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Waschbär als Weihnachtsbraten? Leipziger Studie sieht hochwertiges Fleisch

Hochwertiges Fleisch laut wissenschaftlicher Studie : Waschbär als Delikatesse?

Im Süden der USA gilt Waschbärbraten unter Jägern als Leckerbissen. Auch in Deutschland könnte er sich in der Wildküche wiederfinden. Das legt eine Pilotstudie der Uni Leipzig nahe.

Die Familie hat sich zum Festtagsessen um den Tisch versammelt. Es duftet nach Klößen und Bratensoße. In der Mitte steht der dampfende Weihnachtsbraten. Der besteht in diesem Jahr aber nicht aus Hirsch oder Gans – sondern aus Waschbärfleisch.

So könnte es theoretisch bald in deutschen Haushalten aussehen, besagt zumindest eine wissenschaftliche Pilotstudie der Universität Leipzig. Am Institut für Lebensmittelhygiene haben Forscher das Fleisch von Waschbären anhand von fünf frisch erlegten Tiere aus dem Umland auf seine Qualität untersucht. „Die Keimbelastung war teilweise sogar deutlich niedriger als die Grenzwerte für herkömmliche Schlachttiere. Gefährliche Lebensmittelkeime wie Salmonellen oder Listerien ließen sich überhaupt nicht nachweisen“, kommentiert der Deutsche Jagdverband (DJV) die noch unveröffentlichte Studie in einer Pressemitteilung. Da Waschbären Allesfresser sind, muss vor dem Verzehr – wie bei heimischen Wildschweinen – gemäß der Fleischhygienevorgaben eine Untersuchung auf schädlichen Trichinenbefall, also auf Wurmparasiten, durchgeführt werden. „Dabei gibt man eine Probe an das Veterinäramt oder einen amtlichen Tierarzt“, sagt Christian Türnich, NRW-Vorsitzender des Verbandes der Köche. „Erhält man eine Freigabe, ist die Nutzung erlaubt.“

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Eigene Erfahrung hat Türnich mit den Kleinbären in der Küche bislang noch nicht gesammelt. Er kenne auch keinen anderen Koch oder Jäger, der den Waschbär als Wildfleisch bejagt. „Ich glaube das wird auch nicht geschehen und doch eher eine exotische Ausnahme bleiben.“ Natürlich gehöre der Waschbär zum jagdbaren Wild, dabei stehe aber eher das Fell im Fokus. „Ich kann mir nicht vorstellen, dass sich der Waschbär in der deutschen Küche durchsetzen wird.“

Anders scheint die Situation im Süden der USA zu sein. Dort gilt Waschbärfleisch unter Jägern gar als Delikatesse. In South Carolina mache Waschbärfleisch etwa zehn Prozent des jährlichen Fleischverzehrs bei lokalen Jägern aus, heißt es in der Mitteilung des DJV.

Seine Heimat hat der Waschbär in Nord- und Mittelamerika. 1934 wurden zwei Paare in Hessen ausgesetzt, zehn Jahre später entkamen weitere Tiere aus einer Pelztierfarm in Brandenburg. Aus diesen Populationen hat sich der heutige deutsche Bestand entwickelt. Deshalb gilt der Waschbär als gebietsfremde und invasive – also das heimische Ökosystem gefährdende – Art, die bejagt werden darf.

In der vergangenen Jagdsaison haben deutsche Jäger bundesweit 202.000 Waschbären erlegt – ein Plus von 22 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Das geht aus den Zahlen des DJV hervor. Im Jahr zuvor haben die Jäger allein in NRW 17.508 Waschbären erlegt. Wie hoch die gesamte Population in NRW ist, lässt sich nur schätzen: „Wir wissen wenig über den Bestand der Säugetiere und können immer nur Hochrechnungen aus den Jagdstrecken anstellen“, sagt Birgit Königs, NRW-Sprecherin des Naturschutzbundes (Nabu). Bei etwa 17.000 geschossenen Waschbären könne aber von einer mindestens doppelt so hohen Anzahl der Gesamtpopulation ausgegangen werden.

Dass bejagte Tierarten in der Küche verarbeitet werden, sieht der Nabu nicht kritisch. Im Gegenteil: „Wir setzen uns für eine nachhaltige und sinnvolle Nutzung der Tiere ein. Wenn Tiere erlegt werden, dann können sie sicherlich so verwendet werden“, erklärt Königs. Allerdings müsse aus Sicht der Naturschützer die Liste der jagdbaren Tiere deutlich verkleinert werden. Der Waschbär, der in NRW dem Landesjagdgesetz unterliegt, gehöre dann nicht mehr dazu.

„Da wo der Waschbär Schäden anrichtet – zum Beispiel weil er die Eier von bedrohten Vogelarten frisst – kann er im Zuge eines lokal oder regional begrenzten Wildtiermanagements erlegt werden“, sagt Nabu-Sprecherin Königs. „Wenn es neugierige Menschen gibt und das Fleisch Potenzial hat, dann können diese Tiere sicherlich auch in der Küche verwendet werden.“ Dass sich der Waschbär in der deutschen Küche etablieren wird, hält aber auch Königs für ausgeschlossen.