Kohl gehört zu den Kreuzblütlern. Deshalb sind Kohlsorten, die als Gericht auf den Tisch kommen, zum Beispiel genetisch verwandt mit Pflanzen wie Raps und Steckrüben. Die bekanntesten Kohlsorten sind aber die, die zum Gemüsekohl und zu den Rübsen zählen. Zum Gemüsekohl gehören unter anderem Grünkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl und die Kopfkohlsorten Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl und Wirsingkohl. Zur Gruppe der Rübsen zählen unter anderem Pak Choi, Chinakohl und Rübstiel. Jede Kohlsorte hat außerdem noch einige Untersorten, so wie man es von Kartoffelsorten kennt.

Kohlgemüse galt lange Zeit als Arme-Leute-Essen. Inzwischen hat es ein besseres Image. Kohl enthält nämlich viele Vitamine, ist arm an Kalorien und herzhaft im Geschmack. In der kalten Jahreszeit ist er deshalb sehr beliebt. Gerade beim Wirsinggemüse gibt es eine Vielfalt an Rezepten. Man kann ihn als Gemüse mit diversen Kartoffelsorten kochen oder ihn mit weiteren Zutaten zu einem leckeren Eintopf verarbeiten. Kohl kann eine Beilage sein oder auch ein Hauptgericht. Der Wirsingkohl hat markante, gekrauste grüne Blätter. Sie sind locker angeordnet. So erinnert der Wirsingkohl in seinem Aussehen ein wenig an eine Blüte. In Deutschland ist er ungefähr seit dem 18. Jahrhundert bekannt.

Kohl allgemein jedoch ist viel älter. Ursprünglich stammt Kohl aus dem Mittelmeerraum. So gibt es schriftliche Zeugnisse aus dem griechischen und römischen Altertum, in denen von Kohl gesprochen wird. Die Sortenvielfalt war zu der Zeit noch sehr klein. In Mitteleuropa verbreitet sich das Gemüse seit dem Mittelalter. Kopfkohl kennen die Mitteleuropäer erst seit dem zwölften Jahrhundert.

Nach dem Kochen sehen sich Grünkohl und Wirsinggemüse auf dem Teller ähnlich. Zwar schmecken beide lecker, doch es gibt einige Unterschiede. Los geht es beim Aussehen der Pflanzen. Der Grünkohl hat zwar wie der Wirsingkohl krause Blätter, doch sind die Blätter des Grünkohls länglich. Im Gegensatz zum Wirsing wächst der Grünkohl nicht am Boden, sondern an Stielen. Wirsing wächst in runder Kohlform am Boden. Gemein hat das Gemüse, dass beide Kohlsorten auch roh verzehrt werden können.

Unterschiede gibt es aber auch bei den Nährwerten. Wirsingkohl hat weniger Kalorien, weniger Proteine und weniger Ballaststoffe, dafür aber mehr Kohlehydrate. Auch bei den Vitaminen liegt der Grünkohl vor dem Wirsingkohl.

Zum Grünkohl wird klassischerweise Kassler oder Pinkel gereicht. Der Wirsing eignet sich gut für das Zubereiten von Kohlrouladen. Gesund sind auf jeden Fall beide Kohlsorten und für beide gibt es zahlreiche Rezepte, damit die Zubereitung auch gelingt.

Wirsing hat von August bis November Saison. In mildem Klima kann er bis in den Februar hinein geerntet werden. Gegessen wird er jedoch meist in der kalten Jahreszeit, denn er hat viele Nährstoffe, die der Körper gut gebrauchen kann, wenn es draußen kalt wird.

Inzwischen gibt es jedoch zahlreiche Züchtungen, sodass es frühe und späte Wirsingsorten gibt, ähnlich wie man es auch von den Kartoffeln kennt. Vor allem der späte Anbau, der zu einer späten Ernte führt, dient der Einlagerung im Winter. So ist es möglich, das ganze Jahr über Wirsingkohl zu kaufen und mit verschiedenen Rezepten zuzubereiten. Bei den frühen Sorten ist der Ertrag pro Hektar um etwa zehn Tonnen geringer. Die Größe des Kohlkopfes kann man beeinflussen, indem man die Abstände zwischen den einzelnen Köpfen variiert.

