Mallorca: Fleischgerichte auf mallor­quinisch

Balearen-Lexikon: Carne - Fleischgerichte auf Mallorca

Schwein gehabt – kann man nach einem Besuch in einem typischen mallor­­qui­­nischen Restaurant fast immer behaupten. Erstens, weil es gut geschmeckt hat, zweitens weil das Borstenvieh in diversen Varianten­ auf ­der Speise­karte steht.

Schwein gehabt — kann man nach einem Besuch in einem typischen mallor­­qui­­nischen Restaurant fast immer behaupten. Erstens, weil es gut geschmeckt hat, zweitens weil das Borstenvieh in diversen Varianten­ auf ­der Speise­karte steht.

Als Milchschweinchen oder Spanferkel aus dem Holzhofen, als Füllung der mallor­quinischen Kohlroulade Llom amb col, als Kotelett, als Lieferant für Sobrasada und Butifarró, also Würsten, die oft sogar Fisch­gerichten beigemengt werden, oder auch nur in mageren Stückchen in den Sopes. Genauso lecker: Lamm oder Zick­lein, meist auch aus dem Ofen, und Kaninchen.

ànec = pato
Ente

bistec = bistrec
Beefsteak, Grillfleisch

butifarró = botifarra
Blutwurst mit Speckstückchen; unver­zicht­bare Zutat zum Beispiel zum Arròs brut

bullit, bollit = cocido
Eintopf mit gekochtem Fleisch und ­Ge­müse. Auf Mallorca wird bullit stets mit So­brasada und Butifarró zubereitet.

cabrit = cabrito
Zicklein

carn de bou = carne de vaca
Rindfleisch

carn de porc = carne de cerdo
Schweinefleisch

conill = conejo
Kaninchen "werden auf Mallorca zum Ent­setzen der Kinder gerne in Knob­lauch­sauce gehalten", schreibt die Ex-Residentin Elfie Donnelly in ihrem Kapitel über die mallorquinische Küche ("Gebrauchs­an­weisung für Mallorca", alte Ausgabe). Und nicht nur in Knoblauchsauce, möchte man ergän­zen: auch in Mandelsauce, mit Zwiebeln, mit ­Tumbet, mit Gambas und in unzäh­ligen weiteren Varianten. Lecker!

conill amb ceba = conejo con cebollas
Kaninchen mit Zwiebeln

conill amb llagosta = conejo con langosta
Kaninchen mit Languste

costella = chuleta
Kotelett

escaldums
Geschmorte Hähnchen- oder Trut­hahn­stücke in Tomaten-Zwiebel-Knoblauch-Sud oder mit Mandeln zubereitet

faraona = pintada
Perlhuhn

escalop = escalope
Schnitzel

escalop de vedella = escalope de ternera
Kalbsschnitzel

fetge = hígado
Leber

frit mallorquí/frit de xot = frito mallorquín
Meist einfach nur "frit" genannt, ist dies ein mallorquinischer Klassiker, der in zahl­reichen unterschiedlichen Variationen zubereitet wird. Immer aber sind die Innereien eines frisch geschlachteten Lamms, also Leber, Herz und Lunge darin zu finden; außerdem Kartoffeln, frische Gemüse und (wilder) Fenchel. Wenn man über typisch mallor­qui­nische Gerichte spricht, dann ist der Frit das repräsentative Essen schlecht­hin. Ge­nau­so wie Arròz brut und Ensaimadas kann man ihn nur und ausschließlich auf Mallorca genießen. Und niemand sollte die Insel ver­lassen, ohne ihn probiert zu haben — sofern man Inne­reien mag. Frit, den man in Restaurants essen kann, ist meist ein bisschen leichter und ent­hält fast nur Leberfleisch, norma­ler­weise vom Lamm. Aber der "Frit de matanzas", der auch beim Schlachtfest gegessen wird und der der eigentlich authentische ist, ent­hält Blut und alle Res­te des Schwei­nes. Eine wichtige Zutat ist auch der wilde Fenchel, der auf Mallorca wie am gesamtem Mittelmeer wie Unkraut wächst und in Deutschland nur schwer zu haben ist.

