Superfood mit großer Zukunft Algen – das Gemüse aus dem Meer
Düsseldorf · In Asien sind Algen schon lange fester Bestandteil der Küche. Aber auch hierzulande werden die Pflanzen mit den vielen Wirkstoffen sehr geschätzt. Sie eignen sich als Grundlage für zahlreiche Gerichte.
Die 30 besten Lebensmittel für Ihre Gesundheit
In Europa kennen wir Meeresalgen meist nur um Sushi gewickelt, in asiatischen Ländern dagegen werden sie auch roh im Salat oder gedünstet als Gemüse in allen möglichen Variationen serviert. In Japan gelten Nori, Wakame, Kombu, Dulse und Co. als sehr gesundes Grundnahrungsmittel, da sie reich an Phosphor, Kalzium, Eiweiß und Eisen sind und als äußerst fett- und kalorienarm gelten. Mit ihren zahlreichen Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien helfen sie außerdem, den Körper vor Gefäßschäden zu schützen. Überdies wird ihnen eine entgiftende Wirkung nachgesagt. Das in der Braunalge vorkommende Fucoidan schützt demnach auch vor Entzündungen.
Geschätzt gibt es mehr als 400.000 verschiedene Arten. Für die Küche sind vor allem Grün-, Braun- und Rotalgen von Bedeutung. Speisealgen wachsen und leben in allen Meeren der Welt und formen sich je nach Art unterschiedlich. Wurzel, Stamm und Blätter von Meeresalgen sind nicht deutlich zu unterscheiden. Sehr groß wachsende Algen nennt man Tang. Diese werden bis zu 15 Meter groß.
Makroalgen sind ein traditionelles Nahrungsmittel aus dem Meer. Immer in großen Mengen verfügbar, aber nicht rund um den Globus gleichermaßen geschätzt. In Asien stehen großblättrige Algen oder Seetang als hochwertige Delikatesse schon seit Tausenden von Jahren auf dem Speiseplan. Im alten Japan waren die heutigen Sushi-Algen als Lebensmittel nur für den Adel zugänglich; bestimmte Rotalgenarten überreichte man in China dem Kaiser als erlesenes Geschenk. Auch in nordeuropäischen Ländern wie Irland, Schottland oder Island hat der Verzehr großblättriger Algen eine lange Geschichte. Dort allerdings mehr als alltägliches Lebensmittel für die Bevölkerung oder sogar als Armenspeise.
Doc Esser räumt mit Gesundheitsmythen auf
Erst mit der steigenden Popularität japanischer Sushi-Restaurants eroberten Makro- und insbesondere Rotalgen als Bestandteil von Speisen weite Teile der westlichen Welt. Ab etwa der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts avancierten die mit ihnen umhüllten „Röllchen“ und die dazu gereichte Misosuppe zur trendigen Delikatesse. „Nori“ ist die wohl bekannteste Rotalgenart. Die Braunalge „Wakame“ gehört in jede Misosuppe oder wird in feine Streifen geschnitten häufig als würziger, leuchtend-grüner Algensalat gereicht.
Kombu (auf Deutsch Seekohl) zählt zu den Braunalgen und zeichnet sich durch große, lange Blätter aus und eignet sich zum Kochen, Sautieren oder Frittieren. In Japan ist sie Basis für Dashi-Brühe. Trocken gelagert können diese Speisealgen sich quasi ewig halten. Zu den Braunalgen gehören auch Arame. Dieses Meeresgemüse hat ein zartes Aroma und wird gerne für Suppen, Salate und Eintöpfe verwendet. Hijiki sind Braunalgen mit einer festen Konsistenz und gelten in Japan als Köstlichkeit. Meersalat – eine beliebte Grünalge – ist von mild süßlichem Geschmack und erinnert optisch an Spinat.
Mehr als 400.000 Tonnen Algen werden weltweit geerntet und vor allem für Sushi verwendet. Frische und getrocknete Speisealgen gibt es im asiatischen Supermarkt. Eine geöffnete Packung mit getrockneten Meeresalgen sollte möglichst in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, da sie sonst schnell feucht werden und ihr Aroma verlieren.
Makroalgen sind Alleskönner in der Küche – ob als Tee, Suppe, Salat oder Snack, als Gewürz, Umhüllung von Sushi, gedämpft, gekocht oder gebraten. Die meisten verbinden Algen immer mit solchen aus dem Meer, die man fassen und herausziehen kann. Aber es gibt auch Mikroalgen wie Chlorella oder Spirulina. Als Nahrungsmittel wurden sie im Lauf der Menschheit nur von wenigen Kulturen angebaut und gegessen. Seit einigen Jahren stehen sie nun schon als „Superfood“ oder Nahrungsergänzungsmittel im Blickpunkt und werden mehrheitlich in Form von Pulver, Flocken, Tabletten oder Kapseln angeboten.
Europa- und auch bundesweit entstehen immer mehr Mikroalgenplantagen. Sie gelten als nachhaltige, klimaschonende Alternative zur herkömmlichen Landwirtschaft. Im vergangenen Jahr wurde sogar die erste Deutsche Algen Genossenschaft (DAG) gegründet. „Unsere Algen kann man nicht fassen; die müssen mit einer speziellen Technik ausgefiltert werden“, erklärt DAG-Geschäftsführer Uwe Wilms.