Die wichtigsten Anbauflächen für das Gemüse liegen in Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden. Dort ernten die Bauern den meisten Kohl auf den Feldern. Der Ertrag schwankte durch die trockenen Sommer in den vergangenen Jahren jedoch. Eine Veränderung gibt es beim Gewicht. Waren bis vor einigen Jahren Wirsingköpfe von bis zu zwei Kilogramm gefragt, kaufen die Verbraucher heute lieber kleinere Köpfe, die rund 600 Gramm wiegen. Die großen Kohlköpfe werden daher inzwischen fast nur noch industriell verarbeitet. Bei den Rezepten hingegen hat sich wenig verändert. Auch heute sind noch die Rezepte gefragt, die schon Oma zu kochen pflegte.

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Wer ein Rezept für leckeres Wirsinggemüse ausprobieren möchte, der sollte schon beim Kauf auf einige Dinge achten. Sonst nutzt das beste Rezept nichts. Die krausen Blätter des Wirsingkohls sollten kräftig grün sein und keine gelben oder braunen Stellen haben. Das ist ein Merkmal für die Frische des Gemüses. Und kocht man mit frischen Zutaten, klappt jedes Rezept gleich besser. Wenn man die Blätter biegt, sollten sie so knackig sein, dass sie leicht abknicken. Auch den Strunk des Gemüses sollte man sich beim Kauf einmal anschauen. Die Schnittstelle sollte nicht ausgetrocknet sein. Auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder in der Gemüseabteilung im Supermarkt wird man vielleicht etwas dumm angeschaut, aber ein Frischetest sollte immer sein: Wenn man den frischen Wirsing ein wenig schüttelt, sollte er leise rascheln.

Doch auch wenn man einen frischen Wirsing gekauft hat, ist das noch keine Garantie dafür, dass das Gemüse auch frisch bleibt. Auf die richtige Lagerung kommt es an. Am besten legt man das Gemüse in den Kühlschrank. Die frühen Sorten halten sich dort bis zu vier Tage, die späten Sorten bis zu einer Woche. Wenn man das leckere Wirsinggemüse bei einem Rezept nicht gleich vollständig verarbeitet, kann man es auch einfrieren. Dafür sollte es aber vorher blanchiert werden. So bleiben die Vitamine erhalten und man kann den Kohlkopf bis zu einem Jahr lagern und auch dann noch nach guten Rezepten lecker kochen, zum Beispiel als Eintopf.

"Wir haben auch festgestellt, dass Wirsing sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Wirsing ist ganzjährig erhältlich, haltbar, regional erzeugt, vielseitig und gesund", sagt Pia Kolonko, die Küchenchefin im Mennrather Brauhaus "Zum Stefanus" in Mönchengladbach. Mit einhundert Gramm rohem Wirsing deckt man dem Tagesbedarf an Vitamin C. "Der Wirsing im Frühling und Frühsommer ist noch so zart, das man ihn sehr gut auch roh oder nur kurz blanchiert verzehren kann. Im Herbst und Winter wird der Kohl grober und derber, er ist dann sehr gut für deftige Gerichte mit Speck oder Mettwurst geeignet", erklärt Pia Kolonko, die viele Rezepte kennt.

Auch in der vegetarischen und veganen Küche wird gerne auf dieses heimische Gemüse zurückgegriffen. "Bei meiner Oma gab es immer Wirsinggemüse in Holländischer Sauce (eine Mehlschwitze mit einem guten Schuss Sahne) mit Speck und Zwiebeln, dazu Bratwurst und Kartoffeln. Wir bereiten den Wirsing bei uns im Brauhaus ganz in Omas Sinne zu, geben aber noch einige Birnen-Spalten zu dem leicht bissfesten Wirsing, das rundet dieses Gericht noch wunderbar fruchtig süß ab", sagt die Küchenchefin vom Brauhaus "Zum Stefanus".

