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Krefeld: Essen wie Gott in Uerdingen

Krefeld : Essen wie Gott in Uerdingen

Die Deutschen sind, was das Kochen angeht, schizophren. Im Fernsehen laufen eine Milliarde Kochsendungen - aber die Wochenmärkte registrieren sinkende Besucherzahlen. Wer aber frische, erstklassige Ware von der Möhre bis zum Fisch in Sushi-Qualität haben möchte, wird auf Krefelds Wochenmärkten überreich fündig. Beispiel Uerdingen: Wir haben Spezialitäten gesucht - fünf Beispiele zeigen, warum Gott auch in Uerdingen isst. Zugleich ein Plädoyer für Purismus: Gute Produkte brauchen keine Meisterköche. Behutsames Zubereiten reicht, den Rest macht das Produkt.

Poularde aus Bresse

Peter van den Bergh ist in dritter Generation im Marktgeschäft. "Danach ist die Tradition wohl zu Ende", sagt er und lächelt; seine Tochter zeige bislang kein Interesse. Und er versteht das sogar. "Die Arbeit und die Arbeitszeiten sind hart; wir arbeiten manchmal 15 Stunden am Tag; dann immer früh." Und der Markt hat generell Probleme. "Richtig gut läuft es samstags. In der Woche wird es immer weniger, weil immer mehr Frauen berufstätig sind", berichtet er.

"Ich bin ein Mittvierziger", sagt er und lächelt, "ich glaube, ich geh hiermit noch in Rente; und in 20 Jahren ist es eh vorbei." Das aber wäre ein Jammer - wie auch die versammelte Qualität auf seinem Marktwagen zeigt. Peter van den Bergh hat neben Rindfleisch, Lamm und Wild ein breites Sortiment an Geflügel, auch das hierzulande überhaupt nicht mehr exotische Straußenfleisch, das aussieht wie Rindfleisch und bei Grillern immer beliebter wird.

Ein Renner ist die Poularde aus Bresse, sagt er (1,59@/ 100 g). Es gibt bei ihm auch Tauben, Perlhuhn, Maisstubenküken (4,50 ™/Stück) oder Wachtelfilet - alles Beispiele, wie aromatisch Geflügel im Unterschied zum hierzulande auch beliebten Broiler sein kann. Ein Grill-Knüller ist auch die selbst hergestellte Entenfleischbratwurst.

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Mit Iberico-Spezialität

Christoph Cartigny kommt aus einer Marktbeschickerfamilie. Sein Vater Willi war lange auf dem Westwall-Markt, sein Cousin ist samstags auf dem Oppumer Markt. "Schon Oma und Opa waren auf dem Markt, und mein Uropa war schon vor 120 Jahren auf dem Westwall-Markt", erzählt er lächelnd. Christoph Cartigny ist Fleischermeister.

Veganer müssen jetzt weglesen oder stark sein: Bei Cartigny gibt es alles an feinem Fleisch, was das nicht vegan schlagende Herz schätzt. Es gibt den klassischen Sonntagsbraten, aber auch extrem feine Waren: Lende oder Karree vom spanischen Iberico-Schwein, das in Eichenwäldern gemästet wird (32,50 ™ pro Kilo); Hirschlende (59,90 ™ das Kilo), irisches Ochsenfilet, je nach Stück zwischen 39,80 und 59,80 ™ das Kilo). Auch Geflügel gehört zum Sortiment, wie französische Freilandhühner, die fester und aromatischer im Fleisch sind als deutsche; natürlich Entenfilet und Wachteleier. Eine Spezialität des Hauses: Entenfiletaufschnitt, selbst geräuchert (33,50 ™/ Kilo).

