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Dormagen: So einfach geht das perfekte Reh-Ragout

Dormagen : So einfach geht das perfekte Reh-Ragout

Winterzeit ist Wildzeit. Bei der VHS lernen Kochschüler die Kunst des Wildzubereitens. Auf dem Programm: Reh-Ragout.

Wild zubereiten ist auch für viele versierte Hobbyköche ein Wagnis. In einem Wild-Kochkurs an der Volkshochschule will die gelernte Hauswirtschaftsleiterin Maria Kahrs-Buch den 16 Teilnehmern die Angst vor der Wild-Zubereitung nehmen. "Wild macht man natürlich nicht jeden Tag, es ist etwas Besonderes für Festtage", sagt Kahrs-Buch. Heute steht ein Reh-Ragout im Kartoffelring auf der Speisekarte. "Das ist eine einfache Methode, denn es wird fast genauso gemacht wie ein normales Gulasch", sagt die Kochlehrerin.

Also machen sich die Kochschüler Lisel Ertl und Michael Kuhl daran, das Fleisch in ein wenig Öl scharf anzubraten. "So schließen sich Poren der Fleischstücke und es bleibt schön saftig", erklärt Kahrs-Buch den beiden Hobbyköchen. Zischend wird es gebraten, es riecht schon angenehm nach Rehfleisch. Nachdem die Stücke rundherum angebraten sind, gibt Lisel Ertel zwei gehackte Zwiebeln hinzu, denn die "geben der Soße eine gute Bindung", weiß die Hausfrau.

Als die Zwiebeln glasig gedünstet sind, wird das Fleisch mit einem heißen Wildfond aufgegossen. "Den habe ich gestern aus Wildknochen vorgekocht. Wenn man sich die Mühe nicht machen will, kann man aber auch einen Wildfond im Supermarkt kaufen", sagt die Köchin.

Doch die Mühe lohnt sich, denn der selbst-gemachte Fond gibt dem Ragout das gewisse Etwas, die Soße wird sämiger und der Wild-Geschmack intensiver. Dabei hilft auch ein bisschen Tomatenmark und zwei Zweige frischer Rosmarin. Während das Ragout bei geschlossenem Deckel nun mindestens eine Stunde vor sich hin simmert, machen sich die beiden Kochschüler an die Beilage. "Das Ragout wird nachher in dem Kartoffelring angerichtet", erklärt die Kochlehrerin.

Hierzu presst Michael Kuhl 750 Gramm gekochte Kartoffeln. Danach trennt er fast wie ein Profi zwei Eier, das Eigelb wird mit 60 Gramm geschmolzener Butter verrührt und langsam mit den Kartoffeln verrührt. "Abgeschmeckt wird das Ganze mit Muskatnuss und Salz", erklärt Maria Kahrs-Buch. Der Kartoffelring ist jedoch kein banales Kartoffelpüree, sondern eher ein Soufflé. Denn nun schlägt Kuhl die zwei Eiweiß steif und hebt sie vorsichtig unter die Kartoffelmasse. "In der Ringform sollte die Masse jetzt schön aufgehen", hofft er.

Und in der Tat, nach 25 Minuten im Backofen bei 160 Grad geht der Teig auf. Oben glänzt er goldig braun. "Genauso soll es sein", lobt die Lehrerin. Schnell zeigt Maria Kahrs-Buch noch, wie man das Ragout abbindet. Sie verrührt zwei Löffel Mondamin mit etwas Rotwein und rührt die Mischung in das Ragout. "Ich habe jetzt richtig Hunger", sagt Kuhl und nimmt einen großen Bissen seines Essens. Er schaut dabei sehr zufrieden aus.

Hier geht es zur Bilderstrecke: VHS-Kochkursus: Zubereitung von Rehragout

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