TV-Koch Björn Freitag im Kö 59 : Heimat- statt Gourmet-Küche

Im Restaurant Kö 59 des bekannten TV-Kochs Björn Freitag im Interconti an der Königsallee in Düsseldorf steht jetzt Regionales auf der Speisekarte. Wir haben mit ihm gesprochen.

„masterminded by Björn Freitag“ nennt sich das neue Restaurant Kö 59 im Interconti im Untertitel. Der auch durch das Fernsehen bekannte Koch steht aufgrund seiner Sendungen für eine feine, auf regionalen Produkten basierende bürgerliche Küche – die er, wie er selbst sagt, in seinem mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Goldener Anker in Dorsten nur in Teilen umsetzen kann. Dass er das nun ausgerechnet an der Kö in einem Fünf-Sterne Hotel tut, ist ein zukunftsweisender Schritt auch seitens des Hotels.

Herr Freitag, woher beziehen Sie die Produkte fürs Kö 59?

Björn Freitag Wie Sie wissen, lerne ich bei meinen Drehs zahlreiche regionale handwerklich arbeitende Produzenten kennen, die tolle Produkte machen. Vor ein paar Monaten war ich in Grefrath in der Bööscher Ziegenkäserei, die habe ich dann gleich ins Programm genommen. Der Käse für das Cordon bleu kommt aus der Attermühle in Attendorn, der schmeckt so kräftig wie ein Bergkäse, so was will ich haben. Wir setzen auch Backensholzer Käse aus Schleswig-Holstein ein. Hähnchen beziehen wir von Kikok, das kennt man ja inzwischen. Unser Brot kommt aus Düsseldorf, aus der Bäckerei Schüren. Das mag ich, weil es so schön leicht ist und nicht so satt macht. Und die Blaugarnelen in der Krustentiersuppe werden nicht importiert, sondern stammen aus Bayern. Sie werden dort nachhaltig gezüchtet, in Becken, die durch Biogas-Anlagen beheizt werden. Nicht alles lässt sich in der unmittelbaren Umgebung beziehen, aber wir schauen, dass wir möglichst wenig aus anderen Ländern haben, das von weit her transportiert werden muss.

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Und woher stammt das Fleisch?

Björn Freitag In vielen Restaurants gibt es ja bereits Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Land- oder vom Bunten Bentheimer, also artgerecht gehaltenem Schwein.Wir arbeiten unter anderem mit dem Düsseldorfer Metzger Schlösser zusammen. Aber ich will ehrlich sein: Das ist noch Work in Progress. Bei Kalbfleisch, das wir für Tafelspitz, Cordon bleu und Königsberger Klopse einsetzen, muss man besonders aufpassen, dass man nicht das weiße Kalbfleisch kauft, dessen Produktion ist Tierquälerei. Da achte ich schon darauf, dass wir rosa Kalbfleisch aus Deutschland bekommen.

 Eine der Vorspeisen im Kö 59: Brathering vom Loup de Mer.
Eine der Vorspeisen im Kö 59: Brathering vom Loup de Mer. Foto: Hotel Intercontinental

Generell muss man sagen, dass sich artgerechte Tierhaltung in der Gastronomie noch nicht wirklich durchgesetzt hat. Das Pro-blem ist natürlich meist: Man braucht eine gewisse Menge. Das Restaurant ist groß, und wir machen hier alle drei, vier Monate eine neue Karte. Aber: Wir arbeiten mit top Fleischlieferanten zusammen, da wird noch was gehen.

Was ist mit Wild? Wäre das nicht eine Alternative?

Björn Freitag Sehe ich im Herbst auch auf der Karte. Ich liebe Wild!

Suchen Sie auch die Weine aus?

Björn Freitag Wir haben eine Kooperation mit unserer Sommelière aus dem Goldenen Anker, und wir haben das Ziel, viele junge deutsche Winzer zu präsentieren. Wir werden in jedem Fall eine zu den Speisen passende Weinbegleitung zusammenstellen. Das Wichtigste ist, dass man einen schöne Abwechslung bietet, zumindest im Goldenen Anker ist das so. Da haben wir in Deutschland ja genug Auswahl.

Gegenfrage: Wie finden Sie denn unsere Karten, die Haptik und so?

Wir glauben, dass viele der Karten in großen Handtaschen verschwinden werden (Anm. der Redaktion: Die Speisekarten umhüllen als Umschläge Koch- und regionale Reisebücher). Ansonsten freuen wir uns auf Königsberger Klopse. Was ist denn Ihr Lieblingsgericht?

Björn Freitag Also, eigentlich Kohlroulade. Nicht mit Weißkohl, sondern mit Wirsing gemacht, und der muss schön dunkelbraun angebraten sein. Und meine Mutter hat immer noch einen Schuss Sahne und Kümmel in die Sauce getan.

Dieser Inhalt stammt aus dem Magazin “Düsseldorf geht aus 2021”, das bereits 2020 erschienen ist. Das ganze Magazin können Sie im RP Shop bestellen.

(RP)