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In der Mensa der Universität Wuppertal zaubert ein Sterne-Koch

Vom Gourmettempel in die Uni-Küche : Ein Sternekoch in der Mensa

Oliver Berfelz hat schon auf der ganzen Welt gekocht. Jetzt zaubert der Küchenchef täglich neue Gerichte an der Wuppertaler Uni.

4500 Gerichte Tag für Tag zeitgleich zubereiten – für Oliver Berfelz kein Grund für schlaflose Nächte. Der 54-Jährige steht seit rund 35 Jahren als Profi an Kochplatten in der ganzen Welt. Seit anderthalb Jahren herrscht er über Töpfe und Pfannen in der Mensa der Bergischen Universität Wuppertal.

„Mein Auftrag war es damals, hier einige Dinge zu verändern und das Angebot weiterzuentwickeln“, sagt der Küchenchef. Für ihn war dies die perfekte Mischung aus neuer Herausforderung und der Möglichkeit, seine Erfahrungen optimal einzubringen. Denn der aus Gummersbach stammende Berfelz war schon in der ganzen Welt unterwegs: In Schweden, Marokko, Tunesien und Australien hat er gekocht. Außerdem in Berlin und Brandenburg. In Nümbrecht führte er acht Jahre sein eigenes Restaurant, für das er seit 1999 vier Jahre in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Und heute? Heute ist Oliver Befelz als Küchenchef verantwortlich dafür, dass rund 4500 Essen zur Mittagszeit für die Studierenden bereit stehen. „Wir haben täglich drei Hauptessen, darunter immer ein vegetarisches Angebot plus täglich zwei Aktionsmenüs à la carte, dazu die Pasta-Corner und ein Salatbuffet“, erzählt er so, als ob es die einfachste Sache der Welt wäre. „Durch meine Zeit in den Küchen von Club Aldiana und beim Robinson Club habe ich Erfahrung mit größeren Mengen. Da haben wir auch immer täglich 800 Gerichte zubereitet“, so Berfelz. Auch Ideen für immer neue Angebote gehen ihm nie aus. Ob Gemüse-Bulgur mit Minzsauce, kreolische Pasta oder als Weihnachtsessen Ente mit orientalischem Rotkohl – Berfelz probiert gerne Neues aus. Rund 250 Rezepte hat er so bereits entwickelt. „Aus meinen Wanderjahren habe ich einen großen Fundus an Ideen, da fällt mir immer etwas ein“, sagt er.

Bei aller Erfahrung und Routine: Die tägliche Zubereitung von so vielen Essen bleibt eine Herausforderung. Vor allem, weil der Küchenchef nicht nur viel Wert auf Abwechslung legt, sondern auch auf Qualität. Hausgemacht, frisch und natürlich sollen die verarbeiteten Produkte sein, und zu viel kosten dürfen die Gerichte in einer Uni-Mensa natürlich auch nicht. Dass das funktioniert, beweist der Profi Tag für Tag. „Ich bin immer der erste in der Küche“, sagt Befelz. Bereits um 6 Uhr morgens kontrolliert und bearbeitet er die Tagespläne, kümmert sich um die Bestellungen für die nächsten Tage und teilt die Arbeit für seine 36 Mitarbeiter ein. Fünf bis sechs Köche setzen seine Ideen um, in kleinen Teams bereiten sie die verschiedenen Angebote zu.

„Der Anteil an vegetarisch und vegan orientierten Mittagsgästen ist gestiegen. Hier wollen wir künftig noch mehr Varianten anbieten“, sagt Berfelz, der selbst die asiatische und orientalische Küche bevorzugt. Zudem wurde gerade zum Start des Wintersemesters das Konzept der Aktionscorner überarbeitet. Und was ist mit Schnitzel und Currywurst? „Die bieten wir natürlich auch an“, erklärt der Koch lachend. „Das wird einfach von den Studenten verlangt.“

Für Oliver Berfelz war die Arbeit als Küchenchef der perfekte Job zur richtigen Zeit. „Irgendwann hat die Rumreiserei in der ganzen Welt ihren Reiz verloren“, sagt er. „Nach zig Jahren mit 16-Stunden-Tagen wollte ich mehr Zeit für meine Familie haben.“ So endet für den Küchenchef der Arbeitstag, wenn alle Studenten satt und zufrieden sind. Und dann denkt er schon über die Menüs von morgen nach.