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Düsseldorf: Der vegetarische Metzger

Düsseldorf : Der vegetarische Metzger

Mit Mett kennt er sich aus, aber ein Möhreneintopf ist ihm lieber: Fleischermeister Axel Schäfer hat vor Jahren entdeckt, dass er sich besser fühlt, wenn er rein pflanzlich isst. Daher gibt's in seinem Imbiss vor allem fleischlose Gerichte. Aber wer will, kann auch Flöns und Frikadellen bestellen.

Diese Frage hat Axel Schäfer wohl schon oft gehört: "Ein vegetarischer Metzger? Wie geht das denn?" Für den schlanken und äußerst fit wirkenden 50-Jährigen ist das kein Widerspruch. Was vor allem daran liegt, dass er keineswegs Fanatiker ist, also Filet, Flöns und Frikadellen nicht etwa verteufelt. Im Gegenteil. Immerhin ist er Metzgermeister im Familienbetrieb, den der Großvater 1928 in Pempelfort an der Kaiserswerther Straße gründete. Dort arbeitet Axel Schäfer heute mit seiner Frau Dagmar (47). Ursprünglich war der Betrieb eine ganz normale Metzgerei mit Wurst- und Fleischtheke, inklusive wuchtigem Messing-Kuhkopf als Türklinke. Damit öffnet man den Laden noch immer — aber Rindfleisch ist eine Rarität geworden, und aus der Fleischerei wurde ein kleiner, gemütlicher Imbiss mit Stehtisch und Sitzgruppen. Und einer überwiegend fleischfreien Speisenkarte.

20 Kilogramm leichter

Zurück zur zentralen Frage: Kann ein Metzger ein offenbar zutiefst überzeugter Vegetarier sein? Schäfer war das nicht immer. Doch 2005 änderte sich sein Leben einschneidend. Damals wog der 1,80 Meter große Mann rund 105 Kilo, fühlte sich ausgelaugt, war mit sich nicht im Reinen. Mehr zufällig begann er, über sich, sein Leben und seine Arbeit einmal ganz anders nachzudenken, einzusehen, dass Körper und Seele eins sein sollen und wollen, man auf die Signale aus dem eigenen Inneren hören muss. Er lernte, dass gegen seinen Zustand mehr als nur ein Kraut gewachsen war, und jeder Mensch ist, was er isst. So wurde aus der Neu-Orientierung zu einem gelasseneren, stressfreieren Leben auch ein Umdenken beim Essen: Metzgermeister Schäfer entdeckte für sich die Vorteile des fleischlosen Essens und ist bis heute, fünf Jahre später und 20 Kilo leichter, dabei geblieben. Unterstützt wird er von seiner Frau. Während sie hinter der Theke mit Messer und Schneidemaschine hantiert und Brötchen halbiert, erzählt sie, dass auch sie bis vor wenigen Jahren fast ausschließlich Fleisch aß und dann ebenfalls umschwenkte. Seitdem, das hat Dagmar Schäfer festgestellt, geht es ihr besser. Spricht's und schneidet nun ein hartgekochtes Ei in Scheiben, das sie — bestrichen mit Remoulade — auf einem Brötchen für 1,60 Euro in die Tüte packt.

Aber kann eine Vegetarierin denn Mett machen, Frikadellen braten, dies alles würzen und lecker zubereiten? Ja, sie kann das, und sie muss nicht einmal kosten. "Wir haben feste Rezepturen, daran halten wir uns. Außerdem rieche ich, ob etwas richtig gemacht ist." Kein Widerspruch oder gar Gewissenskonflikt also zwischen Geschäft, Beruf und eigenen Vorlieben? Nein, da ist sich das Ehepaar einig, man habe halt nur für sich selbst entschieden, vegetarisch zu essen. Das müssten andere keinesfalls ebenfalls so sehen oder sich dadurch besser fühlen. Der Schwerpunkt im kleinen Imbiss "Schäfer bewusst leben und ernähren" (so der offizielle Firmenname) liegt ganz klar bei allem, was ohne Fleisch ist und sein Fett weg hat. Von fünf Menüs pro Tag sind stets vier vegetarisch. Grünkohl, buntes Fenchelgemüse, Rahmporree, Stielmus, Milchreis, Spinatauflauf, kleines Vegi-Frühstück, Brotzeit mit Gürkchen und Zwiebelchen — eintönig klingt das nicht, was da auf der Speisenkarte steht.

Wer will, kann aber auch Fleisch essen: Sauerbraten, Schweinegeschnetzeltes, Rinderrouladenragout kommen ebenfalls auf den Teller. Und für die, die sich noch nicht so richtig entschieden haben, gibt's Eintöpfe halt mit oder ohne Wurst. Ihre Meinung wollen die Schäfers keinem aufzwingen, aber bei der Zubereitung machen sie keine Kompromisse: Ein Löffel, mit dem Fleischsauce gereicht wurde, wird nicht für ein vegetarisches Gericht genutzt. Und garantiert sind die fleischlosen Gerichte nach strengen Vorgaben zubereitet, Es gibt also auch keine versteckten Zutaten, die auf tierischen Stoffen basieren wie Brühe oder Gelantine. Convenience-Produkte (also vorbereitete Speisen-Komponenten) oder künstliche Gewürze sind tabu, das Gemüse ist frisch, alles wird selbst und nach eigenen Rezepten zubereitet, vieles kommt in, aber nichts aus der Tüte.

(RP)