Tabouna und Harissa – der Geschmack Tunesiens
Tunis (tmn) Die Jasmin-Revolution im Januar hat den Tourismus in Tunesien hart getroffen, lange blieben Hotels und Strände leer. Aber der Regimewechsel birgt auch eine Chance: dass Tunesien-Reisende künftig mehr von Land und Kultur sehen wollen als bisher. "Es ist ein Interesse da, das neue Tunesien zu entdecken", erklärt Andrea Philippi vom tunesischen Tourismusamt in Frankfurt. Und das funktioniert besonders gut über den Gaumen. Wer sich vom Hotelbuffet wegtraut, kann eine spannende, orientalisch-mediterrane Küche kennenlernen.
Zwei, drei Autostunden von Hammamet entfernt, etwa in Boumerdès, ist der Urlauber in einer anderen Welt. Rafik Tlatli, Tunesiens berühmtester Koch, läuft von Stand zu Stand. Mit Kennermiene probiert er von Ragouts, Couscous-Bergen und Makkaroni-Aufläufen. Die geografische Nähe zu Italien brachte die Pasta schon vor Jahrhunderten hierher. Die meisten Gerichte sind orange-rot eingefärbt. "Wir verwenden in Tunesien viel Tomate und Paprika. Wenn das Gericht im Teller nicht rot ist, isst es der Tunesier nicht", erklärt Rafik Tlatli. Diese Tatsache unterscheide Tunesien von seinen Nachbarländern. In der tunesischen Küche geht es auch deutlich schärfer zu. dafür sorgt die berüchtigte Chilipaste Harissa. In seinem Restaurant "Slovenia" im Küstenort Nabeul kreiert Tlatli Crossover-Gerichte wie Cassoulet, eine Mischung aus Couscous und spanischer Paella mit Meeresfrüchten.
"Wir müssen weg vom Massentourismus, wenn wir den Touristen unsere Küche nahebringen wollen", sagt Viktoria Hassouna. Zusammen mit ihrem tunesischen Ehemann leitet die 45-jährige Deutsche die Bio-Olivenbaum-Plantage "Ksar Ezzit" im Landesinneren, knapp zwei Autostunden von Hammamet entfernt. Wer bei ihr im Restaurant ein tunesisches Menü durchexerziert hat, versteht warum. Zum Auftakt wird Ziegenkäse mit Honig serviert, dann folgen andere Köstlichkeiten wie Slata Mechouia, ein Salat aus gegrillten grünen Paprikaschoten. Weiter geht es mit Shakshuka, einem leuchtend gelben Gemüse-Eintopf, gekrönt durch Stücke von getrocknetem und in Olivenöl eingelegtem Fleisch. Und dann ist da noch Tabouna, ein köstliches, frisch gebackenes Brot, das zu jedem Gang gereicht und in zylinderförmigen Tonöfen im Freien gebacken wird.
Tunis – die Hauptstadt Tunesiens – scheint aus zwei verschiedenen Welten zu bestehen: dem modernen Teil und der Altstadt, der sogenannten Medina. Dort sollte der Besucher nach den vielen Köstlichkeiten Ausschau halten. Die dampfende Kichererbsensuppe Lablabi etwa, die aus riesigen Suppentopftürmen ausgeschenkt wird, oder das zuckersüße Dattel-Grieß-Gebäck Makroudh stärken die Kräfte der Urlauber, die sich in den verschachtelten Gassen der Altstadt verirrt haben.
