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Kanaren kulinarisch: Die Aromen der Vulkaninsel Lanzarote

Kanaren kulinarisch : Die Aromen der Vulkaninsel Lanzarote

Erdbeeren, die aus Asche wachsen. Weine, die nach Feuerstein riechen. Dazu ein Gin-Erfinder, Kaktus-Eis, Salz und das Superfood Gofio. Die Vulkaninsel Lanzarote bringt vielfältig auf den Geschmack.

Tomás Mesa schaut tief ins Glas und atmet ein. „Feuerstein“, befindet der Weinexperte. „Es riecht nach Feuerstein, mineralisch, einfach nach unserer Erde.“ Dann nimmt er unüberhörbar einen größeren Schluck, schmeckt Jasmin und Orangenblüten heraus. „Diesen Weißen gibt es nur hier, sonst nirgendwo“, sagt er.

Die Rebsorte, aus dem der verköstigte Wein gemacht ist, heißt „vulkanischer Malvasía“. Sie verträgt Hitze und Dürre und ist so etwas wie das Konzentrat des Vulkaneilands Lanzarote.

Wer die Kanareninsel kulinarisch entdecken möchte, kann zum Beispiel in den Norden fahren, nach Haría zu Víctor Betancort: Restaurantchef, Koch und in mageren Corona-Zeiten manchmal auch selbst Kellner. „Früher gab es bei uns auf der Insel eine reine Überlebensküche“, erzählt Betancort. Und erinnert sich an die Zeit, als Oma Cristina Würfel aus Ziegenkäse in ihren Linseneintopf gab. Der Enkel hat das traditionelle Familienrezept in die Gegenwart überführt – mit Käseschaum und gegarten Ziegenfleischhappen.

Richtig bunt wird es, wenn Betancort Schalen mit Mojos in Orangerot, Grün und Gelb serviert. Mojos sind Klassiker auf den Kanaren: kalte Soßen auf Basis von Olivenöl, Knoblauch, Essig, Kräutern und Gewürzen. Hinein dippt man gekochte Runzelkartöffelchen, die „papas arrugadas“. In der Luxusvariante kommen sie als „papas bonitas“ daher, wörtlich: „hübsche Kartoffeln“. Was ironisch gemeint ist. Denn die löcherigen Kartoffelstücke wirken eher wie Abfall. Doch Vorsicht, auch hier sollte man nicht nach dem Äußeren gehen. Die Kartöffelchen sind butterweich und köstlich.

Aus den Vulkanböden Lanzarotes sprießen Bananen, Ana­nas, Grünkohl, Tomaten und kapitale Salate. „Das ist tatsächlich nicht das, was man auf einer trockenen Insel erwartet“, sagt Tibisay Morales. Die 25-Jährige arbeitet in Tinajo im Öko-Betrieb ihrer Familie und erklärt das Geheimnis des kräftigen Wuchses: Es ist die Schicht aus körniger Vulkan­asche, die die Bodenfeuchte konserviert. Dann steht eine Kostprobe an: Die Erdbeere, die Morales reicht, schmeckt fast so intensiv wie ein Fruchtbonbon. Der Geschmack ist dem Boden, der Asche und der Sonne zu verdanken.

Lanzarote bringt üppige Pflanzen und kreative Köpfe hervor. So wie Roberto Santos. Nach über zweijähriger Experimentierphase begann der 32-Jährige in seiner Mikrodestillerie in Uga damit, eigenen Gin zu brennen. Dafür opferte er seinen sicheren Bürojob. Wacholder wächst auf der Insel nicht. Also nahm Santos getrocknetes Zitronengras aus dem Garten, das ihm die Oma einst als Erkältungstee kredenzte. Stolz ist er darauf, bereits einige Preise gewonnen zu haben.

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Reger Betrieb herrscht in der letzten Gofio-Mühle in San Bartolomé. Einst gab es inselweit mehr als hundert Mühlen für das geröstete, gemahlene Getreide namens Gofio, sagt Mitbesitzerin Silvia Gil. Ihr Großvater übernahm die alte Mühle 1919 und stattete sie mit einer Maschine aus England aus. „Gofio wird oft aus Mais gemacht und ist wie Mehl, aber dank der Röstung kann man es roh essen“, sagt Gil. Daheim bereitet sie damit Crêpes zu, aber auch Kuchen, Plätzchen und Gnocchi.

Die kulinarische Entdeckungsreise auf Lanzarote endet im Kakteengarten von Gua­tiza, ein Werk des Künstlers César Manrique (1919-1992). Die Café-Terrasse lädt zum Probieren von Kaktuskroketten und Kaktusburgern ein – und zum Kaktuseis mit Bitternoten und faserigen Stückchen. Ein Hochgenuss. Die Aussicht über das Kakteenmeer gibt es sozusagen als Sahnehäubchen obendrauf.

(dpa)