Düsseldorf: Bäcker im Qualitäts-Check

Brottester im Einsatz : Düsseldorfs Bäcker im Qualitäts-Check

Brottester Karl-Ernst Schmalz stellt die Brote der Düsseldorfer Handwerks-Bäckereien auf den Prüfstand. Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern auch um Konsistenz und nicht zuletzt die gute Form.

Beim Brot sind die Düsseldorfer in zwei Lager gespalten. Die einen sind mit dem Brot aus dem Supermarkt oder einer Niederlassung einer Filialbäckerei durchaus zufrieden. Die anderen setzen verstärkt auf Brot von Handwerksbäckern. 20 Betriebe dieser Art mit eigenen Backstuben gibt es noch in der NRW-Landeshauptstadt. Damit können sich Düsseldorfs Brotliebhaber glücklich schätzen. Denn vor allem in ländlichen Regionen mussten in den vergangenen Jahrzehnten etliche kleinere Bäckereien mit nur einer Filiale mit angeschlossener Backstube dichtmachen. Die Bäckereiketten mit Standorten in Super- oder Baumärkten auf der grünen Wiese haben sie wirtschaftlich kaltgestellt. Ausweichen auf andere Standorte war vor allem für Kleinstbetriebe nicht wirtschaftlich darstellbar.

Früher Drei Mal so viele Bäcker

In Düsseldorf sieht die Welt da noch etwas anders aus. Zwar gab es vor einem Vierteljahrhundert noch etwa drei Mal so viele Handwerksbäcker in der Stadt. Doch die 20, die geblieben sind, stehen auch dank der relativ guten Zahlungsbereitschaft der Düsseldorfer Klientel auf soliden Füßen. Ihnen mangelt es zurzeit eher an Fachpersonal denn an Kundschaft.

Einmal im Jahr stellen die Düsseldorfer Handwerksbäcker ihr Können zur Disposition. Dann kommt der Brotprüfer mit dem passenden Namen Karl-Heinz Schmalz und probiert diverse Düsseldorfer Brote und Brötchen.

Sechs Kategorien bei der Bewertung

Was aus Sicht des Profitesters gut ist an einem Brot oder Brötchen, erschließt sich dem normalen Esser keineswegs auf den ersten Blick. Bewertet werden die Backwaren in den sechs Kategorien "Form und Aussehen", "Krusten-Eigenschaften", "Krumenbild", "Elastizität", "Geruch" und zu allerletzt "Geschmack". Der Brottester geht bei der Bewertung quasi falsch herum vor. "Jedes Kleingebäck hat erstmal 100 Punkte, und dann gibt es Abzüge für diverse kleinere Mängel", erklärt Schmalz. Und Mängel sind etwa eine zu dicke Kruste, Sprenkel und Flecken, Blasen auf der Kruste, Hohlräume im Brötchen, aber auch zu ungleichmäßige Krumenfarbe. Lappige Brötchen fallen ganz raus.

Über 1000 Brotsorten in Düsseldorf

Manches, was dem prüfenden Bäckermeister missfällt, ist für den Verbraucher eher praktisch. "Berliner-Rand" nennt Schmalz es, wenn das Brötchen oben und unten knusprig braun, an den Seiten aber noch weich und weiß ist. Man könnte meinen, das ist Absicht, um krümelfrei das Brötchen aufschneiden zu können. Ist es aber nicht. "So etwas entsteht, wenn viel Wasserdampf im Ofen ist", erklärt der Düsseldorfer Bäckermeister Thomas Puppe, einer von 20, die an dem Wettbewerb teilnahmen. Denn der Wasserdampf erreicht maximal 100 Grad Celsius, im Rest des Ofens aber sind Temperaturen von weit mehr als 200 Grad. "So erklärt sich der Farb- und Krustenunterschied. Wenn man den Dampf kurz vor Schluss entweichen lässt, gibt es keinen weißen Rand", sagt der Bäckermeister.

Welches Düsseldorfs bestes Brot oder Brötchen ist, wird sich erst am Dienstag zeigen. Die Bäcker sehen das auch nicht als Wettbewerb, denn es werden in Düsseldorf laut Puppe mehr als 1000 Brotsorten hergestellt. Und Schwarzbrot ist halt nicht gleich Roggenmischbrot - andere Kategorie. Seit vielen Jahren kommt der Brötchentester nach Düsseldorf. Vor einigen Jahren stand ihm ein grüner Umweltminister zur Seite. Diesmal waren es die Düsseldorfer Bürger. Erstmals fand der Brot- und Brötchentest öffentlich statt, bei Dauser auf dem Carlsplatz. Dort durften die Kunden das Brot gleich mittesten, und gegebenenfalls Bäcker und Tester um Rat fragen.

(tb)