Aus dem Käseparadies Frankreich

Ralf Fuchs ist Inhaber von "Käsefuchs" und irgendwie auch schlau wie ein Fuchs, wenn es um Käse geht. Wie er zum Käse kam? "Lange Geschichte", sagt er. Wie auch immer: Neben dem frischen Holländer, der bei den Deutschen so beliebt ist, gibt es bei Fuchs auch Käse für Fortgeschrittene. Käse, der duftet, würzig ist, bei dem man die Weide noch riecht, auf der Kuh oder Ziege unterwegs waren. Namen wie Beaufort D'ete AOP, Gruyère Alpage, Langres oder Crottin de Chavignol erinnern einen daran, dass ein Abend mit Weißwein, Baguette und Käse ein verdammt guter Abend werden kann. Ganz zu schweigen, wenn man sich den Ziegenkäse in verschiedenen Reifestufen vor Augen führt oder sich Tommette à L'Huile erklären lässt - Käse, der eingelegt ist in Kräuter der Provence.

Und wenn man ein solches Käse-Fest ausklingen lassen will, kann man es mit etwas Weißbrot und französischer Rohsahnebutter tun, mild oder mit Salzkrokant.

Unwillkürlich muss man an eine Szene aus dem letzten James Bond mit Sean Connery denken, in der Bonds Chef ihm seine ungesunde Ernährungsweise vorhält. Bond antwortet nach einer Litanei an Köstlichkeiten: "Ich werde das Weißbrot weglassen." Ein Fehler, Mr. Bond, und ein unmöglicher Vorsatz, wenn man über den Uerdinger Markt schlendert.

Sushi-Thunfisch

Christa Goosses ist seit zehn Jahren dabei; sie war früher Buchhändlerin, erzählt sie; dann musste sie ihren Laden aufgeben und fing neu an - mit Erfolg: "Ich war zu lange selbstständig; ich konnte mich nicht mehr unterordnen", sagt sie und lacht. Bereut hat sie den Wechsel zu ins Marktgeschäft nicht: "Das macht so viel Spaß, ich bereute es nicht." "Reiner Schützler's Fischpavillon" steht auch in Bockum und ist ansonsten am ganzen Niederrhein unterwegs, bis nach Goch.

Der Köstlichketen gibt es viele, vom Backfisch auf die Faust über Rotbarsch und Seelachs bis zu Spezialitäten: Seezunge, Thunfisch in Sushi-Qualität (4,86 ™/ 100 g), Tigergarnelen (4,99 ™/100g), Austern (2 ™ das Stück) oder - jedenfalls diesmal, denn es gibt ihn nicht alle Tage - Weißen Heilbutt (39,90 ™ das Kilo).

Gewürze der Welt

Klaus Hebel ist der Gewürzspezialist auf dem Uerdinger Markt. "Unser Geschäft wurde 1963 von meiner Mutter in Dinslaken gegründet", sagt er. Wenn man den Blick über seine Auslagen schweifen lässt, unternimmt man eine Weltreise: Der deutsche Michel ist längst der Weltküche mit all ihren Verästelungen verfallen. Indien. Thailand. Afrika. Ganz Europa sowieso. Das Deutsche am Kochen ist heute seine Internationalität. Chimichurri, ein argentinisches Gewürz für Fleisch und Gemüse, Harissa, ein aus dem Maghreb stammendes, scharfes Gewürz, Ras el-Hanout, ein nordafrikanisches Gewürz, süßlich-scharfes Thai-Curry, indische Currys (Fußnote: Curry ist als Gewürzmischung so vielfältig wie Indien und Thailand zusammen; wir nutzen meistens Currys britischer Provenienz, die oft im Geschmack europäischen Gewohnheiten angenähert sind; wer sich von diesem Feld in die Welt des echten Currys wagt, erlebt Geschmacksexlposionen; Ende der Fußnote).

Richtig schweineteuer ist übrigens mittlerweile Vanille: "Missernten und der hohe Verbrauch der Süßwatenindustrie haben die Preise in die Höhe getrieben", berichtet Hebel, "der Preis für ein Kilogramm ist von 70 auf 700 Euro gestiegen."

(RP)