gallina = gallina
Suppenhuhn

guatleres = codornices
Wachteln

indiot = pavo
Truthahn

llom = solomillo
Filet

llom amb col = lomo con col
Schweinefleisch in Kohlblätter ein­gerollt und in einer leckeren Sauce gekocht — das ist, was die Mallorquiner "llom amb col" nennen. Ein Gericht, das man nur auf Mallorca essen kann. Es ähnelt sehr der typisch deutschen Kohlroulade.

mé = cordero
Lamm.
Schmeckt auf Mallorca besonders gut, und man kann davon ausgehen, dass die Lämmer, die man hier in guten Restaurants verzehrt, auch von der Insel kommen.

pollastre = pollo
Hähnchen

porc = cerdo
Schwein

porcella = lechona
Spanferkel

porcella en es forn = lechona al horno
Ein Span­fer­­kel; wird auf Mallorca im alten Holz­ofen gebraten. Es gibt einige Res­tau­rants auf der Insel, die ein so zube­rei­te­tes Schweinchen als Spezialität anbieten. Weil die Tiere noch jung, gut gefüttert und ent­sprechend zubereitet sind, ist das Ergebnis saftiges Fleisch mit einer knus­prigen Kruste. Ein paar Brat­kartoffeln dazu — "para chuparse los dedos!", wie man auf Spanisch sagt: "Zum Fingerabschlecken!"

porcella negra = cerdo negro
Das berühmte schwarze iberische Schwein, das u. a. Lieferant für den kostbaren und vorzüglichen Schinken jabugo ist, der wiederum noch um Klassen besser ist als ein guter Serrano. Schwarze Schweine laufen auf Mallorca meist frei in den Olivenhainen herum und fressen ausschließlich Bohnen, Eicheln, Feigen und Johannisbrotbaumfrüchte. Es sollen vor allem die Feigen sein, die dem Fleisch einen besonderen, fast süßen Geschmack verleihen.

ronyó = riñones
Nieren

salsitxa = salchicha
Würstchen

sobrassada = sobrasada
Hausgemachte, luftgetrocknete Paprika-Schweinemettwurst, zusammen mit den Ensaimadas das kulinarische Aushän­­ge­schild Mallorcas. Die traditionelle So­­bra­sada muss sogar aus dem Fleisch ­schwarzer Schweine hergestellt sein und einen Durchmesser von 4,5 Zentimetern haben. ­Heute gibt es aber überwiegend preis­wertere Sorten, für die "normale” Schweine ihr Leben lassen, oder Mi­schun­gen aus Fleisch von beiden Borstenvieh-Varianten. Die Bezeichnung "Sobrasada de Mallorca" garantiert, dass im Natur­darm nur Schweinefleisch, Paprikapulver, Salz und andere natürliche Gewürze enthalten sind. Steht "Sobra­sada de Mallorca de Cerdo Negro" auf dem Etikett, ist die Wurst ausschließlich aus dem Fleisch von schwarzen balearischen Schwei­nen gemacht. Faustregel: Je dünner, desto frischer. Als typisch gilt Sobrasada, wenn sie einige Monate alt ist. In der neu-mallor­quinischen Küche wird sie gern zur Verfeinerung eingesetzt, durchaus auch in Kombinationen mit so kostbaren Zu­ta­ten wie Langusten. Ansonsten streicht man sie einfach auf's Brot. Die Sobra­­sa­da ist meist rot — weil viel Pimentón ­(= Paprika­pulver) drin ist. Es gibt größere und kleinere Sobra­sadas, scharfe und ­süße, abgehangene und da­mit kräftig schmec­k­­en­de sowie frische. Man kann von Sobra­sada auch ein Stück abschneiden und im Feuer braten, wie es auf den mallor­quinischen Festen gemacht wird. Immer superlecker! Aber Achtung: Was es auf dem Festland verpackt zu kaufen gibt, sind indus­trielle, künstlich gefärbte und auch so schmeckende Vari­an­ten. Eigentlich braucht man Sobrasada nicht zu kühlen; sie konserviert sich sozusagen selbst, denn ihr Rezept stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Sobrasada sollte hängen!

vedella = ternera
Kalb

vedella blanca = ternera blanca
weißes Kalb

Hier geht es zur Bilderstrecke: Diese mallorquinischen Gerichte sollten Sie kennen