Serie Made In Düsseldorf Farmhaus: Currywurst und frische Dips
Düsseldorf · Das Tochterunternehmen der Stockheim-Gruppe produziert Lebensmittel für Gastronomie und Handel. Zu den Kunden gehören andere Stockheim-Töchter wie Cafétiero, aber auch Restaurantketten wie Louisiana.
Currywurst aus Düsseldorf
Ein bisschen ist es so, wie in Mutters Küche zu stehen und ebenso hungrig wie neugierig in die Töpfe zu blicken. Jene sind hier nur deutlich größer, denn hier wird nicht das Mittagessen für eine Familie zubereitet, sondern Lebensmittel aller Art für Gastronomie und Handel. Trotzdem hat die Arbeit bei der Farmhaus Produktions- und Handelsgesellschaft viel mehr mit Mutters Küche gemeinsam als mit einer Lebensmittelfabrik: "Hier ist eigentlich alles Handarbeit", sagt der gelernte Koch und Farmhaus-Geschäftsführer Peter Zimmermann.
Zwar gibt es in der Produktion auch einige Geräte, die die Produktion von Currywürsten, bunten Salaten, Saucen und vielerlei Dips in großen Mengen erleichtern — doch alle wesentlichen Dinge liegen in den Händen der Mitarbeiter, die hier die Zutaten zusammenstellen, Saucen umrühren, Portionen abwiegen und abfüllen. "Man schmeckt geradezu, dass die Mitarbeiter das alles selbst machen", sagt Produktionsleiter Ivo Opstelten.
Farmhaus ist eine hundertprozentige Tochterfirma der Düsseldorfer Stockheim-Gruppe. Die Hälfte der insgesamt 32 Mitarbeiter sind in der Produktion im Stadtteil Hellerhof tätig, die restlichen arbeiten am zweiten Farmhaus-Standort am Düsseldorfer Großmarkt. Insgesamt 2500 Tonnen Waren im Jahr werden von dort aus an Betriebe in ganz Deutschland und darüber hinaus verschickt.
Ursprünglich wurde Farmhaus als Lieferant für die Gastronomie-Konzepte der eigenen Muttergesellschaft gegründet, liefert beispielsweise die Bagel-Aufstriche für die Café-Kette Cafétiero oder die verschiedenen Saucen für Food of Asia. Inzwischen gehen aber nur noch rund 20 Prozent der Waren dorthin — den Rest liefert Farmhaus an externe Kunden, Gastronomen ebenso wie Handelsunternehmen. Wer die Kunden sind und was genau sie von Farmhaus geliefert bekommen, sagt der Geschäftsführer nicht. Als Partner nennt das Unternehmen auf seiner Webseite aber beispielsweise die Restaurant-Ketten Louisiana, Pizza Hut und Dean & David, oder auch Edeka Zurheide. Auch das Bavarian Beerhouse in London verwendet Produkte von Farmhaus.
Drei Bereiche gibt es in der Produktion: Die Boucherie, in der Fleisch veredelt, mariniert und gefüllt wird, die kalte und die warme Küche. In der kalten Küche entstehen Dressings, Salatschalen und Desserts — bei zehn Grad Raumtemperatur, vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig für Mitarbeiter, gut für die Speisen. In der warmen Küche werden Suppen, warme Saucen, aber auch Gerichte wie Lasagne oder Sauerbraten hergestellt.
"Wir machen die beste Schöpf-Currywurst, die es gibt", sagt Zimmermann. Und das geht so: In Portionen von zehn Stück werden die frischen Würste — sie werden extern nach einer eigenen Rezeptur für Farmhaus hergestellt und vorgebrüht — gebraten, im nächsten Schritt von einem Mitarbeiter eines nach dem anderen durch einen Häcksler geschoben. Ein Kollege rührt unterdessen die Sauce — auch sie nach einem speziellen Farmhaus-Rezept — in einem Kessel mit einem Fassungsvermögen von 200 Litern. Die fertigen Würste werden in große Schalen abgefüllt. Das macht ein Mitarbeiter ohne maschinelle Hilfe: "Schließlich muss die Fleisch-Einwaage stimmen", sagt Opstelten. Warme Gerichte kommen sofort nach der Fertigstellung in den Schnellkühler, erklärt er. Denn beim Abkühlen sei der Bereich zwischen 20 und 40 Grad der gefährlichste für die Lebensmittel: "Also muss dieser Bereich so schnell wie möglich überwunden werden."
Weil jeden Tag etwas anderes produziert wird, ändert sich auch das Erscheinungsbild der Küche jeden Tag. Alle Edelstahl-Wannen, Kessel und das restliche Mobiliar sind mobil, können schnell innerhalb der Räume an einen anderen Platz gerückt oder gerollt werden. "Wir haben nahezu keine festen Installationen", so Zimmermann.
Das ist auch dann praktisch, wenn täglich nach Produktionsschluss die Putzkolonne anrückt und eine komplette Grundreinigung vornimmt. Mit der Hygiene und den Vorschriften nimmt man es bei Farmhaus ohnehin genau, von der Schutzkleidung für die Mitarbeiter über die Temperaturen in allen Kühlräumen bis zur Schleuse für den Abhol-Lkw, damit die Lebensmittel niemals Abgasen ausgesetzt sind. "Das müssen Sie in einem solchen Betrieb einfach machen", sagt Geschäftsführer Zimmermann über die strikten Vorgaben.
Weil es trotzdem keine hundertprozentige Sicherheit geben kann, wird aus jeder Charge ein Muster aufbewahrt und mindestens eine Woche über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus aufbewahrt: "Falls es doch einmal eine Reklamation geben sollte."
Farmhaus produziert aber nicht nur verschiedene Gerichte, sondern entwickelt Produkte und ganze Konzepte auch komplett nach den Wünschen und Bedürfnissen der Kunden. "Wir beobachten auch die Entwicklung und die verschiedenen Trends", so Zimmermann. Aktuell sei beispielsweise erkennbar, dass Regionalität dem Prädikat Bio den Rang ablaufe. Im Kommen seien hochwertige Hamburger mit gutem Fleisch und besonderer Würze. "Derzeit arbeiten wir im Auftrag eines Drittkunden an einem Konzept für ein neues Restaurant, das demnächst in der Region öffnet", sagt Zimmermann. Für die verschiedenen Burger erdenken die Beschäftigten verschiedene Saucen und setzen die Rezepte anschließend um.
Eigene Produkte mit dem Farmhaus-Label gibt es dagegen derzeit nicht. Denkbar sei es natürlich schon, dass man auch so etwas einmal anbiete, sagt der Geschäftsführer: "Aber das ist Zukunftsmusik."