Die Zubereitung von Wirsing ist sehr vielfältig, ob als Gemüse, deftiger Eintopf mit Kartoffeln und Mettwurst, als Kohlroulade, Auflauf oder sogar als Zutat für Nudelsauce oder mit einem guten Öl und gerösteten Nüssen als Pesto; der Fantasie der Köchin sind da keine Grenzen gesetzt. "Um den typischen Kohlgeruch und -geschmack zu vermeiden, das gilt übrigens für alle Kohlsorten, sollte man die Kochzeit so kurz wie möglich halten, das schont die Vitamine und verhindert den Kohlgeruch, der noch durch die Treppenhäuser meiner Kindheit waberte", sagt Küchenchefin Pia Kolonko.

"Um die Vielseitigkeit dieses tollen Gemüses aufzuzeigen, verrate ich einmal ein Rezept für einen Gemüse-Kuchen, der hat einen Boden aus Wirsing statt aus Teig. Das ist dann auch noch low carb", sagt Küchenchefin Pia Kolonko, die zahlreiche Rezepte kennt.

Zutaten für ca. 4 Personen:

"Für das Rezept den Wirsing waschen und zirka zwölf Blätter vom Strunk schneiden. Die Rippen der Blätter flach schneiden. Den Rest durch Schneiden vierteln. Die Wirsingviertel und -blätter in einem Dampfeinsatz 10 bis 12 Minuten vorgaren. Inzwischen Strunk und Rippenreste fein hacken. Apfel waschen und mit Schale rund um das Kerngehäuse grob raspeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Eine feuerfeste Form mit Öl auspinseln. Die Form mit den Wirsingblättern überlappend auslegen, dabei leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Wirsingviertel in feine Streifen schneiden und auf den Blättern verteilen. Milch mit Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Käse, Schinken, Apfelraspel, Zwiebel, Knoblauch und den gehackten Kohl unterrühren. Die Mischung auf die Kohlblätter verteilen. Die Blätterränder mit Öl bepinseln. Den Auflauf bei 200 Grad Umluft 45 Minuten backen. Eventuell mit Backpapier abdecken, damit der Auflauf nicht zu dunkel wird. Nach dem Ende der Backzeit noch zehn Minuten ruhen lassen. Dazu passen Bauernbrot oder Pellkartoffeln", erklärt Pia Kolonko vom Mennrather Brauhaus "Zum Stefanus" ihr Rezept. So zubereitet, schmeckt das grüne Gemüse wunderbar.

Zu den klassischen Wirsing-Rezepten gehören aber auch die Kohlrouladen und Wirsing-Kartoffel-Stampf. Auch das Rezept für Wirsingsuppe ist ein Klassiker. Ebenso sind gebratener Wirsing und geschmorter Wirsing beliebt auf den Tellern. Ausprobieren darf man aber auch einmal einen Wirsing-Auflauf oder eine Wirsing-Lasagne. Es gibt Rezepte mit Fleisch und rein vegetarische Rezepte. Da ist mit Sicherheit für jeden Geschmack etwas dabei.

Wirsinggemüse ist zwar nicht die Kohlsorte mit dem höchsten Vitamingehalt, aber trotzdem stecken neun verschiedene Vitamine in ihm. Das meiste davon ist Vitamin C. Aber auch Vitamin A, und Vitamin E sowie sechs verschiedene B-Vitamine, unter anderem Folsäure, sind drin.Vitamin E stimuliert das Immunsystem und wirkt entzündungshemmend. Ein Mangel kann Sehstörungen und Beeinträchtigungen des Nervensystems zur Folge haben. Deshalb ist der Verzehr von Wirsinggemüse, das mit einem guten Rezept zubereitet ist, gesund. Das enthaltene Vitamin C hingegen ist gut für die Knochen.

Wirsinggemüse enthält aber nicht nur Vitamine. Auch andere Nährstoffe sind darin enthalten. Dazu gehören Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Durch diesen Mix an Inhaltsstoffen gilt Wirsing als besonders empfehlenswert für Kinder und Schwangere. Und mit einem guten Rezept zubereitet, schmeckt er einfach lecker. Egal ob als Hauptgericht oder als Gemüsebeilage.

 Dieser Artikel stammt vom 20. November 2020 und wurde aktualisiert.