Die Trüffel-hauptstadt und Ihre Kulinarischen Köstlichkeiten

Kroatien : Rekord-Trüffel aus Istrien

Seit dem Fund eines gigantischen weißen Trüffels ist das kleine istrische Städtchen Livade für seine Edelknollen bekannt. Giancarlo Zigante brachte dies nicht nur einen Eintrag ins Guinness Buch, sondern auch viele neue Gäste.

Lola senkt den Wuschel-Kopf und steckt ihre dunkelbraune Nase tief in den mit Efeu bewachsenen Boden. Noch tapst sie langsam durch den Wald, schnüffelt mal hier mal dort. Doch plötzlich kommt Leben in die kleine, goldbraune Mischlingshündin. Sie beschleunigt, hält die Nase tiefer und trabt zielstrebig auf eine Eiche zu. Hundeführer Ivica Kalcic hat sofort gemerkt, dass Lola Witterung aufgenommen hat und eilt dem Tier hinterher. Als die Hündin am Fuße des Baumes stehenbleibt, ruft der 62-Jährige euphorisch „Bravo, bravo“ und belohnt sie sofort mit Leckereien aus dem Futterbeutel. Lola hat nun Pause und Kalcic macht sich an die Arbeit. Mit einer kleinen Schüppe gräbt er vorsichtig an der Stelle, die der Hund angezeigt hat. Und tatsächlich, nur wenige Zentimeter tief findet er die etwa pflaumengroße, dunkle Knolle: ein schwarzer Trüffel.

So wie Ivica Kalcic sind in Istrien täglich um die 1800 Trüffeljäger mit ihren Hunden im Wald unterwegs. Eine Such-Lizenz kostet umgerechnet etwa 500 Euro im Jahr. Das Gebiet rund um das kleine Städtchen Livade ist besonders bekannt für qualitativ hochwertige Trüffel. Neben der häufiger vorkommenden und ganzjährigen schwarzen Art gibt es hier nämlich auch den so genannten Wintertrüffel. Die weiße Variante des edlen unterirdischen Pilzes erzielt auf dem Markt Preise zwischen 5000 und 10.000 Euro – in etwa das zehnfache wie schwarze Trüffel. Um die seltene Art zu schützen, darf sie nur zwischen dem 15. September und dem 15. Januar geerntet werden. Dann sind auch für die Hunde die Such-Bedingungen ideal.

Auch wenn im Wald von Motovun die Eichen dicht an dicht stehen und der Boden durch die Nähe zum Fluss Mirna immer ein wenig feucht bleibt, ist es an diesem Sommertag unerträglich heiß. Lola und ihre Tochter Stella hecheln um die Wette, während ihrem Besitzer der Schweiß von der Stirn rinnt. Um den Besuchern die Suche zu veranschaulichen, hat er Trüffel vergraben, die die beiden Mischlinge nach und nach finden. Eine echte Meisterleistung, wie Alen Begagić später erzählt: „Heute ist es für die Hunde viel zu heiß. Sie atmen durch den Mund statt durch die Nase, so können sie die Trüffel nur sehr schlecht riechen.“ Begagić verkauft in der Önothek Zigante unweit des Waldes von Motovun Feinkostprodukte rund um den Edelpilz und begleitet Besucher zu Trüffeljagden.

Seit vor 20 Jahren, am 2. November 1999, Giancarlo Zigante mit seiner Hündin Diana den weltweit größten weißen Trüffel gefunden hat, hat sich das kleine Livade zur Trüffel-Hauptstadt gemausert. Stolze 1,31 Kilo brachte der „Tuber Magnatum Pico“ auf die Waage – normalerweise erreichen die Knollen Ausmaße irgendwo zwischen Kirsche und Apfel. Umgerechnet 20.000 D-Mark habe Zigante damals für den Riesentrüffel geboten bekommen. Er verarbeitete ihn jedoch lieber zu einem feudalen Mahl für 100 geladene Gäste. Diese Aktion und der Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde brachte Schwung ins Trüffelgeschäft von Livade und markierte den Beginn von Zigantes Aufstieg zum „Trüffel-König“. Besucher aus aller Welt strömen heute in sein Gourmet-Restaurant, die Produkte seiner Fabrik „Zigante Tartufi“ in Plovanija beherrschen den internationalen (Online-)Handel.

Er kauft die Funde von Trüffelsuchern wie Ivar Kalcic und verarbeitet sie weiter. Kalcic bildet seit 30 Jahren Trüffelhunde aus. Bereits direkt nach der Geburt beginnt Kalcic mit der sogenannten Prägung. Dafür reibt er unter anderem Trüffel an die Zitzen der Mutter. Dann kommt der he­rausfordernde Teil: „Die Hunde sollen zwar anzeigen wo Trüffel sind, diese aber keinesfalls anbeißen“, erläutert Alen Begagić. Denn dann würde der Verkaufspreis drastisch sinken. Ein gut trainierter Hund kostet laut Begagić bis zu 20.000 Euro. Früher wurde in Kroatien auch mit Schweinen nach Trüffeln gesucht. Sie machten einen guten Job, ließen sich aber nur schwer davon abhalten, ihre Beute zu fressen.

So richtig verübeln kann man es ihnen nicht. Eine feine, erdige und zugleich süßliche Note kriecht in die Nase, als der Kellner sich im Restaurant Zigante mit der schwarzen Knolle und der Reibe in der Hand nähert. Hauchdünne Scheiben raspelt er über die Fuži, eine hausgemachte Pasta. Damir Modrušan, der aktuelle Küchenchef, versteht es, traditionellen kroatischen Speisen mit einer fein abgestimmten Menge an Trüffeln einen sehr modernen Anstrich zu verleihen. Das Ambiente in Giancarlo Zigantes Restaurant tut sein Übriges dazu: Schwere Stühle mit schwarzen Hussen, Straßenlaternen im auf alt getrimmten Gemäuer, klassische Musikuntermalung und behandschuhte Kellner, die über ihren weißen Hemden schwarze Schürzen in Frack-Anmutung tragen – hier werden Trüffel zelebriert.

Ausstellungsstücke – jeder dieser schwarzen Trüffel ist etwa 70 Gramm schwer. Foto: Birthe Rosenau

Dem Restaurantführer Gault & Millau ist dies 15 von 20 Punkten wert. Honoriert wurde dabei das hohe Maß an Kreativität, auch dem schwarzen Trüffel zu mehr Bekannt- und Beliebtheit zu verhelfen. Als i-Tüpfelchen auf Beefsteak, istrischem Schinken, im Eis oder in der Schokoladentorte zum Beispiel. Doch natürlich ist auch für Zigante die Wintersaison mit den weißen Trüffeln nochmal eine ganz besondere Zeit. Nach wie vor sind sie es, von denen die Gourmets in aller Welt schwärmen. Und nach wie vor denken sie dabei zuerst an die Edelpilze aus dem italienischen Alba. Dabei hat sogar das italienische Trüffelinstitut nachgewiesen: Die weißen Knollen aus dem Piemont sind genetisch identisch mit denen aus Istrien.