Serie Die Macher Vom Rhein Brot ist seine Leidenschaft
Düsseldorf · Peter Terbuyken (50) führt seine Bäckereikette in der vierten Generation. Die 26 Filialen liegen meist in Nebenzentren. Gebacken wird nach traditionellen Rezepten und Methoden.
Das Büro des Chefs im ersten Stock hat ein großes Fenster, durch das man hinunter blickt in eine große Halle voll mit all den Gerätschaften, die sich der Laie so vorstellt, wenn er an eine Bäckerei denkt. Backöfen und Formen sieht man, hier und da Spuren von Mehl, einiges erschließt sich dem Außenstehenden nicht, anderes auf Anhieb. Der Raum ist ein paar hundert Quadratmeter groß, weitere liegen nebenan auf dem Gelände der Firma Terbuyken in Erkrath. Aha, denkt man - Brotfabrik? Nein, auf keinen Fall, sagt Peter Terbuyken - das ist unsere Backstube, auf den Begriff legt er großen Wert. Das klingt zwar gemütlich, ist es aber nicht - der Betrieb ist hoch modern. Aber nur dort, wo es die Arbeit erleichtert, körperliche Anstrengung überflüssig macht, werden Maschinen eingesetzt. Die wesentlichen Dinge jedoch, die sind so geblieben, wie sie immer schon waren. Darauf legt Terbuyken großen Wert. Er hat 1993 die Leitung des Ur-Düsseldorfer Betriebes (ursprünglich buk man in Gerresheim) übernommen, ist in der vierten Generation an der Spitze und hat das entdeckt, was die Meister vor ihm auch schon wussten: Gutes Brot will Weile haben.
Terbuyken: "Die wichtigste Zutat beim Brotbacken ist die Zeit!" Bestimmte Abläufe müssen einfach dauern. Man könnte sie zwar beschleunigen, aber das wirkt sich auf den Geschmack und daher auch am Ende auf den Erfolg der Firma aus. Langsam arbeiten auf Anweisung: dies ist - vereinfacht gesagt - das Konzept. Natürlich nicht überall, aber wenn ein Teig Ruhe braucht, um sich richtig zu entwickeln, dann bekommt er die auch. Oder wenn man einen Gärvorgang durch höhere Temperaturen beschleunigen könnte, dann ist der Chef dagegen. Damit das auch alle befolgen, ist das entsprechende Gerät im Betrieb Terbuyken abgeriegelt, eine höhere Temperatur also nicht einzustellen. Dem Chef ist klar, dass er damit teurer ist als andere industriell produzierende Anbieter, aber das nimmt er hin, zumal die Kunden es ihm danken. Was man auch daran sieht, dass in den 26 Filialen an einem Samstag bis zu 35.000 Brötchen in die Tüte kommen. Qualität hat halt ihren Preis.
Terbuyken hat zwar die klassische Handwerksausbildung zum Bäcker absolviert, aber bei ihm kommen noch ein BWL-Studium und eine Reihe von Lehrjahren in auswärtigen Betrieben hinzu. Dass er heute noch selbst Hand anlegt in der Backstube, ist selten - die 40-köpfige Crew da unten kommt gut ohne ihn aus, sämtliche Standards sind hinterlegt und gemeinsam entwickelt. Terbuyken sieht sich eher als Manager - aber als einer, der das Handwerk von der Pike auf gelernt hat. Also macht ihm keiner was vor. Brot, wenn wundert's, ist seine Leidenschaft. Er ist fasziniert von dem, was andere machen, vor allem im Ausland, und nennt sich selber Fan eines amerikanischen Bäckers in San Francisco (Chad Robertson), den er für einen der besten Bäcker der Welt hält. Die Zimtschnecke des amerikanischen Kollegen, übrigens in Texas geboren, hat den Deutschen so begeistert, dass er sie in sein Sortiment übernahm.
Für den drahtigen Tennisspieler Terbuyken (die ganze Familie spielt im Rochus-Club) ist Brot mehr als nur ein Lebensmittel - es ist ein wichtiges Stück deutscher Esskultur, das gepflegt werden will. Er tut es mit Hingabe - und mit Kennerblick: "Ich sehe auf einem Foto, ob ein Brot schmeckt oder nicht!" Nicht nur der bewusste Umgang mit dem Material, so sein Credo, sondern auch die Qualität der Zutaten ist am Ende mit entscheidend für das Ergebnis. Daher bezieht er Butter für bestimmtes Backwerk aus Frankreich, den Bauern, von dem das Getreide für das Mehl kommt (20 Tonnen die Woche werden verbraucht), kennt er persönlich. 23 der 26 Filialen liegen in Düsseldorf, insgesamt arbeiten 300 Frauen und Männer für den Betrieb.
