Die Weihnachtsmacher Die Stollen-Geheimnisse von vier Düsseldorfer Experten
Düsseldorf · Wenn es um Christstollen geht, hat jeder eigene Vorstellungen. Wir haben vier Experten aus Düsseldorf gefragt, was für sie das perfekte Gebäck ausmacht.
Normalerweise ist er nicht knauserig, aber wenn es um sein Rezept für Christstollen geht, dann ist Tim Tegtmeier unerbittlich. "Das bleibt mein großes Geheimnis. Denn es ist ein altes, sensationell gutes Familienrezept aus Dresden, das mir ein Freund vererbt hat", erzählt der Drei-Sterne-Patissier des Jahres 2015. Was ist denn daran so besonders? "Nachdem der Stollen acht Wochen bei uns im Keller gelagert wird und durchziehen kann, bestreiche ich ihn noch dreimal mit Butter - auch mit flüssiger - und bestreue ihn mit Puderzucker. Zum Schluss kommt süßer Schnee obendrauf."
Über die Anzahl der Kalorien mag der 27-Jährige nicht nachdenken. Aber er ist eine Sünde wert, meint der Mann fürs Süße, der vor wenigen Monaten sein "Pure Pastry" auf dem Carlsplatz eröffnet hat. Und wer keinen ganzen Stollen (es gibt ihn 500 Gramm und ein Kilogramm schwer) kaufen will, kann sich auch einfach ein Scheibchen abschneiden lassen und zahlt nach Gewicht.
"Meine Eltern mögen keine Rosinen. So gehört unsere Familie eher zur Plätzchenback-Fraktion", erzählt Marc Witzsche, Chef-Patissier im Steigenberger Parkhotel. Aber als gelernter Bäcker mit Kochausbildung kommt der 29-Jährige natürlich nicht am Stollen vorbei. "Vor 13 Jahren habe ich mein eigenes Rezept entwickelt, das aber jedes Jahr variiert wird." Und sowieso sei kein Stollen, ob mit Marzipan oder Mohn, wie der andere. Witzsche empfiehlt, als Abwechslung zu in Rum eingelegten Rosinen andere Trockenfrüchte in den Teig einzuarbeiten, wie beispielsweise getrocknete Feigen, Aprikosen oder Cranberries. Zum Einlegen oder zum Bestreichen des Stollens passt seiner Meinung nach auch Amaretto. "Am besten spielt man mit den Zutaten und kreiert so seinen individuellen Stollen", sagt der in der Eifel geborene Patissier. Backen mit den winterlichen Gewürzen ist für ihn die beste Einstimmung auf die Weihnachtszeit.
Benjamin Kriegel hat seine Ausbildung im Sauerland im Hotel Hochstein gemacht, dessen Anfänge als Kolonialwarenladen bis ins Jahr 1872 zurückreichen. "Aus dieser Zeit stammt das von der Familie streng gehütete Stollen-Geheimnis", sagt der 27-jährige Küchenchef im Restaurant "Fritz's Frau Franzi" im Hotel The Fritz. Kriegel, der zuvor im Drei-Sterne-Haus Überfahrt am Tegernsee und Sous-Chef im Victorian an der Kö war, darf als einer der wenigen mit Erlaubnis der Familie Hochstein nach dem Originalrezept backen, darf aber keine Details verraten. Nur so viel ist ihm zu entlocken: "Das winterliche Gebäck ist nicht zu süß, nicht zu pappig, sondern einfach lecker."
Saftig - also schön klitschig - muss der weihnachtliche Kuchen aus schwerem Hefeteig für Laura Tausch-Vieten sein. Die 27 Jahre alte Düsseldorferin ist stellvertretende Pastry-Chefin im Hyatt Hotel im Medienhafen. Gebacken wird der Stollen nach der Zutatenliste, die ihr Chef Albert Nitz von seiner Großmutter geerbt hat. "Wir machen daraus Konfekt, das beispielsweise bei unserem Sonntagsbrunch sehr beliebt ist, weil die Mini-Portion nicht gleich so mächtig ist", sagt die Confiseurin. Sie hat ihren Traumjob offenbar gefunden, denn sie wollte nie etwas anderes als süße Sachen machen. "Seitdem ich stehen kann, habe ich mit meiner Mutter gebacken", erzählt Laura Tausch-Vieten. Welchen Duft hat sie eigentlich in der Nase, wenn sie an Advent denkt? "Nelkengespickte Mandarinen, die auf der Heizung liegen und so ihr volles Aroma entfalten."
