Gastronomie Alles im Ramen
Saeki Haruhiko liebt japanische Nudelsuppe und hat neun Lokale in Düsseldorf.
Für Saeki Haruhiko ist Ramen nicht einfach eine Nudelsuppe. „Es ist ein tolles, spannendes Gericht, das es in so vielen Variationen gibt.“ Der japanische Gastronomie-Unternehmer muss es wissen: Er hat die Kunst der Ramen-Zubereitung geradezu zur einer kleinen Wissenschaft erhoben – und zu einem Geschäftsmodell, das in Düsseldorf und weit darüber hinaus zur Erfolgsgeschichte geworden ist. Neun verschiedene japanische Lokale hat sein Unternehmen Brickny Europe GmbH inzwischen in Düsseldorf, am bekanntesten sind wohl die der Marke Takumi. Europaweit gehören sogar 19 zur Gruppe: In Hamburg und München hat der Gründer zur Unterstützung Partner dazu geholt, an den Standorten außerhalb Deutschlands (in Rotterdam, Amsterdam, Barcelona) haben Franchise-Nehmer Takumi-Restaurants eröffnet.
Begonnen hat alles 1995 mit dem Kushi-Tei of Tokyo, und zwar, wo auch sonst, an der Immermannstraße im Herzen des japanischen Viertels. Das erste Lokal des Unternehmers ist im Izakaya-Stil gehalten, was übersetzt in etwa „Sake-Geschäft zum Hinsetzen“ bedeutet. Solche Lokale sind in Japan populär, bieten immer auch Speisen zum Alkohol an, hier in Düsseldorfs Klein-Tokio etwa Sushi und Yakitori, also Fleisch- oder Gemüsespieße. „Es ist ein Lokal, in dem man authentisch japanischen Stil genießen kann“, sagt Haruhiko.
2007 eröffnete er das erste Takumi-Restaurant. Es war damals eines der ersten Ramen-Restaurants Deutschlands und Haruhikos wichtigste Motivation dafür eine ganz persönliche: „Ich liebe Ramen, das ist mein Soul-Food (Seelen-Speise)“, sagt der in Tokio geborene ausgebildete Koch: „Ich wollte, dass sie wie früher zuhause schmeckt.“ Und auch den Düsseldorfern sollte sie die Küche seiner Heimat nahebringen, deshalb investierte er viel Zeit und Aufwand, um die richtigen Zutaten für den deutschen Markt zu finden. Denn, das sagt er mit heiterem Ernst: „Ich wollte, dass es perfekt ist. Ich wollte ein Ramen-Meister sein.“ Wie bei italienischer Pasta gebe es auch bei japanischem Ramen große regionale Unterschiede, „das Land hat von Norden bis Süden viele unterschiedliche Food-Kulturen“, sagt der Unternehmer. Gefunden hat er die richtigen Nudeln schließlich auf der nördlichsten japanischen Insel Hokkaido. Der Sapporo-Ramen (der Name verweist auf die Insel-Hauptstadt) passe am besten zum Geschmack der Deutschen, sagt der Experte, deswegen werden die Nudeln jetzt regelmäßig von dort nach Deutschland gebracht. Auch sonst ist der Brickny-Geschäftsführer pingelig mit den Zutaten, authentisch soll es sein und natürlich schmackhaft, und mit ebensolcher Liebe zum Detail hat er die Rezepte kreiert.
Die Herzen und Mägen der Düsseldorfer hat er damit jedenfalls erobert. Anfangs, erinnert sich der 49-Jährige, waren mehr als die Hälfte seiner Kunden Japaner, die sich in dem Kosmos um die Immermannstraße bewegten und das in ihre Heimat an jeder Ecke angebotene Gericht begeistert annahmen. Deutsche schauten meist erst einmal vorsichtig rein, sahen neugierig die Karte an. „Heute würde ich sagen, dass es zu 90 Prozent deutsche Kunden sind.“ Und die wollten immer mehr japanisches Essen essen, so dass das kleine Ramen-Imperium wuchs. Jenseits der Suppen-Lokale gehört heute etwa auch das Schnitzel-Lokal „Tonkatsu Gonta“ dazu und das „Yaki - the Emon“ an der Klosterstraße, in dem auf japanische Art auf einer Platte gegrillt wird.
Die Zeit lässt es inzwischen nicht mehr zu, dass sich Haruhiko die ebenso geliebte wie aufwendige Suppe selbst zubereitet, „ich habe zuhause auch gar keine ausreichend große Küche dafür“, sagt er. In allen Lokalen ist er dafür aber immer wieder Gast, fast täglich kommt er zum Probieren, Anschauen, Nachfragen. „Der erste Lunch hier, der zweite Lunch da, das Abendessen wieder woanders...“, sagt er und klopft sich lächelnd auf den Bauch.
Rund 130 Leute arbeiten in Düsseldorf heute für Brickny Europe, und im kommenden Jahr will er mit seinen Restaurants in der Landeshauptstadt die Umsatzmarke von 10 Millionen-Euro knacken. Dass er eigentlich nur für kurze Zeit nach Deutschland kommen wollte („Zwei, drei Jahre, um Erfahrungen zu sammeln.“), ist längst vergessen. Haruhiko hat jetzt Familie hier, zwei Kinder, die in Düsseldorf zuhause sind, und wenn er sich irgendwann einmal aus seinem kleinen Lokal in den Ruhestand verabschiedet, „dann möchte ich nur noch ein kleines Restaurant führen. Hier in Düsseldorf“.“
