Deutschland: Im Ahrtal mit Terrier Max zum Trüffeln-Schnüffeln

Deutschland : Im Ahrtal mit Terrier Max zum Trüffeln-Schnüffeln

In den Wäldern zwischen Bonn und Koblenz hat ein französischer Koch Burgundertrüffeln wiederentdeckt. Gäste können ihn und Hund Max bei der Suche begleiten.

Die Investition seines Lebens tätigte Jean-Marie Dumaine, als er 1999 im Tierheim Max traf. Für eine Spende nahm er den Terrier-Mischling mit nach Hause: "Ich hatte mich in seine Murmelaugen verliebt."

Der französische Koch ahnte nicht, dass Max mehr zu bieten hatte als einen treuen Blick. Der temperamentvolle Hund trumpfte bald mit einem phänomenalen Riecher auf. Während eines Trüffel-Festivals in Südfrankreich schlug Max beim Schausuchen die gesamte Konkurrenz aus dem Feld. Zurück in Sinzig im Ahrtal, wo der gebürtige Normanne das Gourmetlokal "Vieux Sinzig" betreibt, war die Motivation groß, auch hier nach Trüffeln zu suchen.

Dumaine hatte Berichte gelesen, wonach früher in Deutschland der Adel die Edelknollen aufspüren ließ. Unter den Nationalsozialisten wurden die kulinarischen Bodenschätze geächtet. Dann geriet das Wissen um die heimischen Arten in Vergessenheit.

Die Wachstumsbedingungen an den Hängen des nördlichsten deutschen Rotweinanbaugebiets sind für Trüffeln ideal. Es gibt lockere, kalkreiche Lössböden sowie Eichen, Hainbuchen, Walnussbäume und Haselsträucher, mit denen die Königin der Pilze eine Symbiose bilden kann. Das Klima ist mild und nicht zu trocken.

Die hügelige Landschaft leuchtet in der Sonne, es riecht nach welken Blättern und feuchter Erde. Verschwörerstimmung. Wir begleiten Jean-Marie Dumaine und Max auf der Suche nach Tuber uncinatum, dem Burgundertrüffel. Hier im Laubwald über den Sinziger Weinbergen kennt Jean-Marie jeden Baum und jedes Kraut. Der 58-Jährige sammelt auch essbare Wildpflanzen, um damit seiner saisonal ausgerichteten Küche besondere Akzente zu verleihen.

"Max! Allez, travail!", ermuntert Dumaine den Hund, seine Sucharbeit aufzunehmen. Doch Max ist noch nicht in Stimmung. Dumaine weiß, dass sein Bodenradar auf vier Beinen erst Betriebstemperatur erreichen muss. Ein paar Meter weiter verschwindet das Tier im Gestrüpp unter einem Walnussbaum. Rascheln. Schmatzen. Hat Max etwas entdeckt? Sein Herr lacht: "Das ist nur sein Amuse-Bouche. Max nascht Walnüsse."

Dass der Hund vegetarische Kost liebt, bestätigt sich später. Dumaine zeigt eine grasfreie Fläche vor Haselsträuchern: "Wo Trüffeln wachsen, hat Gras keine Chance. Die Pilzmyzelien zerstören die Wurzeln. An diesen Stellen sieht der Boden wie verbrannt aus." Die Chancen stehen gut für einen Fund. "Cherche la truffe!", feuert unser Führer den Hund an.

Jetzt packt Max der Eifer. Konzentriert senkt er die Nase und wuselt über das Terrain. Plötzlich wetzt er mit den Pfoten, angezogen von einem betörenden Duft. Dumaine lobt, schiebt ihn weg und gräbt mit einem Taschenmesser weiter. "Max scharrt nie ohne Grund" erklärt er und hebt eine golfballgroße Trüffel aus dem feuchten Boden: "Ein Prachtexemplar, schön rund und gut 30 Gramm schwer!" Ehrfürchtig reichen wir die schwarzbraune Knolle mit der warzigen Haut herum und saugen das schwer beschreibbare Aroma ein: nussig, erdig, ein bisschen wie Steinpilz und ein Hauch getragener Socken? Max bekommt als Lohn einen Happen Weißbrot. "Das schätzt er mehr als Wurst" plaudert sein Herr. Dann geht es Schlag auf Schlag. Max scharrt, Dumaine gräbt. Innerhalb von einer halben Stunde spürt Max etwa 300 Gramm Burgundertrüffeln auf. Verkaufen oder auf die Speisekarte seines Restaurants setzen darf er die kostbaren Pilze nicht. In Deutschland stehen Trüffeln unter Naturschutz. Aber dank einer Sondergenehmigung darf Dumaine die Trüffelwanderungen durchführen. Wir sind auf einer Lichtung angekommen. Wieder scharrt Max, diesmal unter einer Eiche. Dumaine bringt diesmal nur eine kirschgroße Trüffel zum Vorschein.

Wie die berühmten weißen Alba-Trüffeln genießt man Burgundertrüffeln am besten roh: Dünn gehobelt zu warmen neutralen Speisen, etwa Rührei oder Nudeln, um den Geschmack hervorzuheben. Wir machen Feierabend für heute. Max hat genug, unsere Spürnase braucht Erholung. Und wir freuen uns darauf, ein paar Scheibchen der selbst gesammelten Burgundertrüffeln auf geröstetem Brot mit Olivenöl verkosten zu dürfen.

Eine Frage bleibt: Warum er den Hund so hektisch beiseite zieht, wenn er etwas gefunden hat? "Weil Max die Trüffel sonst selbst frisst!" Kürzlich verschlang er eine große Knolle, weil Dumaine zu langsam war. Wie viel Max verputzt hat? "Gut 70 Gramm." Macht 40 Euro für einen Snack.

(RP)
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