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Porträt: Der Tüftler

Porträt : Der Tüftler

Nils Henkel hat zwei Michelin-Sterne und gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Ein weißer Teller ist für ihn wie eine Leinwand, die gefüllt werden muss. Spaß macht ihm sein Job aber nicht immer.

Eigentlich sollte alles ganz anders kommen. Nils Henkel (45) wollte Schreiner werden. "Als ich aber kaum etwas anderes gemacht habe, als Kunststofffenster zusammenzubauen, war ich mir nicht mehr so sicher." Henkel wollte gestalten, Ideen umsetzen, kreativ sein. Als ein Freund ihm von seiner Kochlehre erzählte, sattelte der gebürtige Kieler um. Ein gute Entscheidung, wie sich schnell herausstellte.

Heute gehört er mit zwei Michelin-Sternen zu den besten Köchen Deutschlands. Seit 30 Jahren ist er im Geschäft, seit 17 Jahren prägt er die Küche des Gourmetrestaurants Lerbach im gleichnamigen Schloss in Bergisch Gladbach. Zunächst arbeitete er unter der Leitung seines Vorgängers Dieter Müller, von dem er auch die zwei Sterne "übernahm", seit 2008 ist er der alleinige Chef. Im selben Jahr wählte ihn der Gault Millau zum "Koch des Jahres".

Seine größte Inspirationsquelle sind die Jahreszeiten, sagt Henkel. Er setzt auf regionale Zutaten, die er mit internationalen Einflüssen anreichert, mal orientalisch, mal mediterran. Basis seiner Gerichte sind Gemüse, die er in verschiedenen Formen und Konsistenzen anrichtet. Fisch oder Fleisch fügen sich in das Ensemble ein, ohne es zu dominieren. "Wir ernähren uns auch zuhause überwiegend vegetarisch", erzählt der Vater von zwei Töchtern.

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"Wer für drei Hühner fünf Euro bezahlt, bekommt Müll"

Er habe nichts gegen ein gutes Stück Fleisch, doch er isst lieber selten gute Produkte als häufig mangelhafte. Ihn verwundert, dass so viele Deutsche schlechte Qualität in Kauf nehmen, nur weil sie billig ist. "Wer für drei Hühner fünf Euro bezahlt, bekommt Müll", sagt er. Der Preis für ein gutes Huhn liege bei zehn Euro. In wenigen anderen Ländern gingen die Menschen so achtlos mit ihrer Ernährung um. "Lebensmittel heißen nicht umsonst so. Das sollte uns etwas wert sein. Viele Leute geben gern 25 Euro für ein gutes Motoröl aus, doch sie wären nicht bereit, dieselbe Summe in eine Flasche Olivenöl zu investieren."

Henkel kann nur selten abschalten. Ständig ist er auf der Suche nach neuen Ideen, nach neuen Kombinationen und Geschmackserlebnissen. "Meine Frau muss mich manchmal bremsen", sagt er und lächelt. Wenn er ein Bild von einem zubereiteten Teller im Kopf hat, setzt er es in die Realität um. Ein junges Team aus acht Köchen unterstützt ihn dabei. "Das Schönste ist für mich, wenn sich das Gericht regelrecht in das Gehirn der Gäste einbrennt." Sie sollen auf den edel zubereiteten Tellern, auf denen häufig nur drei bis vier Produkte zu finden sind, auf Entdeckungsreise gehen.

Jeden Mittag tun das 10 bis 20 Besucher, abends bewirtet das Team 30 bis 40 Gourmets, die für ein Acht-Gänge-Menü 185 Euro bezahlen. Henkel liebt seine Arbeit, doch das Bild vom Traumjob, der vielen Jugendlichen vorschwebt, die im Fernsehen diverse Kochshows verfolgen, relativiert er. Sein Tag beginnt um acht Uhr morgens mit der Warenanlieferung, es folgen Teambesprechungen und jede Menge Büroarbeit. In den Pausen fährt er zu seiner Familie oder sucht Ausgleich beim Joggen, doch der eigentlich Stress beginnt erst, wenn es Nachmittag wird.

Freie Wochenenden kennt er nicht

Auch erlesene Gerichte müssen im Akkord zubereitet werden, er trägt letztlich für jeden Teller die Verantwortung. Sein Tag endet um 23 Uhr, häufig auch erst um Mitternacht. Freie Wochenenden und Feiertage kennt er nicht, an Weihnachten hat er nur an Heiligabend frei. "Man muss arbeiten, wenn andere sich vergnügen, es bleibt zu wenig Zeit für die Familie. Es ist nicht schön, wenn die Tochter fragt: ,Papa, warum arbeitest du immer?'"

Es reicht, Henkel in der Küche zu beobachten, um die Antwort zu wissen. In einer Mischung aus kindlicher Freude und professioneller Akribie schwirrt er durch die Küche, macht schnelle, präzise Handgriffe, um ein Gericht auf den Teller zu bringen. Jeder Soßentupfer ist da, wo er sein soll, nichts überlässt er dem Zufall. Es sind diese Momente, das Übergeben des Tellers an den Service, und natürlich das Lob der Gäste, die ihn in seiner Berufswahl bestätigen. Es ist ein Knochenjob, aber einer, der dem Kunden die ultimative Erfüllung bringt: das wohlige Gefühl, gut zu essen.

Nils Henkel ist ein Dienstleister für Lebensqualität, das treibt ihn an. So sehr, dass er seine zwei Michelin-Sterne seit Jahren verteidigt.