Mousse: 300 g weißer Spargel, 300 ml Spargelfond, 250 g Creme Fraiche, 250 ml geschlagene Sahne, 8 Blatt Gelatine, Limette.

Dillcreme: 100 g Creme fraiche, 50g Joghurt, Saft einer halben Limette, 0,5 TL Dijon-Senf, 1 kleines Bund Dill.

GravedLachs/ Orangenbeize: 1 kg Lachsfilet mit haut (ohne Gräten und Bauchlappen), 1 Orange, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 TL Wacholderbeeren, je 2 gehäufte EL Salz und Zucker.

Für die Mousse den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen klein schneiden und im Spargelfond zugedeckt weich kochen. In der Küchenmaschine fein pürieren

500 ml Spargelpüree abmessen, leicht abkühlen lassen und darin die eingeweichte Gelatine auflösen. Crème fraîche zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limette abstimmen.

Sobald die Masse beginnt, anzuziehen, die steif geschlagene Sahne unterheben. Dann in eine Schüssel geben und kühl stellen.

Für die Limetten-Dillcrème den Dill zupfen und fein schneiden. Mit Crème fraîche, Joghurt, Limettensaft und Senf verrühren, salzen und pfeffern.

Für den Graved Lachs in der Orangenbeize das Lachsfilet in eine flache Auflaufform geben. Orangenschale in feinen Scheiben runterschneiden. Gewürze im Mörser zerstoßen. Den Lachs mit Orangenschale, Gewürzen, Salz und Zucker bedecken. Den Fisch in Folie wickeln und beschweren.

Den Lachs zwei Tage im Kühlschrank beizen, noch am ersten Tag wenden, damit die Gewürze den Fisch gut durchdringen können.

Vor dem Servieren muss die Beize entfernt werden, am besten mit einem Messer abstreifen.

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner.