Balsamico Essig: Das große Lexikon

Der Deutschen liebster Essig : Das große Aceto Balsamico Lexikon

Er ist der beliebteste Essig der Deutschen: Der Aceto Balsamico. Doch wie wird der süßlich-saure Essig mit der tiefbraunen Farbe eigentlich hergestellt? Welche Unterschiede gibt es in Qualität und Preis? Und worauf sollten Verbaucher beim Kauf achten? Wir haben die wichtigsten Fakten zusammengetragen.

Welche Varianten des Essigs gibt es?

Das Angebot im Supermarktregal lässt sich in drei Güteklassen unterteilen. Da gibt es erstens den als Massenware hergestellten "Aceto Balsamico", der nicht zwingend aus Italien kommen muss, sondern auch in Japan oder Deutschland produziert worden sein kann.

Zweitens findet sich der "Aceto Balsamico di Modena", für dessen Produktion nur Trauben aus den italienischen Regionen Modena und Reggio Emilia verwendet werden dürfen. Diese "Alltags-Variante" des Aceto Balsamico haben die meisten Verbraucher in der Küche stehen.

Drittens gibt es den "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", ein Luxusprodukt, das ebenfalls aus den beiden genannten Regionen Italiens stammt. Diese Variante, die vor allem etwas für echte Essig-Liebhaber ist, wird im traditionellen Verfahren hergestellt und bildet im Zuge ihrer jahrzehntelangen Reifung einen besonders ausgeprägten, facettenreichen Geschmack aus.

Der weiße Aceto Balsamico, der "Balsamico Bianco", wird ausschließlich industriell hergestellt.

Wie wird guter Aceto Balsamico di Modena hergestellt?

Die wichtigsten Zutaten für die Alltagsvariante des Essigs, den Aceto Balsamico di Modena, sind Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat und Weinessig, gewonnen aus Trauben aus Modena oder Reggio Emilia. Sie werden eingekocht und anschließend 60 Tage lang im Holzfass gelagert, bevor das fertige Produkt in den Handel geht.

Trägt der Essig den Zusatz "Tradizionale" im Namen, ist die Produktion ungleich aufwendiger und vor allem langwieriger. Es werden ausschließlich spätgelesene Trauben der Sorten "Trebbiano" oder "Lambrusco" aus Modena und Reggio Emilia verwendet. Sie werden gepresst und dann sofort eingekocht. Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind tabu. Anschließend wird der Essig in Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche oder Maulbeere eingelagert - und das mindestens 12 Jahre lang. Um das Prädikat "extravecchio" zu erhalten, muss er sogar mindestens 25 Jahre reifen.

Von welchen Produkten sollte man besser die Finger lassen?

Doch gerade diesen Reifungsprozess nutzen einige Hersteller zu Marketingzwecken aus. Zwar dürfte auf den Flaschen des Aceto Balsamico Tradizionale laut Produktionsverordnung "Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta 'Aceto balsamico tradizionale di Modena'" (Link zur deutschen Version) das genaue Alter des Essigs nicht angegeben werden. Dennoch werben einige Firmen mit einem besonders hohen Alter: Von 50 oder gar 100 Jahren Reifung ist da auf dem Etikett die Rede.

Das sollte Verbraucher stutzig machen. Da das Alter laut Verordnung nicht angegeben werden darf, ist es wahrscheinlich, dass die genannte Reifungszeit nicht der Wahrheit entspricht. Zumal berühmte italienische Essigwinzer wie "Il Borgo del Balsamico" aus Reggio Emilia 100 Milliliter ihres Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit einer Reifezeit von rund 25 Jahren für 150 Euro verkaufen. Der Essig ist also ohnehin sehr wertvoll - und das nicht nur, wenn er angeblich 100 Jahre alt ist.

Die meisten Verbraucher kaufen jedoch nicht den edlen Aceto Balsamico Tradizionale, sondern greifen im Supermarktregal zur wesentlich günstigeren Variante, dem Aceto Balsamico di Modena. Mit dem Alter wird bei dieser Essigvariante nicht geworben - dafür aber mit den Inhaltsstoffen. Doch auch in diesem Punkt sind nicht alle im Handel erhältlichen Produkte einwandfrei, wie Tests zeigen.

In seinem Test deckte der Norddeutsche Rundfunk kürzlich auf, dass einige Essige mit billigem Branntweinessig gepanscht worden waren. Gerade nicht die besonders günstigen zum Preis von unter einem Euro, sondern die vergleichsweise teuren Essige der Marken Kattus (Preis: € 3,59 für 500 Milliliter) und Jamie Oliver (Preis: € 6,58 für 500 Milliliter) fielen im Test durch.

Die Stiftung Warentest bewertete in einem Test von 2011 neun der 22 getesteten Essige mit der Note "Mangelhaft". Anstatt die für den Aceto Balsamico charakteristische Säure wie vorgeschrieben aus Weinessig zu gewinnen, panschten die Hersteller ihre Produkte mit Essigsäure aus Zuckerrübe, Zuckerrohr oder Mais.

Was darf ein Aceto Balsamico kosten?

Ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kostet im Feinkostgeschäft mitunter 100 Euro oder mehr. Der Grund für diesen hohen Preis liegt im langen Reifungsprozess. Denn über die Jahre verringert sich die Menge des eingelagerten Essigs dadurch, dass das in ihm enthaltene Wasser verdunstet, um ein Vielfaches. So erhält der Balsamico seine typische, sirupartige Konsistenz. Ein Beispiel: aus 100 Kilogramm Trauben gewinnt der Essigwinzer etwa 50 Kilogramm Traubenmost. Nach 25 Jahren Lagerung im Holzfass kann er davon schließlich etwa sechs bis elf 100-Milliliter-Fläschchen Aceto Balsamico Tradizionale abfüllen.

Diese Essigsorte ist also eine Rarität - und das hat seinen Preis. Doch keine Sorge: Für einen qualitativen Aceto Balsamico muss man nicht zwingend so tief in die Tasche greifen. Die herkömmliche Variante, den Aceto Balsamico di Modena, gibt es in guter Qualität schon ab fünf bis zehn Euro.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Die Luxusvariante: Aceto Balsamico Tradizionale Beim Kauf eines Aceto Balsamico Tradizionale sollten Verbraucher auf eine sirupartigen Konsistenz und eine tiefbraune, fast schwarze Farbe achten. Der Geschmack des Essigs ist vielfältig, fruchtig mit einer feinen Säure, und gleichzeitig besonders harmonisch.

Tipp: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kauft man am besten im Feinkostgeschäft - oder noch besser, direkt beim Händler in Italien. Denn hier kann der Verbraucher das Produkt vor dem Kauf genau in Augenschein nehmen, daran riechen und probieren.

Die alltagstaugliche Variante: Aceto Balsamico di Modena Um im Supermarkt einen guten Aceto Balsamico di Modena zu erkennen, schauen Sie als Kunde am besten auf die Zutatenliste. Dort sollte an erster Stelle "Traubenmost" oder "Traubenmostkonzentrat" stehen und erst an zweiter Stelle Weinessig. Das blau-gelbe D.O.P.-Siegel der EU weist außerdem darauf hin, dass der Essig tatsächlich aus Italien stammt. D.O.P. steht für "Denominazione d'Origine Protetta" - die Herkunft von Aceto Balsamico mit diesem Siegel ist also geschützt.

Hier geht es zur Infostrecke: Das große Aceto Balsamico Lexikon

(lsa)