So gesund ist Kaninchenfleisch

Lapinchen aus Euskirchen : Kaninchenfleisch – fettarm, eiweißreich

Oft wird das Kaninchen mit dem Hasen verwechselt. Für viele Tierfreunde unvorstellbar: Beides kann man essen. Kaninchen am besten nur aus guter Haltung – etwa aus Euskirchen.

Mit dem Begriff „süß“ muss man Hans-Jürgen Lammers nicht kommen. „Alle Tiere sind hübsch und niedlich“, sagt der Diplom-Ingenieur und Kaninchenzüchter aus Euskirchen. „Und wir essen Kälbchen oder Schweinchen trotzdem.“ Das Kaninchen aber hat für viele einen besonderen Kuschelcharakter, wird es ja auch als Haustier gehalten. Lammers kennt diese Argumente und auch die Abneigung gegen Kaninchenfleisch. Und doch ist es ihm und seiner Frau Hildegard gelungen, unter dem Namen Lapinchen Kaninchenfleisch anders und nachhaltig zu vermarkten. „Es ist eine Frage der Qualität“, sagt er. „Wenn das Tier gut gelebt hat und man es ohne Quälerei und Stress zur Schlachtung bringt, dann kann man es meiner Meinung nach mit gutem Gewissen essen.“

Das muss nicht jeder so sehen, aber besonders der Tierschutz ist vielen Verbrauchern wichtig. Und der war auch Hans-Jürgen Lammers ein Anliegen. Schon als Junge hielt und züchtete er Kaninchen. Er machte eine landwirtschaftliche Ausbildung, studierte Agrarwissenschaften, und weil viele landwirtschaftliche Betriebe nicht wirtschaftlich arbeiteten, suchte er mit seiner Frau, einer Oecotrophologin, eine Nische. Und fand sie im Kaninchen.

Vor 25 Jahren gründeten sie eine Erzeugergemeinschaft mit mehreren Betrieben. Sie begleiten den kompletten Prozess: Er beginnt mit Muttertieren und der Zucht, mit Rassen wie mittelgroßen Neuseeländern und Hasenkaninchen, und endet in der Schlachtung. Die deutschen Vorschriften zur Haltung von Kaninchen sind eine der strengsten weltweit, sagt Lammers. Lapinchen – der Name kommt vom Französischen „Lapin“ für Kaninchen – erfülle die Standards schon lange oder liege sogar darüber. Die Tiere werden in Großgruppen gehalten, können in ihren Abteilen klettern und knabbern. Als Futter bekommen sie unter anderem Heu, Pellets aus Gras und Luzerne. In Transportkisten werden sie zur Schlachtung gebracht, erst schonend betäubt und dann geschlachtet.

Die Schlachtreife haben die Tiere nach 13 Wochen, und das ist laut Hildegard Lammers auch der größte Unterschied zu den Kaninchen, dessen Fleisch vor allem ältere Menschen noch kennen und das sie deshalb oft auch nicht mögen. „Früher wurden die Tiere anders aufgezogen und im Winter geschlachtet, wenn sie richtig fett waren“, sagt sie. Sie hätten nicht die Qualität der jungen Hauskaninchen. Für viele stünde das weiße Fleisch außerdem noch für Notzeiten, erinnere an Kriegs- und Nachkriegszeiten. Viele Kinder hängten damals ihr Herz an ein Kaninchen, „das am Ende dran glauben musste“, sagt Hildegard Lammers.

Das Fleisch junger Kaninchen erfülle viele Ansprüche, die viele Leute heute an ihre Ernährung stellen. „Es hat einen niedrigen Fett- und einen hohen Eiweißgehalt, das Eiweiß lässt sich gut verstoffwechseln – es gibt eigentlich nicht viel Besseres“, sagt die Oecotrophologin. Ihre Produkte kosten etwa ein Drittel mehr als Hühnchen. In ihrem Betrieb zerlegen sie die Tierkörper in 60 verschiedene Teilschnitte, Keulen oder Vorderläufe gibt es zum Beispiel auch ausgelöst. Das ganze Kaninchen kostet knapp zehn Euro pro Kilo, Keulen knapp 17 Euro. Diese eignen sich am besten zum Schmoren, das Filet ist zum Kurzbraten.

