Handwerk in Düsseldorf Das etwas andere Brot
Bäckermeister Frank Hoffmann hat mit drei Mitstreitern ein Himmel-und-Ähd-Brot erfunden, das an der Flurstraße zubereitet wird.
Bäckermeister Frank Hoffmann backt „Kein Brot“. So nämlich heißt eine Kreation, die eigentlich ein Himmel-und-Ähd-Brot ist. Aber der Reihe nach. Hoffmann backt zusammen mit seinen fünf Angestellten in der Backstube an der Flurstraße. Das ehemalige Ladenlokal seiner Eltern ist längst geschlossen, dort befindet sich heute eine „Seniorenassistenz“.
Und dennoch arbeitet Hoffmann sieben Tage die Woche im Schichtdienst, an 365 Tagen im Jahr, wie er betont. Auch Weihnachten und Silvester. Für den Chef beginnt die Schicht oft um 1 Uhr nachts, dann wird gebacken, und spätestens um 6 Uhr in der Früh wird ausgeliefert. Denn der Bäcker, bei dem der Normalbürger nicht kaufen kann, beliefert Krankenhäuser mit frischen Brötchen und Brot, backt für Altenheime und Restaurants. Etwa die Buns, also die Brötchen, für einen Hamburger-Laden, aber auch edles Gebäck für das ein oder andere Spitzenrestaurant.
Angefangen hatte alles vor 20 Jahren, damals noch mit der kleinen Filiale seiner Eltern. Nach drei Jahren entschied Hoffmann, seine Kunden nur noch direkt zu beliefern. „Mich hat gestört, dass immer so viele Waren übrigblieben, die ich trotz Spenden an die Tafel alle wegwerfen musste“, sagt er. „Heute habe ich keine Retouren mehr“, ergänzt er. Mittlerweile hat sich Hoffmann einen großen Kundenstamm aufgebaut. Aber über seine Kunden spricht er nicht. Mit einer Ausnahme: die Brasserie 1806 im Breidenbacher Hof. Denn für sie wurde das „Kein Brot“ kreiert.
Die Idee hatten vier Männer, und jeder trug seinen Teil dazu bei. Da ist zunächst Küchenchef Philipp Ferber. Der hat eine Vorliebe für heimische Gerichte, vor allem mit Produkten aus regionalem Anbau. Sein absolutes Lieblingsgericht: Himmel und Ähd. Immer wieder hat Ferber mit unterschiedlichen Kartoffelsorten experimentiert, auf der Suche nach der optimalen Knolle fürs Püree. Anfangs alleine, bis er Landwirt Christian Benninghoven vom Gut Diepensiepen kennenlernte. Mit ihm hat der Koch die richtige Sorte gefunden: die Madeira. Mehr noch. Auf Gut Diepensiepen hat der Breidenbacher Hof inzwischen seinen eigenen Kartoffelacker und besitzt dort auch noch einige Apfelbäume der Sorte Wellant. Ein besonders schmackhafter Apfel findet auch Bäcker Hoffmann.
Und so schwärmten Philipp Ferber und Frank Hoffmann mit Landwirt Christian und Jörg Schlösser von der gleichnamigen Metzgerei bei einem Treffen über die Himmel-und-Ähd-Produkte, wozu auch die Blutwurst gehört. Sie kamen zu dem Schluss, man könnte mehr aus den Zutaten machen.
Die Entscheidung war schnell gefallen: Es sollte ein Brot werden. Da war sich das Quartett einig. Hoffmann experimentierte ein wenig, denn Blutwurst, Kartoffel und Apfel in einem Brot, da muss die Konsistenz stimmen. Es dauerte ein wenig, bis das „Kein-Brot“ entstand. „Kein-Brot“ auch deshalb, weil es unter 500 Gramm wiegt und sich deshalb laut EU-Verordnung nicht Brot nennen darf. Und das „Kein-Brot“ besteht hauptsächlich aus Blutwurst, Apfel und Kartoffel, also fern jeder EU-Richtlinie. Die Rezeptur ist streng geheim. Das Brot ist schmackhaft, aromatisch und saftig. Ferber schmeckt es am besten mit gesalzener Butter, Hoffmann mag es puristisch: „Ohne alles“.
Dabei entspricht dieses Brot überhaupt nicht den momentanen Trends. „Es ist weder vegan noch vegetarisch. Und gluten- und laktosefrei ist es schon mal gar nicht“, sagt Hoffmann lachend. Hauptsache, es schmeckt.