Mikroalgen sind einzellige Lebewesen, kleiner als eine menschliche Blutzelle und mit bloßem Auge nur sichtbar, wenn sie zu Häufchen aufgeschichtet werden. Bei idealer Versorgung mit CO₂, Licht und Nährstoffen teilen sie sich einmal täglich und wachsen damit schneller als Landpflanzen zu hochwertiger Biomasse mit wertvollen Inhaltsstoffen.
In Gewächshäusern – in großen offenen Becken oder in Röhren – werden die Chlorella oder Spirulina bei Wassertemperaturen von etwa 25 bis 30 Grad gezüchtet. Für ihr Wachstum benötigen sie nur Kohlenstoffdioxid aus der Luft, Sonnenlicht, ein paar wenige Nährstoffe und Wasser. Zugleich setzen sie Sauerstoff frei. Geerntet werden sie als feste Algenpaste, die anschließend bei niedrigen Temperaturen getrocknet wird, um so die Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Nach der Trocknung wird das Ganze zu einem feinen Pulver vermahlen.
Algen haben ein großes wirtschaftliches Potenzial, davon ist Jörg Ullmann überzeugt. Der Biologe und Hobbytaucher gilt als Pionier auf dem Gebiet der Mikroalgenkultivation. Seit dem Jahr 2000 baut er in der Altmark, in einer der größten Farmen der Welt, Algen an. Ein patentiertes, 500 Kilometer langes Glasröhrensystem versorgt diese mit ausreichend Sonnenlicht und verhindert potenzielle Verunreinigungen. Die Zukunft der Mikroalgen von der bisherigen Verwendung in der Lebens- und Futtermittelindustrie sowie in der Chemie- und Pharmabranche hin zum Lebensmittel hängt nach Ullmanns Einschätzung von neuen Technologien und Forschungsprojekten ab. Hier sei der noch junge Markt in Bewegung, und technisch sei man auf einem guten Weg.
Spirulina und Chlorella werden derzeit für die Weiterverarbeitung in Lebensmitteln produziert und reichern beispielsweise Getränke, Energieriegel oder Nudeln mit extra Nährstoffen an. Als Farbstoff oder pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel finden sie sich längst in fast jedem Haushalt. Meist unbemerkt. Wer weiß schon, dass die grüne oder blaue Farbe von Schokolinsen oder Gummibärchen mittlerweile auf „Spirulina-Blau“ zurückgeht? Oder dass Agar-Agar und Carrageen aus Makroalgen für die Konsistenz bei Puddings und Mayonnaisen sorgt?
Algen mit Seidentofu
Zutaten (4 Personen als Vorspeise/Beilage) 4 EL Wakame Algen, getrocknet, 4 EL gemischte Algen, getrocknet, 2 EL Reisessig, 8 EL Sesamöl, 2 EL Sojasoße, ½ Bio-Limette, Schale und Saft, 2 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben, ½ TL Rohrzucker, 1 EL Koriander, fein gehackt, 250 g Seidentofu, 1 EL schwarzer Sesam.
Zubereitung Die Algen in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Sobald sie gequollen sind, zum Abtropfen in ein Küchensieb geben. Sämtliche Zutaten zu einem Dressing verrühren. Algen in eine Schüssel geben und mit Dressing übergießen. Seidentofu vorsichtig in Würfelchen schneiden. Sesam in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, damit sich das Aroma voll entfaltet. Die Algen mischen und auf vier kleine Schüsseln verteilen. Die Seidentofuwürfel auf die Algenportionen geben. Vor dem Servieren den Sesam über die Tofuwürfel streuen.
Schwarzer Kabeljau mit Wakame Algen
Zutaten (4 Personen) Zum Servieren 2 Handvoll Shungiku (Blätter der Garland-Chrysantheme oder Spinat oder Rucola), 1 Handvoll Wakame Algen, 4-5 Fischfilets (schwarzer Kabeljau oder Lachs, 450-500 g), ½ japanischer Lauch oder 1 Frühlingszwiebel, 1 EL geriebener Knoblauch, 1 EL geriebener Ingwer, 4 EL Sojasoße, 2 EL Zucker, 4 EL Sake, 4 EL Mirin, 1-2 TL To-Ban-Jan oder eine andere Chili-Bohnen-Paste
Zubereitung Zunächst die Shungiku-Blätter abzupfen und in Eiswasser legen, damit sie knackig bleiben. Gut abtropfen lassen. Wakame in mundgerechte Stücke schneiden. Unter die Shungiku-Blätter mischen, dann alles auf eine Servierplatte geben und in den Kühlschrank stellen. Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier abtupfen und halbieren. Für die Würzsoße alle Zutaten in einem breiten Topf mischen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Lauch oder Frühlingszwiebel putzen und hacken. Den Fisch in die Würzsoße geben und darauf achten, dass die Stücke nicht übereinanderliegen. Sobald die Soße wieder kocht, Knoblauch, Ingwer und Lauch oder Frühlingszwiebel hineingeben. Einen Otoshi Buta (großer Holzdeckel, der beim Kochen direkt auf das Essen gelegt wird. Er sorgt dafür, dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt und nicht so viele Blasen entstehen) darauflegen, die Hitze reduzieren und alles etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Den Fisch vorsichtig aus der Soße nehmen, auf der Shungiku-Wakame-Mischung anrichten und die heiße Soße darübergießen. (Das Rezept ist aus dem Kochbuch „Harumis leichte japanische Küche“, von Harumi Kurihara, DK-Verlag).
