Düsseldorfer Wirtschaft Neuer Gastro-Trend „Ghost-Kitchen“ – Gastronomie ohne Gäste
Düsseldorf · Durch die Corona-Pandemie hat das Liefergeschäft in der Gastronomie deutlich an Popularität gewonnen. Deshalb planen einzelne Wirte nun, sogenannte Ghost-Kitchen zu eröffnen, in denen nur noch für das Außer-Haus-Geschäft gekocht wird.
In der Küche von Khanh Nguyen in Derendorf wird jeden Tag fleißig geschnippelt und gerührt. Gäste gibt es dort aber nicht, ebenso wenig wie Tische, Stühle oder eine Bar. In der sogenannten „Ghost-Kitchen“ (Geister-Küche) wird ausschließlich Essen zur Lieferung produziert. Nguyen nutzt die Küche, um damit die Filialen seines Restaurants Xoxo-Buddha-Bowls zu beliefern. Im kommenden Frühjahr will er das Konzept aber auf das Kundengeschäft übertragen und mit einer weiteren „Ghost-Kitchen“ asiatisches Essen zu den Düsseldorfern nach Hause liefern lassen.
In den USA sind „Ghost-Kitchens“ schon seit längerer Zeit verbreitet, aber auch in deutschen Großstädten fasst der Gastronomie-Trend langsam Fuß. Die Corona-Pandemie war dabei in gewisser Weise hilfreich. Denn während des Shutdowns haben Lieferdienste enorm an Popularität gewonnen, selbst bei Restaurants, die vorher noch nie etwas mit dem Außer-Haus-Geschäft zu tun hatten.
Mit der Wiedereröffnung der Restaurants ist das Liefergeschäft längst nicht mehr für jeden lohnenswert, trotzdem sei es gut vorstellbar, dass der Trend nachwirkt, sagt Thorsten Hellwig, Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in NRW. Denn die gestiegene Nachfrage eröffne Gastronomen die Chance, das Liefergeschäft nicht nur als Nebenbeiprodukt laufen zu lassen.
So war es auch bei Alessio Mazzola, der das italienische Restaurant Menta Cucina an der Hohe Straße in Carlstadt betreibt. Während des Shutdowns stand bei ihm sogar die Überlegung im Raum, nur noch auf das Außer-Haus-Geschäft zu setzen. „Liefern ist die Zukunft“, sagt er. Nicht zuletzt, weil er mit Pizza auch ein äußerst liefer-kompatibles Produkt verkauft. Doch inzwischen sei sein Restaurant wieder gut angelaufen, sodass er vorerst auf beide Konzepte setzen will. Für seine „Ghost-Kitchen“ fehlt ihm aktuell jedoch noch der geeignete Raum. Vor wenigen Wochen schien es, als habe er das passende Objekt gefunden, bekam dann aber doch noch kurzfristig eine Absage, sodass er weitersuchen muss.
Dass „Ghost-Kitchens“ auch über Pizza und Pasta hinaus funktionieren können, davon ist Thorsten Hellwig von der Dehoga überzeugt. „Das Spannende an Gastronomie ist, dass alles funktionieren kann, wenn Ort, Produkt und im Fall der „Ghost-Kitchen“ die richtige Food-Logistik mit den richtigen Nachfragern zusammenkommen.“ So will Khanh Nguyen bei seinem Konzept auf asiatisches Essen aus verschiedenen Ländern setzen. Dass er das nicht in seinen bestehenden Restaurants macht, hat vor allem logistische, aber auch finanzielle Gründe.
Mit einer Größe von 200 Quadratmetern bieten die Räumlichkeiten, die er in Derendorf angemietet hat, genug Platz zum Lagern von Lebensmitteln, aber auch um Kochstationen einzurichten, von denen aus verschiedene Gerichte gleichzeitig und damit auch in höherer Stückzahl produziert werden können. Aber auch der Preis ist für ihn ein ausschlaggebendes Argument. Für seine „Ghost-Kitchen“ zahlt er gerade einmal zehn Prozent des Quadratmeterpreises, den er für seine Xoxo-Buddha-Bowls-Filiale in der Altstadt zahlen muss.
Alessio Mazzola sucht dagegen nach Räumlichkeiten in der Innenstadt. Denn auch wenn die teurer sein mögen, haben sie einen entscheidenden Vorteil: Von dort aus lassen sich mehr Bezirke in kurzer Zeit anfahren.
Der Düsseldorfer Gastronomie-Experte Markus Eirund hält es auch für denkbar, dass Gastronomen mehrere „Ghost-Kitchens“ im Stadtgebiet verteilt betreiben, um viele Viertel möglichst schnell erreichen zu können, ähnlich wie das spanische Franchise-Unternehmen Telepizza, das mehrere Filialen in verschiedenen Teilen von Düsseldorf betreibt.
Dass das Liefergeschäft irgendwann die stationären Restaurants ersetzen wird, halten aber sowohl Markus Eirund als auch Thorsten Hellwig von der Dehoga für unwahrscheinlich. Denn beim Restaurantbesuch geht es nicht nur um das Essen auf dem Teller, sondern auch um Atmosphäre und Erlebnis. „Wir sehen weiterhin das große Bedürfnis auszugehen, sich mit anderen an Orten wie Restaurants zu treffen“, sagt Hellwig.
