Weihnachtsmenü - Entree Moleküle zum Fest

Sie sind avangardistisch und experimentieren gerne in ihrer Küche. Für die Rheinische Post haben drei Köche ein modernes, weihnachtliches Menü zusammengestellt, das sich leicht nachkochen lässt. Das Entree kommt von Heiko Antoniewicz, der in Meerbusch bei der Firma Bos Food für Spitzenköche Kurse in molekularem Kochen gibt. Er verrät uns, wie man Steinpilz, Petersilieninfusion und Pata Negra kocht.

Die Zutaten

Ein Bund Blattpetersilie, 50 Gramm Wurzelgemüse, 20 Gramm Speckschwarte, zwei Wacholderbeeren, fünf Pfefferkörner, eine kleine Knoblauchzehe, fünf Gramm Gellan.

Und so funktioniert's

Steinpilze putzen und die Kappen abnehmen. Die Kappen in Olivenöl anbraten, Rosmarin dazu geben, salzen und schmoren. Den Rosmarin entnehmen und die Kappen fein pürieren. Die Stängel bei Bedarf in Tempuramehl wälzen und braten. Die Kartoffel längs in hauchdünne Scheiben schneiden und goldgelb frittieren.

Die Gemüsewürfel anschwitzen, salzen, Orangenzeste dazugeben und dünsten. Die Blattpetersilie zupfen und die Stängel mit dem weiteren Zutaten in 1 Liter Wasser aufsetzen und leicht salzen. Einmal aufkochen und noch 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und kalt stellen. Den Sud mit den Petersilienblättern fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Es sollen 250 ml gewonnen werden und das Gellan einrühren und auf 85 Grad erhitzen. Auf ein mit Folie bespanntes Blech gießen und kalt stellen. Bei Bedarf in Streifen schneiden. Die Steinpilze braten und auf einem Tuch abtupfen. Mit dem heißen Püree die Kartoffelscheibe fixieren. Darauf die Gemüsewürfel und den Steinpilz anrichten. Mit einigen Petersilienblättern garnieren. Die Petersilieinfusion anrichten und mit dem Pata Negra abschließen. Fertig!

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