Kaninchen wird häufig als trocken geschmäht, wird es nicht richtig zubereitet, kann das durchaus passieren. „Das Kaninchen braucht immer ein feuchtes Medium“, sagt Hildegard Lammers. Also einen Fonds, Brühe, Wein. Dann bleibt das Fleisch saftig und zart. Die Lammers beliefern Restaurants, ausgewählte Lebensmittelhändler oder Metzgereien, zum Beispiel Feinkost Stüttgen (Otto Gourmet) auf dem Düsseldorfer Carlsplatz. Online verschickt wird nicht. Die Verpackung passe nicht zur Nachhaltigkeit, wer Lapinchen essen möchte, muss sich zum Hofladen in Euskirchen bemühen.

Mittlerweile sind auch zwei Söhne in den Betrieb eingestiegen. Das erfüllt die Eltern mit Stolz. „Das zeigt ja, dass wir vieles richtig gemacht haben und machen“, sagt Hans-Jürgen Lammers. Johannes hat nach einer technischen Ausbildung nun einen eigenen Betrieb und züchtet auch Lämmer, die als „Lammour“ vermarktet werden. Andreas hat eine Koch-Ausbildung gemacht und verwandelt nun das Kaninchenfleisch in Bratwürste, Pasteten, Fleischkäse, Wurst oder Rillette.


Rezepte von „Lapinchen“
Geschmorte Kaninchenkeule

Zutaten 4 Kaninchenkeulen, 2 Möhren, ½ Sellerieknolle, 3 Zwiebeln, 200 ml Balsamicoessig, 100 ml Weißwein, Salz, 10 g Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Wasser oder Fond, Gewürz- oder Teebeutel, Rapsöl

Zubereitung Keulen in Öl dunkel anbraten und mit Salz würzen. Das geschnittene Gemüse mit anbraten. Mit Balsamicoessig ablöschen und solange kochen lassen, bis der Essig leicht süßlich schmeckt. Dies nun alles mit Weißwein ablöschen.

Wasser hinzugeben, so dass die Kaninchenkeulen leicht bedeckt sind. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Gewürzbeutel hinzufügen. Nach Bedarf nachsalzen und die Keulen eine Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen und die Sauce mit Stärke andicken.

Kaninchenrücken mit Champignons

Zutaten 2 bratfertige Hauskaninchenrücken, 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 Tl Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 6 Scheiben geräucherter Schinken (ca. 150 g), 500 g Champignons, Salz und Pfeffer, 20 g Butter, 3 El Öl, 300 g Crème fraîche, 1 El Madeira

Zubereitung Kaninchenrückenfilets und die kleinen echten Filets von den Knochen lösen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren fein zerstoßen und Fleisch kräftig damit einreiben.

Die kleinen Filets auf die großen legen. Die dünnen Enden der großen Filets zur dicken Seite hin überklappen und mit Haushaltsgarn wie Rolladen binden. Das Fleisch mit Öl bepinseln und über Nacht durchziehen lassen. Die Knochen der Rücken zerhacken. Zwiebeln pellen und feinhacken.

Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, Knochen, Schalotten und Lorbeerblätter hineingeben und unter Wenden kräftig anbraten. Mit 1/2 l Wasser auffüllen und bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen Fett von den Schinkenscheiben entfernen, in Würfel schneiden, Champignons blättrig schneiden, beides salzen und pfeffern und in heißer Butter braten. Filets in getrennter Pfanne rundum knusprigbraun braten.

Schinkenwürfel mit dem Knochensud auffüllen, in offener Pfanne 20 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche und Madeira dazugeben, gut umrühren, auf eine Platte füllen, die Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Kaninchenschnitzel mit Kürbis-Walnuss-Füllung

Zutaten 4 Kaninchenschnitzel, 1/2 Kürbis, 100 g Walnüsse, 3 Stangen Frühlingslauch, Petersilie, 1 Maiskolben, Salz, Pfeffer, Zucker, Walnussöl, 100 g Paniermehl, 1 Ei, 100 g Mehl, Schweinenetz oder Zahnstocher

Zubereitung Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, Walnüsse grob zerkleinern, Petersilie zerkleinern. Alle Zutaten in Walnussöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Schnitzel mit der Kürbis-Walnuss-Füllung füllen, rollen und mit dem Schweinenetz oder Zahnstochern verschließen. Anschließend würzen und panieren (in Mehl, Ei und Paniermehl rollen), kurz von allen Seiten goldbraun anbraten und für 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.

Lauch und Mais mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten.