Kolumne Mein Düsseldorf Die neue Lockerheit der Sterneköche
Düsseldorf · Bis vor kurzem war Spitzenküche passé - viel zu aufgedonnert, viel zu prätentiös für die heutigen Gourmets. Doch jetzt kehrt sich der Trend um - denn die jungen Sterne-Köche setzen auf entspanntes Ambiente und angemessene Preise.
Noch vor nicht langer Zeit winkten die Schmecklecker beim Thema Sterneküche plötzlich gelangweilt ab: zu teuer, zu überladen, prätentiös, steif - brauchen wir nicht. Nichts mehr mit Süppchen von und Schäumchen an, vorbei das aufgesetzte Getue um Velouté, Parfait und Sorbet. Stattdessen schwärmte das der Finessen überdrüssige Volk von - back to the roots - leckeren Schwarzwurzeln oder Erbseneintopf, pries Burger in jeder Form oder driftete - Lukullus würde es die Petersilie verhageln - direkt zu Jröns und Gedöns des veganen Lagers ab.
Konsequenterweise verzichteten nicht nur Köche wie Peter Nöthel (damals "Hummer-Stübchen") oder Christian Penzhorn (unter anderem "Victorian") auf den Eintrag im Guide Michelin und schalteten zwei Gänge runter. Auch andere, bis dahin stolze Inhaber des kulinarischen Ritterkreuzes wollten von derlei Deko nichts mehr wissen und verkündeten den Beginn der neuen Einfachheit. Die sie allerdings durchweg mit ihren vorhandenen Talenten ambitioniert umsetzten.
Aber nun scheint sich der Trend erneut umzukehren - gleich drei Düsseldorfer Jung-Köche sonnen sich neuerdings im Glanz der höchsten Auszeichnung internationaler Gourmet-Führer: Volker Drkosch mit seinem "Bread & Roses" in Flingern, Dany Cerf in seinem "Le Flair" in Pempelfort und Bastian Falkenroth mit seinem "Nenio" an der Klosterstraße. Also alles wieder auf Anfang? Wird nun dort weiter geköchelt, wo die älteren Recken am Herd vor wenigen Jahren das feine Jäckchen inklusive eingesticktem Namenszug an den Nagel hingen und sich die etwas derbere Schürze umbanden?
Die Antwort: Nein! Im Grunde setzen die jungen Stars nur das um, was sich seit geraumer Zeit vor allem in einem lebhaften Gastronomiemarkt wie Düsseldorf abzeichnet: Der Gast ist anspruchsvoller denn je, aber er will nicht für ein Abendessen zu zweit mehr bezahlen als für das angesagte Fahrrad mit dicken Ballonreifen. Er legt nur manchmal Wert auf große Rotweine aus Frankreich für über 100 Euro die Flasche (einst beliebter, weil unaufwändiger Umsatzbringer für die Gastronomen!) und schätzt eine coole Umgebung statt weißer Tischdecke, echter Blume im Väschen und Kerze auf dem Tisch. Und wenn er in der gehobenen Preisklasse isst, soll es ihn überraschen, aber nicht anstrengen oder gar hemmen angesichts allzu piefiger Umgebung. Exakt dies findet er bei den neuen Sterneträgern, was zum Beispiel Bastian Falkenroth mit seinem Nenio überdeutlich zeigt: Erst vor wenigen Monaten eröffnet, sitzen die Gäste bei ihm an einer U-förmigen Theke und schauen der Crew beim Kochen zu. Einst hätte ein solches Lokal keine Chance beim Michelin gehabt. Was zeigt, dass auch dort ein neuer Wind weht: weg vom überholten Regelwerk, hin zum Lob für Mut und Kreativität.
Dieselben Gäste, die das goutieren, mögen das urige Ambiente der kleinen Kette "Schwan", schwärmen von Toast Hawaii oder Eier in Senfsoße im Café Heinemann oder tauschen ausführlich Tipps aus, ob die Hamburger im "Bob & Mary" (Medienhafen und Carlsplatz) oder im "Hans im Glück" (Hammer Straße) besser sind.
Gemeinsam ist diesen erfolgreichen Köchen, mit Stern oder ohne, jedenfalls eins: Das, was sie machen, machen sie gut und schaffen ein Gesamtkunstwerk aus dem, was auf dem Teller liegt und dem Ambiente ihres Lokals.
