Zum Nachkochen: Vitello tonnato als Tatar

Kochzeit : Vitello tonnato

Vitello tonnato ist eine klassische italienische Vorspeise. Der Düsseldorfer Koch Florian Conzen interpretiert sie anders: Das Kalbsfleisch wird hier nicht gegart, sondern als Tatar serviert.

Zutaten

Kalbstatar: 200 g Kalbstatar (vorzugsweise vom Filet),
6 grüne Oliven, 6 getrocknete Tomaten, 1 Schalotte,
20 g Petersilie, 10 g Schnittlauch, 1/2 Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Vitello tonnato-Sauce: 4 Eigelb, 80 ml Olivenöl, 125 ml Pflanzenöl, 30 ml Kalbsfond, Saft einer Zitrone, 125 g Thunfisch in Öl, 2  Anchovisfilets, 15 g Kapern, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für das Tatar wird das Fleisch geschnitten, ebenso wie die Oliven, die Schalotte und die getrockneten Tomaten in feine Würfel. Die Kräuter werden gehackt, mit einem Zestenreißer wird die Zitronenschale in Zesten abgezogen.

Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel vermengen. Wichtig hierbei: Nicht zu viel Kraft verwenden. Das Olivenöl und die Gewürze geben den Schliff.

Für die Sauce wird das Eigelb mit einem Rührgerät schaumig geschlagen, langsam nach und nach das Pflanzenöl hinzugeben, bis es eine Mayonnaise ergibt. Unter ständigem Rühren noch das Olivenöl dazugeben, sowie den Zitronensaft und den Kalbsfond in die Masse.

Der Dosenthunfisch wird mit den Anchovis, den Kapern und der fertigen Masse im Mixer zu einer homogenen Masse gemixt. Sollten wir etwas mehr Flüssigkeit benötigen, können wir das Öl aus der Dose des Thunfisch verwenden oder Kalbsfond. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tatar und Sauce am besten getrennt anrichten.

Das Rezept stammt von Florian Conzen. Er kocht in der „Brasserie Stadthaus“ in Düsseldorf.