Tour de Menu: Ein Koch aus Überzeugung

Tour de Menu: Ein Koch aus Überzeugung

Vier Wochen lang buhlen die Restaurants um die Gunst der Gäste. Die Brasserie 1806 im Breidenbacher Hof bietet für die Tour ein außergewöhnliches Menü an. Zusammengestellt hat es Küchenchef Michael Rheinhardt.

Michael Reinhardt freut sich auf den heutigen Abend. Der Küchenchef der Brasserie 1806 im Breitenbacher Hof ist mit seinem Team bestens vorbereitet. Denn für die heute startende Tour de Menu hat der 36-Jährige ein extravagantes Menü zusammengestellt.

Offiziell sind es "nur" fünf Gänge, doch im Prinzip sind es neun. Denn vor jedem Gang gibt es einen so genannten "Shot". "Ein Amuse bouche", erklärt der gebürtige Usedomer, der heute in Gerresheim lebt. Reinhardt wollte – wie er gesteht – ein bisschen spielen.

So serviert Restaurantleiter Mattias Däubler den Gästen vor der Gänseleberterrine mit Ananas und roh mariniertem Kaisergranat eine "Westfälische Trüffel" mit einem Mousse von Stanley-Pflaumen. "Der Shot soll halt mit dem Gericht korrespondieren", sagt Reinhardt.

So kommt als nächstes eine Champagner-Räucheraalsuppe mit geräucherter Flöns auf den Tisch, gefolgt von pochiertem Kabeljau mit geschmolzener Blutwurst, allerlei Bohnen und violetter Senfcreme. Und schon gerät Michael Reinhardt erneut ins Schwärmen. Er beschreibt die Geschmack des Senfs, findet, dass sich in diesem Gericht genau das Konzept der Brasserie spiegelt – mal Edles (wie das Süppchen), aber auch Bodenständiges wie die Blutwurst.

  • Tour de Menu im Tristan

Der Koch aus Leidenschaft, der schon eine Ausbildung als Kommunikations-Elektroniker absolviert hatte, kam zu seinem Beruf, "weil ich eine Annonce in der Zeitung gelesen habe." Als 18-Jähriger fuhr er spontan von der Ostsee nach Münster und bekam im dortigen Tannenhof sofort die Lehrstelle. Aber gekocht habe er schon als Kind gern, sagt er und erinnert sich an den alten Kachelofen seiner Großmutter, bei der er viel gelernt habe.

Nach der Ausbildungszeit in Münster kam Reinhardt das erste Mal nach Düsseldorf und arbeitete gleich um die Ecke seiner heutigen Wirkungsstätte: im Victorian an der Königstraße. "Damals noch unter Günter Scherrer, eine harte, aber gute Schule", erinnert sich der 36-Jährige. Er war im Vier-Jahreszeiten in St. Peter Ording, arbeitete in der Burg Wassenburg und als Privatkoch bei Graf August Montforts von Hobe.

Im Breidenbacher Hof fühlt er sich richtig wohl. "Hier bin ich und hier bleibe ich", sagt er lachend. Denn die Arbeit sei eine faszinierende Herausforderung. So muss er außergewöhnliche Wünsche der Hotelgäste – etwa die von Arabern oder Japanern – erfüllen, die unterschiedliche Geschmäcker haben. Außerdem hat er bei Neueröffnungen als Abteilungstrainer in anderen Hotels der A-Capella-Gruppe geholfen, unter anderem in Irland, Singapur und in der Schweiz.

Doch zurück zum Menü. Der "Gänseleberfreak", wie Reinhardt sich nennt, bietet Hirschrücken Rossini an ("Das läuft immer") und schwärmt von seinen Quarkkeulchen sowie dem Hauptdessert – ein Topfensoufflé mit Kaffir-Limonenblätter-Eis. 65 Euro kostet das Menü, mit passender Weinbeleitung 89 Euro pro Person. Eine Reservierung ist erforderlich.

(seeg/jco)