Kursus der Kochakademie: Kniffe, die in keinem Kochbuch stehen

Kursus der Kochakademie : Kniffe, die in keinem Kochbuch stehen

Durch die halbrunden Fensterbögen fallen die letzten warmen Strahlen der untergehenden Sonne in den Raum. Die kleine Tischgesellschaft goutiert den Blick über die Felder in Richtung Delrath und die historische Kaiser-Wilhelm-Route, die einst die Städte Aachen und Paderborn miteinander verband. Dann wenden sich die neun Frauen und Männer den Genüssen auf den Tellern vor ihnen zu.

Flusskrebse, mit Limone, Zitronengras und Chili mariniert, an Spargelsalat, das Ganze angerichtet mit würziger Rauke - die Vorspeise eines auf die Jahreszeit abgestimmten viergängigen Menüs, das hält, was das Entrée verspricht. Nach kurzer andächtiger Stille ist sich die Runde einig: Das haben wir gut gemacht. Denn das lukullische Mahl wurde nicht in irgendeinem Feinschmecker-Tempel serviert, sondern im Studio von Akurat Küchendesign, wo interessierte Hobbyköche nach Anweisung von Klaus Müller geschnippelt, gerührt und gelernt haben.

Der Küchenprofi mit internationaler Erfahrung eröffnete im vergangenen Jahr im Neusser Norden seine Kochakademie. Den Begriff "Kochschule" meidet der 44-Jährige, und mit Hauswirtschaftsunterricht etwa hat das, was er anbietet, auch nicht viel gemein. Im Akurat-Küchenstudio, das Victor Dittmann und Jürgen Steen Ende 2001 in früher landwirtschaftlich genutzten Gebäuden eröffneten, werden die Teilnehmer mit einem Mojito begrüßt, dem cubanischen Nationalgetränk, das bereits den amerikanischen Autor Ernest Hemingway erfrischte.

Dann werden Freiwillige gesucht, die Spargel schälen und Eier trennen, Mairübchen, Bohnen sowie gelbe Zucchini putzen und anschließend stifteln. Die angekündigten "Champignon-Kartoffeln" haben"s in sich, denn es handelt sich beileibe nicht um eine Kombination aus Champignons und Kartoffeln. Vielmehr hat sich Klaus Müller eine "nette Spielerei" ausgedacht und lässt Kartoffeln in Champignon-Form schnitzen - ein Einfall, mit dem er einmal eine Gruppe Kochlehrlinge beinahe in den Wahnsinn trieb, als er ein Essen für 800 Personen zu organisieren hatte.

Ständig wertvolle Tipps gibt's vom Profi: Während Klaus Müller erklärt und Hilfestellung bei den einzelnen Arbeitsschritten gibt, rät er beispielsweise, gesäuberte Holzschneidebretter liegend zu trocknen (sonst verziehen sie sich), den Kartoffeln erst Salz hinzu zu fügen, wenn das Wasser kocht, und Fleisch nach dem Garvorgang geraume Zeit "entspannen" zu lassen.

Eine angeregte Diskussion entspinnt sich darüber, welche Sorte Nüsse sich außer Pinienkernen für ein Pesto eignet oder ob Rindfleisch für eine Suppe nun kalt aufgesetzt oder ins kochende Wasser gegeben wird. Den schon spezielleren Fragen von Klaus Wolf ist dabei anzumerken, dass der Mann nicht ganz fachfremd ist. "So einen Kursus wollte ich immer schon mal machen", sagt der gelernte Konditor, der ursprünglich Koch werden wollte und heute das Café Diamant im Neusser Lukaskrankenhaus betreibt, "manchmal kommt es eben auf eine kleine Prise an, und hier lernt man Kniffe, die man im Kochbuch vergeblich sucht." Susanne Niemöhlmann

Auskünfte zu weiteren Terminen der Kochakademie Klaus Müller können unter der Telefonnummer 02131/858928 eingeholt werden. Oder im Internet unter der Adresse www.diekochakademie.de.

(NGZ)
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