Holger Berens Der Sternekoch auf der Kirmes
Düsseldorf · Für Holger Berens, Küchenchef im gleichnamigen Restaurant am Kai, erfüllt sich ein Traum. Wenn in knapp zwei Wochen die Größte Kirmes am Rhein öffnet, kocht er im neuen Alpendorf. Es gibt Hummer, aber auch Hühnchen und Bratwurst.
Wenn auf den Rheinwiesen die Fahrgeschäfte Formen annehmen, wird Holger Berens jedes Mal kribbelig. Der mit einem Michelin-Stern gekrönte Koch vom Restaurant Berens am Kai ist verrückt nach Kirmes. Und das als Westfale. Kein Karussell lässt er aus.
Wurst und Fischbrötchen müssen für kulinarischen Genuss sorgen. Am liebsten geht er mit seinen Kinder auf die Kirmes, und mit ihnen fährt er am liebsten Alpina-Bahn. Ob er dazu in diesem Jahr Zeit hat, ist fraglich. Denn Berens ist unter die Schausteller gegangen. Gemeinsam mit Petros Siamatris vom Restaurant Riva und Peter Busch (Killepitsch) möchte er auf der Kirmes neue Akzente setzen.
Nach dem Weggang des französischen Dorfs kommt an diese Stelle nun die Alpenwelt — deftig mit Brezn und Schweinshaxe. Aber der Betreiber der Alpenwelt, die Familie Renoldi, wollte auch etwas Besonderes bieten, etwas typisch Düsseldorferisches. Etwas, was die anderen nicht haben.
Konzept entstand schnell
Zuerst sprachen sie Peter König an. Der Füchschen-Chef ist seit Jahren ihr Nachbar auf den Rheinwiesen, denn die Renoldis betreiben auch das Tiroler Dorf. Und König dachte sofort an Petros Siamatris. Der hat sein Lokal direkt gegenüber von Holger Berens. Siamatris wusste, Berens ist kirmesverrückt. Da waren es schon zwei. Peter Busch kam noch dazu, und die Drei gründeten die Firma "Three Stars".
Das war vor vier Wochen. Schnell entstand ein Konzept, die Drei waren sich sowieso einig. Im Alpendorf gibt für sie eine separate Küche mit eigener Wirtsstube.
"Einfach, deftig und hochkarätig soll die Küche sein", sagt Berens. Die feine, filigrane Sterneküche — wie in seinem Restaurant — wird es nicht geben. "Das könnten wir gar nicht bewerkstelligen", sagt er. Denn er rechnet mit vielen Gästen und tüftelt zurzeit mit seinen Geschäftspartnern noch an zahlreichen Dingen, unter anderem an den Mengen, die bestellt werden müssen.
Berens legt Wert auf Qualität und hat einen hohen Anspruch. Bei ihm gibt es unter anderem gegrillte Hähnchen mit Krautsalat — aber von Landhühnern, und die sind eben nicht zum Preis wie in der Pommesbude zu haben. "Bei uns gibt es auch Dinge, die es sonst auf der Kirmes nicht gibt", sagt er. Da ist zum einen die Killepitsch-Bratwurst, die eigens für diesen Anlass kreiert wurde. Damit hat Berens seinen Lieblingsmetzger Peter Inhoven aus Wersten beauftragt. Das Brot kommt, wie der Sternekoch sagt, vom besten Bäcker Deutschlands außerhalb Düsseldorfs: von Jochen Gaues aus Hannover, der zahlreiche Sterneköche mit seiner Ware beliefert.
Mit Honig gratinierter Ziegenkäse auf Kräutersalat, ausgewählte Edelkäse mit Chutney, Trüffelsalami und Trauben stehen ebenso auf der Karte wie Spaghettini in Trüffelsauce mit gehobeltem Sommertrüffel und Parmesan. Und dann wäre da noch der halbe lauwarme Atlantik-Hummer, erzählt er nebenbei, und der Hamburger aus Wagyu-Fleisch, dem edelsten Rindfleisch, das man in unseren Breitengraden bekommen kann.
"Ich denke, für jeden Geschmack ist etwas dabei", sagt Berens, der während der Kirmestage zunächst in seinem Restaurant arbeitet, später am Tag dann aber auf die Rheinwiesen kommen will.
Diese Woche stehen die letzten Verhandlungen mit Großhändlern an, und auch die Preiskalkulation ist noch nicht abgeschlossen. Wie es laufen wird? Berens wagt noch keine Vorhersage. "Kann sein, dass die Killepitsch-Wurst am Samstagabend schon um 23 Uhr ausverkauft ist."