Gesunde Ernährung Gesunde Speiseöle sind in Derendorf reine Handarbeit
Düsseldorf · In seiner kleinen Manufaktur an der Spichernstraße produziert Michael Karlos kalt gepresste und von Hand gefilterte Bio-Öle, maximal 15 Liter pro Tag. Kaufen kann man sie zum Beispiel bei Zurheide.
Wenn Michael Karlos in seiner Manufaktur an der Spichernstraße 55 mit der Arbeit beginnt, geht es nur langsam voran. Und das ist auch so gewollt. Denn um das Beste aus den hochwertigen Rohstoffen (Saaten, Nüsse und Kerne) herauszuholen, lässt der Derendorfer seine Schneckenpressen bewusst langsam laufen. Das Öl wird dabei besonders schonend, ausschließlich durch mechanischen Druck gewonnen. „Durch den Verzicht auf externe Wärmezufuhr und einen sehr langsamen Pressvorgang liegt die Ölaustrittstemperatur bei uns grundsätzlich unter 40 Grad. Auf diese Weise bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten“, sagt Karlos. Das merkt man auch am Geschmack: Die Öle sind besonders aromatisch.
In seiner „Düsseldorfer Ölmanufaktur“, die er 2017 eröffnete, stellt Karlos inzwischen 13 reine, native Bio-Speiseöle in Rohkostqualität her, darunter Hanf-, Schwarzkümmel-, Lein- und Rapsöl. Vorher arbeitete er als Groß- und Außenhandelskaufmann und war vor allem für den Import von Waren aus Übersee verantwortlich. Das brachte ihn zum Grübeln. Lange dachte der leidenschaftliche Koch darüber nach, wie er ein nachhaltiges, regionales, aber eben auch gesundes Produkt schaffen könnte und ging schließlich unter die Öl-Produzenten. In seiner Küche tüftelte er lange dazu, besuchte Workshops und Seminare, um das Know-how der Produktion zu erlernen. „Es war ein Learning-by-doing”, sagt er und lacht.
Vor allem die in den Ölen enthaltenen Fettsäuren sind wichtig für die Gesundheitsförderung. „Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der kaltgepressten Öle – insbesondere die herzgesunden Omega-3-Fettsäuren – können die normale Funktion des Herzens genauso fördern wie gesunde Blutfettwerte. Wesentlich ist das Verhältnis der Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren in kaltgepressten Ölen“, sagt der Manufakturbetreiber. Speiseöle wie Lein-, Raps- und Hanföl tun sich dabei vor allem hervor. Wegen seiner ungesättigten Fettsäuren und ätherischen Öle gelte das Schwarzkümmelöl gar als wahrer „Gesundheitsapostel“ unter den Speiseölen, so der Ölmüller. Denn das in den ätherischen Ölen enthaltene Thymochinon kann sich zum Beispiel positiv auf allergische Reaktionen auswirken. Hinzu kommen die Vorteile von Thymochinon für den Blutzuckerspiegel – diese sind bereits vor Jahren wissenschaftlich nachgewiesen worden. Dem im Schwarzkümmelöl enthaltenen Saponin Melanthin wird darüber hinaus eine sekretlösende und reinigende Wirkung zugeschrieben.
Wie man mit den besonders aromatischen Ölen Speisen verfeinern kann, zeigt seine Partnerin Martina Päkel auf dem Facebook- und Instagram-Account der Düsseldorfer Ölmanufaktur. Sie ist verantwortlich für das Marketing und inzwischen auch eine Art Öl-Expertin. „Wir probieren immer wieder neue Zubereitungsvarianten aus”, sagt Päkel, die mit viel guter Laune auch selbst mal mit den Produkten auf dem Markt steht oder Verkostungen durchführt.
Alle verwendeten Rohstoffe werden komplett verwertet. „Verschwendung ist nicht unsere Sache. In unserer Werkstatt wird Nachhaltigkeit tatsächlich gelebt“, sagt sie. So werden etwa aus dem Ölkuchen, den nach der Pressung verbleibenden Feststoffen einschließlich des nicht ausgepressten Ölanteils, feine und aromatische glutenfreie Mehle gemahlen, oder die Pellets werden als Kraftfutter zum Beispiel für Nutztiere auf Bio-Höfen verwendet. Nur maximal 15 Liter Öl werden pro Tag in der kleinen Manufaktur in Derendorf produziert. Eben richtige Handwerksarbeit.
In einem handwerklichen Prozess werden die Öle von Karlos auch gefiltert. Auch das Abfüllen und Etikettieren sind reine Handarbeit. 13 Speiseöle wie Hanf-, Aprikosen-, Mohn- und Sonnenblumenöl, darunter vier Bratöle (Senf, Raps, Sesam, Erdnuss), hat er zurzeit im Programm. Einmal die Woche kann man sie direkt bei ihm kaufen (15 bis 19 Uhr), er arbeitet aber auch zum Beispiel mit Zurheide Feine Kost, dem Super-Bio-Markt und dem Studio Moritz Wenz zusammen, wo seine Produkte in den Regalen stehen.
Bald will Michael Karlos in seiner kleinen Manufaktur an der Spichernstraße ein neues Speiseöl herstellen: Traubenkernöl. Und auch das wird er dann natürlich im Schneckentempo tun.
