiniert-einfache Mischung aus deutscher und französischer Küche auf. Zur Tour de Menu hat er keine Kosten und Mühen gescheut. In einem Spezialofen lässt er eine Rinderschulter in 60 Stunden lang vor sich hin brutzeln.

"Ich wollte mal was anderes machen", erklärt er die ungewöhnliche Zubereitungsmethode. Der gewünschte Nebeneffekt: Während des langen Garens schmelzen sämtliche Fettäderchen im Fleisch und machen den Braten butterweich. Zur so veredelten Rinderschulter serviert der Koch, der schon an Gourmet-Adressen wie dem Bamberger Reiter und dem Grand Slam in Berlin am Herd stand, Kartoffelpüree mit hauchdünnen Speckchips, knackigen Gemüsezwiebeln und Barolo-Essigsauce. Fertig ist ein gelungener Hauptgang.

Fehrenbachs Credo in der Küche: "Man muss den Produkten ihren Charakter lassen, und ihnen einen dann einen besonderen Touch geben." Von Trendhörigkeit hält er nichts, Köche, die urplötzlich auf Molekularküche schwören, sind ihm ein Gräuel. Das amuse bouche ist ein Beispiel für seine raffiniert-einfache Küche. Die Königsberger Klopse mit Reis und Kapernsauce sind einfach-gut, eine Gänseleberpraline auf handgemachtem Apfelkompott verleiht dem Ganzen die besondere Note.

Und noch etwas merkt man Fehrenbachs Gerichten an: Er verwendet nur beste Zutaten, sein Fleisch lässt er aus Frankreich liefern, seiner kulinarischen Wahlheimat. Er liebt den kulinarischen Sachverstand westlich des Rheins. "Jeder Metzger hat dort eine Riesenauswahl, und die Leute wissen mit exotischen Produkten umzugehen", schwärmt er.

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Ehefrau Julia, mit der er seit zweieinhalb Jahren das kleine Restaurant in Pempelfort betreibt, kümmert sich aufmerksam, aber nicht aufdringlich um die Gäste. Sie serviert die Vorspeise: eine Komposition von Miral-Perlhuhn und Hummer mit exotisch mariniertem Kürbis. Fehrenbach spielt mit den Formen, er packt Fisch in Aspik und setzt eine Haube aus gelatinierter Sauce darauf. Aus Perlhuhn, Käse und Spinat formt er eine Rolle. Das Auge isst mit.

"Zu uns kommen die Leute wegen des Essens, nicht wegen der 'Show'", sagt Julia Fehrenbach, die sich auch um die schlicht-elegante Einrichtung des Restaurants kümmerte. Ein Lüster und wenige Gemälde sorgen für wohldosierte Effekte. Kulinarisch werden nun mediterrane Akzente gesetzt. Es geht mit gebratenen Jakobsmuscheln mit Tomatenravioli in einer schaumigen Olivenölnage und Pesto weiter.

Bevor es süß und scharf wird, räumt eine Curryconsommé mit einem Thunfisch-Spieß den Magen noch ein wenig auf. Das Fisch-Bällchen ist cross und knusprig, das Süppchen jedoch ein wenig zu salzig und damit der einzige Kritikpunkt des Abends. Das Dessert erweist sich zum Abschluss als ein Höhepunkt. Die gratinierte Schokoladentarte ist ein cremiges Gedicht, Pfeffer-Ananas und Schokoladen-Chillieis kitzeln mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen den Gaumen.

Haus Fehrenbach, Schwerinstraße 40, 40477 Düsseldorf,Tel. 0211-9894587
Menü: 54 Euro, Weinbegleitung: 29 Euro
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr, zur Tour de Menu auch Montags geöffnet.

Hier geht es zur Bilderstrecke: Das Menü im Haus Fehrenbach