Balearen-Lexikon : Pescado - Fischgerichte auf Mallorca

Es gibt tatsächlich noch Fisch im Mittelmeer rund um Mallorca und Fischer, die ihn fangen: Sie liefern Tintenfische, Makrelen, Bacalao, Sardinen oder Langusten.

Den­noch wird das Meeresgetier, das in den meisten mallorquinischen Restaurants ­verzehrt wird, in Galizien und anderswo in Europa und vor Afrika gefangen und nach Mallorca importiert. ­Restau­rants, die Fisch aus der Bucht von Sóller oder Pollensa anbieten, berechnen diesen wesentlich höher als den eingeflogenen. So oder so — Fisch gehört unverzichtbar zur mallorquinischen Küche: gegrillt, gedüns­tet, als Suppe oder im Eintopf.

ángulas = ángulas
Glasaale, oft mit Knoblauch und roten ­Pfefferschoten in Öl gesotten und im Tontopf serviert

bacallà = bacalao
Kabeljau (bacalao fresco) bzw. Stockfisch (bacalao seco/bacalao salado). Bacalao, eigentlich eine baskische Speziali­tät, findet sich auf beinahe jeder mallor­quinischen Speisekarte. Ach­tung: Es gibt zwei Varianten, die nicht immer als solche gekennzeichnet sind. Bacalao fres­co meint nichts anderes als Kabeljau. Der wird hier auf das Köstlichste zube­reitet. Er wird zum Beispiel mit Kartoffeln, Man­gold und Tomaten oder anderen Gemü­sen sowie mit Rosinen und Pinien­kernen in einer Greixo­neira geschichtet und dann in den Ofen geschoben. Bacalao seco oder salado ist der zu Konservie­rungs­zwecken gesalzene (= sala­do) und getrocknete (tro­cken = seco) Stock­fisch.

bonic = bonito
Thunfisch

boquerons = boquerones
Sardellen

calamarins = chipirones
Kleine Tintenfische, meist im Ganzen ­gegrillt oder gebraten.

calamars = calamares
Zarte, kleine Tintenfische, auch als Tapa serviert, entweder a la romana in Ringe geschnitten und in Teig frittiert oder gegrillt und mit einer Mischung aus Knob­lauch und Petersilie abgeschmeckt. Gern werden die Calamares-Tuben auch gefüllt serviert: calamars farcits = cala­mares rellenados = gefüllte Tinten­fische; die Füllung besteht meist aus Rosinen, Pinienkernen, Kräutern, Gemüse, Hack­fleisch oder Meeresfrüchten.

caldereta = caldereta
Ein meist auf Fisch basierender Eintopf. Eine mallorquinische und menorquinische Spezialität ist die caldereta de bogavante oder de langosta, eine Art Hummer- bzw. Langusteneintopf mit Tomaten, Zwie­beln, Peter­silie, Knob­lauch und Thy­mian, Cognac oder Sherry. Caldereta soll vor allem an der Nordküste besonders gut gelingen, da es hier die besten Krustentiere gibt (llagosta). Wenn Sie Hummer bzw. Langusten essen möch­ten, die nicht aus Zucht­becken kommen, sollten Sie das zwi­schen Juni und Ende August tun. Die Gewässer rund um die Balearen sind reich an qualitativ hoch­wertigen Langusten.

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cap roig = cabracho
roter Drachenkopf Cap Roig ist Catalán und heißt "roter Kopf", weil er eben jenen hat; auf Deutsch heißt dieser Fisch "Drachenkopf". Er wird rund um Mallorca aus dem Meer gefischt. Er hat wenig essbares Fleisch, aber viel Geschmack, und ist gekocht oder gebra­ten echt exquisit. Muy sabroso.

cloissa = almejas
Herzmuscheln, auch als Tapa serviert, meist in Fischsud gedämpft, aber auch in einer Tomatensauce gegart

gamba = gamba
Garnele

llagosta = langosta
Languste. An den felsigen Küsten Mallor­cas tummeln sich diese "Stachelhummer", wie sie auch genannt werden, besonders gern — und die mallorquinischen Langus­ten schmecken besonders gut, weil sie sich von kleinen Meerestieren ernähren können und nicht von toten Fischen leben müssen — wie jene Artgenossen, die vor der portugiesischen oder afrikanischen Küste leben. Da Langusten auch auf ­Mallorca mittlerweile durch strenge ­Regelungen geschützt sind — von September bis März darf man sie nicht fischen und Exemplare, die kleiner sind als 19 Zentimeter, müssen zurück ins Meer wandern —, landen auch hier oft gezüchtete Meerestiere auf den Tellern.

llagostí = langostino
Riesengarnele

llamantól = bogavante
Hummer

llampuga = llampuga
Blitz- oder Gewitterfisch, kommt direkt aus dem mallor­quinischen Meer. Es gibt ihn frisch nur von September bis November, in der Zeit der Herbstgewitter. Llampuga hat, wie auch der Cap Roig, ein festes und aro­matisches Fleisch. Er wird meistens mit Paprika zubereitet oder mit typischem Inselgemüse wie Tomaten oder Mangold. Geräuchert ist er das ganze Jahr über zu haben — und schmeckt so fast noch besser!

llenguado = lenguado
Seezunge

llubina = lubina
Wolfsbarsch

lluc = merluza
Seehecht

marisc = mariscos
Meeresfrüchte

musclos = mejillones
Miesmuscheln

navalla = navaja
Pfahlmuschel

nero = mero
Zackenbarsch

orada = dorada
Goldbrasse = Dorade

ostra = ostra
Auster

parillada de pescados y mariscos
Grillplatte mit Fisch und Meeresfrüchten, von beinahe allen Fischrestaurants und Hafenlokalen angeboten

peix a la sal = pescado a la sal
Fisch in Salzkruste, ein typisch medi­terranes Gericht, das in zahlreichen Fisch- und Hafenrestaurants angeboten wird und längst auch die mittel­euro­pä­ischen Küchen erreicht hat. Dabei wird ein ganzer Fisch in einen Salzteig eingebacken und am Tisch vom Service aus seiner Kruste wieder freigeklopft. ­Superlecker!

peus de cabra = percebes
Entenmuscheln

pop = pulpo
Krake

pop à la gallega = pulpo a la gallega
Nach dem Garen in Stücke geschnittene und mit rotem Paprikapulver bestreute Krake

rajada = raya
Rochen

rap = rape
Seeteufel

rèmol = rodaballo
Steinbutt

salmó = salmón
Lachs

sèpia = sepia
große, dickfleischige Tintenfische

tonyina = atún
Thunfisch

Hier geht es zur Bilderstrecke: Diese mallorquinischen Gerichte sollten Sie kennen